双色绿豆蓉冰皮月饼

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为找好用的冰皮月饼配方，我这次可没少花功夫，尤其是饼皮的冰皮部分，如果配方不对，做好的冰皮冷藏之后很快就会变硬，吃起来像啃一块又冷又硬的橡皮，包起月饼来延展性也不佳。这个配方的冰皮柔软度就刚刚好，包月饼时推起来也很容易，软硬适当，包好的月饼冷藏一夜后，略回温一下再吃，还是很柔韧，奶香味十足。

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1小时以上 | 切墩(初级)

A 冰皮做法：糯米粉 50g

、

粘米粉 50g

、

低筋面粉 25g

、

澄粉 25g

、

玉米油 45g

、

牛奶 210g

、

炼奶 30g

、

糖 30g

、

B 月饼做法：自制的冰皮面团

、

自制绿豆蓉馅

、

糯米粉 20克

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
A 冰皮做法：将所有粉类混合过筛，入容器待用。
步骤2/13
过筛后的粉里加入细砂糖、炼奶拌匀。
步骤3/13
分次少量加入牛奶，手动搅拌至完全没有颗粒，直到全部牛奶加入并拌匀。
步骤4/13
倒入玉米油拌匀，玉米油会浮在表面不易融合也没有关系。
步骤5/13
将拌好的面糊盖上保鲜膜，放入已经烧开水的蒸锅里蒸25-30分钟。
步骤6/13
蒸熟的冰皮应该呈现略带透明感的乳白色，内外颜色一致。如发现颜色不一致，表示没有蒸透，还要再多蒸5-10分钟直至熟透；
步骤7/13
仍然会有大量浮油在冰皮面团表面，是正常现象，冰皮面团会在后续冷藏、揉捏过程中吸收油分，而且油分能保持面团的湿度和弹性柔软度，所以不可减少。
步骤8/13
蒸好的冰皮稍凉后用手揉成面团，盖保鲜膜放冰箱冷藏12小时后再用。
步骤9/13 点击查看大图
B 月饼做法：1 小火翻炒糯米粉直至微黄有香气即可关火盛出待用。
步骤10/13
2、将冰皮和馅料按4:6的比例分好，我用的是63克的月饼模，即做出的月饼就是63克一个，按此重量换算冰皮和馅料的比例就好（可以比63克略小，太大月饼压模容易挤变形）。将分好的冰皮和馅料分别搓圆。
步骤11/13
3、取一个冰皮面团用手掌压扁，放上馅料，用饼皮裹紧馅料，用虎口往上慢慢推动饼皮，让饼皮均匀的包裹馅料收圆。
步骤12/13
4、在月饼模具里撒上一些炒熟的糯米粉，晃动让糯米粉均匀分布后，磕掉多余的粉，尽量磕干净一些，将包好的月饼坯，稍捏长成圆桶状放入月饼模中，轻压成型即成。
最后一步
5、做好的冰皮月饼密封放冰箱冷藏12小时以上再吃口感最佳。

小贴士

　　1、刚刚做好的冰皮面团会比较柔软，但冷藏12小时才会刚刚好，所以最好冰皮面团也提前一天准备好。　　2、此配方糖油量我已做过减法，不会很甜。冰皮月饼要漂亮，适合包入浅色的馅料，豆沙枣泥都不太适合。而且饼皮不要太薄，否则透色，会让做出的月饼显得很脏。我是皮和馅按4:6的比例来包的。　　3、自己做的冰皮月饼必须保持冷藏在3天内吃完。　　4、模具中撒的防粘的糯米粉最好磕干净些，这样压出来的冰皮月饼才干净漂亮，没有多余白粉。　　5、分出一块面团揉入可可粉或者抹茶粉之类，揉匀，就可以包不同颜色口味的冰皮月饼了。可可粉和抹茶粉的用量不很严格，不停揉捏，揉匀后感觉颜色不够再增加，直到觉得刚好就可以。想加过多也揉不进，所以不用太担心用量。

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发布于 2015-09-18

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