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水煮鱼的做法

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水煮鱼

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“我爱你就像爱吃水煮鱼”——王蓉的一曲《水煮鱼》唱遍大江南北，印象中以菜名入歌的仅此一首，由此可见此菜的广为流传。水煮鱼据说源于川派厨师无意中的创制，没想到竟红遍大江南北，实在是始料未及。水煮鱼继承了水煮牛肉的光荣传统，又以口感更为鲜嫩的鱼片替代了传统的牛肉，既保持了水煮菜的麻辣鲜香，又增添了鱼片的嫩滑，实在是独创多于创新。

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30-60分钟 | 掌勺(高级)

草鱼 1条

、

黄豆芽适量

、

精盐 10g

、

料酒 15g

、

蛋清 1个

、

干淀粉适量

、

干辣椒 100g

、

花椒 25g

、

姜 5g

、

葱 5g

、

蒜 5g

、

菜籽油 250g

、

白糖 1g

、

豆瓣 45g

、

胡椒粉适量

、

鲜汤 500g

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
草鱼1条约1000g，去鳞鳃、内脏后洗净，在头尾处分别割一刀。
步骤2/12 点击查看大图
用刀取下两扇鱼肉。
步骤3/12 点击查看大图
鱼肉切蝴蝶片，鱼头、鱼骨剁成块。
步骤4/12 点击查看大图
鱼片加盐3g、料酒5g、蛋清、生粉抓匀，腌制15分钟。干辣椒剪成约1cm的短节，姜切片，葱切短节。
步骤5/12 点击查看大图
豆芽掐头去尾，锅中烧开水，豆芽汆水捞出，放入盛具中，加少许盐拌匀。
步骤6/12 点击查看大图
热锅放入菜籽油，烧至5成热时下干辣椒段过油15秒捞起。余油下豆瓣炒香。
步骤7/12 点击查看大图
下姜葱蒜、花椒、辣椒粉，加鲜汤，放料酒，胡椒粉、白糖、盐煮开。
步骤8/12 点击查看大图
放入鱼头鱼尾煮熟。下鱼片，约10秒钟捞起铺在豆芽上。
步骤9/12 点击查看大图
将花椒、干辣椒段铺在鱼片上，热锅放入菜籽油，烧至10成热，将油淋在花椒干辣椒上即可。
步骤10/12 点击查看大图
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步骤11/12 点击查看大图
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小贴士

１、干辣椒最好用四川的二荆条，花椒用茂汶大红袍，其香味和辣味非其它可比，辣椒和花椒可以随自己的口味添加。２、鱼片切成蝴蝶片只是好看而已，没有什么实际上的意义，将鱼肉片成片即可。３、鱼片煮的时间要极短。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2015-10-29

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