干烧蹄筋

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“干烧”是川菜中一大特色烹调技法。川菜中有很多烹调工艺名称和别的菜系相同，但是又有区别。一般认为，“干烧”就是不加汤汁直接烧制成菜。其实川菜中的“干烧”就是“烧干”，也许这么理解就容易多了。将汤汁烧干，但是要烧出美味来，还是有很多诀窍，比如原料要先炸后烧；以小火慢烧亮油；不需要加入水淀粉勾芡，收汁达到成菜色泽红亮、入口干香。可以变化为：干烧鲫鱼、干烧大虾、干烧鲤鱼。牛蹄筋可以是买的处理好的熟制品，也可以是生的，如果是生的话，就需要用高汤小火煨煮至软烂。我没有买到生的，只有这种无味的熟的。这样省却了煨6个小时的过程。如果没有耐心的话，还是选择熟的好，当然味道会有点打折。

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10-30分钟 | 配菜(中级)

牛蹄筋 500克

、

猪肉末 100克

、

盐 2克

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郫县豆瓣酱 35克

、

泡野山椒 50克

、

大葱段 1/2根

、

姜片 10克

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碎米芽菜 50克

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鸡粉 10克

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白糖 3克

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黄豆酱油 5克

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料酒 10克

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白胡椒粉 1克

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胡麻油 10克

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高汤 500克

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
准备材料。泡野山椒切段，芥菜去叶留根，焯水后用凉水冲泡，备用。
步骤2/10 点击查看大图
牛蹄筋切成条状
步骤3/10 点击查看大图
油锅烧至4成热，中火，将猪肉末放入煸炒至水汽蒸发，干香
步骤4/10 点击查看大图
放入郫县豆瓣酱、泡野山椒段
步骤5/10 点击查看大图
大葱段、姜片、碎米芽菜，煸炒至出香味、出红亮色。
步骤6/10 点击查看大图
加入提前熬制好的高汤
步骤7/10 点击查看大图
放入牛蹄筋，小火烧20分钟。
步骤8/10 点击查看大图
时间到后，加入井盐、鸡粉、白糖、黄豆酱油、料酒、胡椒粉、香油调味，拌匀，用中小火烧至牛筋入味，收汁后装盘。
步骤9/10 点击查看大图
成品
最后一步点击查看大图
成品

小贴士

1、自己熬制高汤很复杂，但是味道好，不加入一点添加剂，所以我每次都会熬很多冷冻着。熬制高汤，水量和时间需要掌握好，不能中间加水。 2、牛蹄筋如果是生的话，需要提前用高汤2000克小火煨6个小时入味。 3、如果没有高汤的话，就用浓缩的高汤代替。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2015-08-06

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