广式莲蓉蛋黄月饼

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Happy Moon Cake Festival。。。今年提前预热中秋节，还有两天就回老家度假两个星期，所以提前做了一些月饼吃。上周一共做了有将近38个月饼全都吃光光，明天继续开启做月饼的模式。由于我做的月饼是用50克的模具，所以做出来的月饼规格是mini形外观小巧可爱。我用这个配方回油很快，月饼下午烤好第二天就开始回油了；等到第三天月饼的外皮是松软油亮亮的，吃了一个口感很好。做月饼用的【转化糖浆】的分量不能随意更改，因为转化糖浆能够让广式月饼上色均匀，回油度快和延长月饼的保质期。一些朋友不喜欢吃太甜的广式月饼可以选用低糖的馅料，这样就可以综合了月饼皮的甜度。至于选用的食用油也略有讲究，一般做月饼都选用花生油、山茶油、葡萄籽油或葵花籽油，用这些油类做的月饼烤好后月饼闻不出油的味道。油的作用能帮助月饼产生了润滑作用，可以将面团的韧性降低；使到月饼皮松软而且具有防腐的作用。食材中的枧水能够中和转化糖浆的酸度，多放枧水烤好的月饼表皮吃起来有酸味的口感。所以枧水用量要准确，枧水还有另一个用处就是能够让月饼均匀的上色。至于面团用的面粉类也很讲究，用低筋粉烤出来的月饼表皮容易开裂，但是用低筋粉和好的面团柔软，在包裹馅料的时候就要花少许的耐心。中筋粉和的面团容易包裹馅料，但是口感稍微有点硬。我用了高筋粉与低筋粉混合的作为月饼皮，个人认为烤出来的月饼口感很不错。月饼模具洗干净后晾干，不要有水分，压花纹的时候里面先放少许低筋粉晃动一下；让模具里都沾满粉然后倒出多余的粉，压花纹的时候力度不能太重，力度重就会让月饼皮沾黏在模具顶部了。烘烤之前在做好的月饼表面喷上少许水可以防止月饼在烤的过程开裂。首先预热200度烤5分钟，然后180度烤5分钟的步骤重复三次，月饼在200度烤好后每次刷蛋液都要等到月饼凉后才刷上蛋液，每一次只刷凸出的花纹和侧面即可。刷月饼用的刷子要用毛刷，沾上蛋液后在碗边上刮掉多余的蛋液然后才刷到月饼上。如果刷子沾的太多蛋液这样会让烤好的月饼表面纹路不清晰。做广式月饼有很多需要注意的事项，总感觉写来写去都写不完呢。大家也可以参考其他的广式月饼做法，基础掌握好后就能做出好吃又漂亮的月饼啦。

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 配菜(中级)

