莲蓉咸蛋黄月饼

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莲蓉咸蛋黄月饼可以说是广式月饼中最经典的了。香甜细腻的莲蓉，配上略咸微面的咸蛋黄，那真是满口流香啊！其基本的操作手法和其它广式月饼没有太大的区别，月饼皮的配方也还是同一个配方。感觉与其它馅料的区别就在于多了两道程序，一个是咸蛋黄的处理，二是将咸蛋黄包在莲蓉馅中。咸蛋黄我在市场上买不到，就在有信誉的天猫烘焙店里买了几袋，按照说明书上的做法，将咸蛋黄取出，上锅蒸了15分钟，然后将盘中水蒸汽形成的水倒掉。待咸蛋黄彻底凉后，与称重后的莲蓉馅包在一起，再包进月饼皮中。我大致称了一下，凉后的咸蛋黄基本在11克左右，我估且将它算成10克，那么用50克月饼模具头的话，以皮和馅3:7的比例来算，皮子的重量是15克，那么馅的重量就是35克。咸蛋黄算做10克，那么莲蓉馅就是25克了。这样一算，各个量的比例一目了然，那么在分重的时候也就不觉得繁琐了。此方是参照新良月饼粉的配方，略加调整。方子的量按50克月饼模具头皮和馅3：7的比例来算，可以做20个，馅料和蛋黄的量可以做20个。

食材清单加入采购清单

新良月饼粉 160克

、

转化糖浆 110克

、

玉米油 30克

、

枧水 3克

、

咸蛋黄10克一个 20个

、

莲蓉馅 500克

、

表面刷蛋液少许

烹饪步骤

步骤1/27 点击查看大图
月饼皮材料准备好
步骤2/27 点击查看大图
转化糖浆、枧水同入一盆
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混合好后，倒入玉米油；再混合，糖浆的颜色会略微变浅
步骤4/27 点击查看大图
倒入月饼粉
步骤5/27 点击查看大图
先用勺子搅拌成团，再用手揉成光滑的面团，此为月饼皮面团，然后入保鲜袋中醒一个小时后再使用
步骤6/27 点击查看大图
咸蛋黄入盘中
步骤7/27 点击查看大图
入锅中大火蒸15分钟，然后将盘中多余的水和油倒掉，彻底晾凉后再使用
步骤8/27 点击查看大图
用电子秤称重，将莲蓉馅分成20个，每个25克；蛋黄也准备好
步骤9/27 点击查看大图
取一个莲蓉馅，按扁，将一个蛋黄放在中间
步骤10/27 点击查看大图
将蛋黄包在莲蓉馅中，捏紧收口，成一个圆球
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20个莲蓉蛋黄馅依次处理好
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饧过1小时的月饼皮面团称重分成20个，每个15克并分别揉圆；莲蓉蛋黄馅也准备好
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将少许玉米油入一小碗中，适量的面粉入一盘中；取一个月饼皮小面团，手心抹少许玉米油，将面团按扁；如果戴一次性手套操作，抹油步骤可省略
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取一个馅球，放在面片中间
步骤15/27 点击查看大图
右手大拇指按住馅球顶部，左手虎口轻轻握住面片和馅球；右手拇指一边按，左手一边转，逐渐将馅球包在面皮之中
步骤16/27 点击查看大图
面皮完全将馅球包在其中，封口
步骤17/27 点击查看大图
将团好的月饼球调整为椭圆形，将其放在面粉中滚一下，轻轻沾上面粉即可
步骤18/27 点击查看大图
将面球放在月饼模具中，用手指将表面按压平
步骤19/27 点击查看大图
将模具和面球置于不粘烤盘上，左手按稳，右手向下用力按压两下，然后再轻轻一提，月饼生坯就完整地落在烤盘上了
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将所有的月饼生坯依次完成；在做倒数第四个的时候，开始预热烤箱，200度上下火，5-10分钟
步骤21/27 点击查看大图
月饼生坯进烤箱前，在表面喷一层清水；进烤箱，200度，上下火，先烤5分钟
步骤22/27 点击查看大图
5分钟后，月饼定型，取出，用刷子轻蘸全蛋液，在月饼表面轻轻抹一下
步骤23/27 点击查看大图
5分钟后，月饼定型，取出，用刷子轻蘸全蛋液，在月饼表面轻轻抹一下
步骤24/27 点击查看大图
一天后的月饼，回油后皮变得柔软了
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再来一张
步骤26/27 点击查看大图
薄皮大馅，金黄的蛋黄散发着诱人的气息
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赶快吃一块

小贴士

1. 面团和馅料是以50克月饼模具头的份量来计算的，按皮与馅的比例为3：7时，可以做20个月饼； 2. 枧水可以自制，食用碱面和清水以1：3的比例调兑，即10克的碱面，30克的清水，用不完的枧水可以入小瓶子中或者保鲜膜覆盖，以防蒸发； 3. 比例适当的月饼皮是可以轻松地用虎口向上延展的，能很容易将馅球包在其中；　 4. 月饼进烤箱前表面喷一层水，可以防止温度过高表面开裂； 5．月饼进烤箱烤5分钟之后，取出，轻轻在月饼表面刷一层全蛋液，一定要少而轻，不能太多，否则月饼表面就会花纹模糊了； 6．烤好的月饼出炉时略微有张力，发软，凉后会很硬，要待凉后放在盒子中或者袋子中保存，两天左右便可回油变软，更美味可口；放时要单层平放，不要摞起来，否则就会因回油而使表皮发生粘连，影响美观； 7．自制的馅料保持期较短，建议做好的月饼在7天内食用完，莲蓉馅的制作可以在之前的食谱中找到，此处不再做具体说明了； 8. 没有月饼粉，用普通面粉也是可以的。

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发布于 2015-11-02

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