经典复刻：怀旧点心炸雪绵豆沙/雪衣豆沙/蛋清羊尾

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雪绵豆沙是东北叫法，浙江临海叫做蛋清羊尾，是一种用豆沙裹蛋清油炸的小甜点：外皮软软糯糯，里头还有豆沙馅，大人小孩都很喜爱，过年过节都可以试试哦~~

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0克
5克
123克

427
千卡

这道菜低脂,能有效控制体重～

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10-30分钟 | 切墩(初级)

鸡蛋清（外皮） 4个

、

淀粉（外皮） 30g

、

白醋（外皮）一小勺

、

豆沙馅（馅料） 100g

、

淀粉（包裹馅料） 20g

、

白糖（撒料） 20g

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
将豆沙馅揉成大小均匀的小球。
步骤2/6 点击查看大图
将蛋清加入一勺白醋（利于打发），用打蛋器中低速搅打，直到蛋清硬性发泡(筷子能立住)。
步骤3/6 点击查看大图
蛋清中加入40g淀粉并上下拌匀。
步骤4/6 点击查看大图
豆沙球外面裹一层干淀后粉，再裹上打发的蛋清。
步骤5/6 点击查看大图
锅中放入色拉油，待油温五成热下锅小火慢炸，约3分钟外皮金黄即可。
最后一步点击查看大图
出锅沥油，在表面撒上白糖就可以吃啦！

小贴士

1、蛋清必须打发，放入淀粉后不要画圈搅拌，而是上下搅拌便可。 2、炸的时候用小火，变金黄色立即捞出。我曾经看过《四川烹饪》这本杂志，上面写过雪绵豆沙这道菜的来历—— 话说当年厨师们烹饪挂糊菜肴时，多半需要用蛋黄、淀粉、面粉来调和成糊。蛋黄用掉了，蛋清却留下很多。师傅们也不想浪费东西，于是开动脑筋，将蛋清打发后加入豆沙炸制了这道菜肴，没想到味道特别好，受到顾客的追捧。于是乎，雪绵豆沙这道菜就流传开了。现在的饭店里多数没了这道菜肴，毕竟打发蛋清费时费力，而且炸制很费油，谁又愿意专门去做呢。不过，一些传统的东北饭店里还有这道菜，据说浙江临海那边也有，而且当地人是在路边小摊里当做油炸小吃来卖的。想来也有趣：虽然南北距离那么远，但是厨师们的智慧惊人的相似——果真是於我心有戚戚焉啊。有网友专门要跟我争论雪绵豆沙/蛋清羊尾的出处。此处我有必要说明一下—— 1、搜索关键词不同，结果肯定不同。你以“蛋清羊尾”作为关键词，结果在百度百科搜到说这道菜是“临海特产”，且“收录入中国菜谱”云云。但是，如果以“雪绵豆沙”为关键词，网上又有介绍说“雪绵豆沙起源于我国东北的满族，后成为清朝宫廷御宴上的名菜之一，属于吉菜（东北菜），已有百年历史，十分受游客欢迎”。那么，到底是浙江特产还是东北特产？ 2、既然聊到菜品起源这类学术的东西，还是找权威的东西比较好。我是专门搞学术的，在学术圈看来，百度百科根本不可能作为支持论点的材料。建议烹饪方面的权威学术论文为考据。虽然我搜索cnki（中国知网），并未发现直接的起源介绍，但有3篇文章与此相关—— A.《临海美食》一文，写到”蛋清羊尾与当地风俗和节日有关”（载《风景名胜》，2009年第11期），这算支撑蛋清羊尾起源于临海的论点； B.《寻找舌尖上的城市符号长春特色美食》一文（载《饮食科学》，2013年第2期），写到“长春的特色小吃,如雪衣豆沙等招牌食品让当地百姓百吃不厌”，是支持雪衣豆沙来自东北的论点； C.《雪衣糊调制技法探究》一文（载《中国食品》，2009年第6期），写到“雪衣豆沙的雪衣糊又称‘高丽糊’”，仅从“高丽糊”一词便可知，雪衣豆沙本身来自“高丽”（即现在的东北一带），这是支持雪衣豆沙来自东北的论点。但是，这些仅仅说明：蛋清羊尾来自临海、雪绵豆沙来自东北。事实上，两种东西本身就是同！一！种！我说过，全国各地厨师的智慧有可能惊人的相似，不一定是谁学谁、谁模仿谁的问题。非要说”蛋清羊尾“是全国其他地方”雪绵豆沙“的老祖宗，我觉得，没有这个必要。以上。

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发布于 2015-10-26

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