南京盐水鸭——还原百年老店的地道风味
相传夏天的鸭子肉带桂花香味,得名桂花鸭,然而身在异国他乡,偶然发现英国的鸭肉也在香气上分毫不逊,而按古法炮制之后,俨然就是吃了二十年的家乡风味,分毫不差,不敢不将此菜谱逞上,也愿这道夏日绝佳的凉菜,为身处世界每个角落的中国人大开胃口。
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步骤1/6
【准备:鸭腿泡出血水】洗净鸭腿,将鸭腿和略没过鸭腿的水(即B中的水)放在适当大小的干净容器中(如和面盆)浸泡20分钟后,用筛网沥干水分,血水留用
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步骤2/6
【第一步:炒盐干腌】炒锅烧热,将A中的精盐投入翻炒到温度升高略烫手时,下入八角、花椒翻炒,直到盐变黄并有浓烈香气散发时,关火转凉。将炒好的盐并香料均匀抹在鸭腿上,搓揉,鸭皮与刀口都要抹到,尽量使盐粒均匀裹在鸭肉表面,封入大号保鲜盒密闭冷藏4个半小时。
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步骤3/6
【第二步:清卤浸泡】将之前留用的血水与盐混合,可一边加热一边投入盐,直到无法溶解时,为饱和浓盐水(前一步炒盐剩下的可直接连香料一起投入,注意此盐水非常容易扑锅),烧开后撇去血沫转小火,投入材料B的佐料熬煮一小时,细筛网过滤得到的就是清卤,颜色应该为清透的琥珀色。将步骤1腌制完成的鸭腿直接投入清卤,容器的选择上,要保证鸭腿全部浸泡在清卤中(我用的是密闭保鲜盒)置于室温中,炎夏2小时,冬日7小时,18度左右环境3~4小时。腌制结束后,用筛子沥干盐卤。用过的盐卤重新烧开之后过滤,封存于冷藏室,下次可重复使用,但使用两次之后的盐卤要重新加盐和佐料调味,以保证始终如一的风味。
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发布于 2015-07-04
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