（成品20个）

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（月饼模具规格为50克）

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转化糖浆 110G

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低筋粉 130G

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高筋粉 15G

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枧水 2.5G

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莲蓉 600G

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葡萄籽油 38G

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咸蛋黄 12粒

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鸡蛋 1粒

烹饪步骤

步骤1/27 点击查看大图
转化糖浆加入枧水和葡萄籽油拌均匀。
步骤2/27 点击查看大图
筛入高筋粉和低筋粉。
步骤3/27 点击查看大图
拌均匀至光滑面团后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏1个小时。
步骤4/27 点击查看大图
咸蛋黄提前一天泡入玉米油，油没过蛋黄即可，放入冰箱冷藏浸泡一晚；这个步骤可以去除咸蛋黄的腥味，或者在咸蛋黄烤之前喷少许白酒。将泡过油的咸蛋黄取出放到耐热的盘子里或烤盘铺上一张锡纸，烤箱预热150度中层烤8分钟。烤好的咸蛋黄取出等待凉却，咸蛋黄切记不要烤的裂开或出油，所以自家的烤箱温度必须掌握好，建议烤箱里放入一个烤箱用的温度计这样烤箱里的热度可以更加的精准。先将蛋黄称重，一般蛋黄在13-15克一个，所以蛋黄加莲蓉馅一起称重为35克。莲蓉馅揉圆后稍微的按扁后放入烤过的咸蛋黄。
步骤5/27 点击查看大图
用虎口慢慢的把莲蓉往上推，将蛋黄包裹在莲蓉馅里，然后揉圆确定蛋黄没有外露在莲蓉馅表面。
步骤6/27 点击查看大图
我做的12个莲蓉蛋黄月饼，其余的8个是莲蓉月饼。所以净莲蓉馅料称重为35克一个，揉圆盖上保鲜膜备用。
步骤7/27 点击查看大图
我用的月饼模具是50克的，将冷藏好的月饼皮称重为每个15克，揉圆备用。
步骤8/27 点击查看大图
月饼模具为50克的=月饼皮15克，莲蓉馅35克或者莲蓉馅+咸蛋黄加起来35克一个，如果月饼模具为63克的=月饼皮15克，莲蓉馅48克或者莲蓉馅+咸蛋黄加起来48克一个。
步骤9/27 点击查看大图
将月饼皮放在手掌按扁。
步骤10/27 点击查看大图
放入莲蓉蛋黄馅。
步骤11/27 点击查看大图
用虎口慢慢的往上推将莲蓉馅料包裹着。
步骤12/27 点击查看大图
轻轻的揉圆。
步骤13/27 点击查看大图
将揉好的月饼放入低筋粉的碗里，滚上少许低筋粉在表面，然后将月饼放在手掌里搓走多余的低筋粉。
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月饼模具也是放入少许的低筋粉，然后晃动一下模具好让低筋粉沾在模具里；之后多余的低筋粉倒出，月饼模具里不能残留过多的低筋粉因为这样会让压出来的月饼表面沾上太多的粉末，然后将月饼稍微搓成椭圆形放入模具里，这个步骤要注意不要让面团的四周碰到模具的边缘因为会把表皮刮坏，这样莲蓉馅就会漏出。
步骤15/27 点击查看大图
左手按着面团把月饼模具放到烤盘里然后压出花纹，压花纹的时候力度不能太重，压好花纹后轻轻提起模具松开手，月饼就做好了。
步骤16/27 点击查看大图
月饼全部做好后烤箱预热200度，月饼表面喷上少许水，这样可以预防月饼在烤的过程中表皮开裂。
步骤17/27 点击查看大图
烤箱预热后放入中层先烤5分钟，然后准备一粒蛋黄加一勺蛋白打散。
步骤18/27 点击查看大图
月饼烤了5分钟后从烤箱取出，此时烤箱转为180度。
步骤19/27 点击查看大图
等待月饼稍微凉后刷上蛋液，刷子选用细毛的刷子，不建议用硅胶刷子；刷子沾上蛋液后在碗的边上刮掉多余的蛋液，否则蛋液太多会让月饼的花纹不清晰；轻轻的刷在月饼花纹凸出的地方，然后再刷月饼的侧面。
步骤20/27 点击查看大图
再次的放入烤箱里180度中层烤5分钟，一共要烤四次5分钟；第一次是200度烤5分钟后取出凉了刷上蛋液，第二、第三、第四次用180度烤5分钟。所以每次在180度烤5分钟后取出月饼时等稍微凉了才刷上蛋液，然后再次入烤箱里180度烤5分钟。烤好的月饼马上出炉等稍微降温后才放在烤架上等待凉却，之后放入保鲜盒或包装袋里将月饼放入托盘；托盘底部放入脱氧剂再用封口机把袋子封口密封，等待两天回油后即可食用。
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成品。
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步骤26/27 点击查看大图
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最后一步点击查看大图
成品。

小贴士

-月饼皮做好后放入冰箱冷藏可以在两天内使用。 -做好的月饼建议在一周内食用，也可以放入冰箱冷藏密封保存14天内食用。 -葡萄籽油可以用花生油、沙拉油等无味的油代替。 -月饼表面刷的蛋液建议提前把鸡蛋从冰箱取出等待室温后才用。

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发布于 2015-09-10

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