超柔软烫面戚风蛋糕没有淡奶油也很好吃

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原料单中所列出的用料可以做一个6吋戚风，如果想做8吋的戚风，用料双倍就可以了哦～

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44克
31克
74克

631
千卡

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30~60分钟 | 切墩(初级)

鸡蛋两个（尽量选大个儿的，65-70g）

、

牛奶 30g

、

色拉油（无味玉米油） 25g

、

低筋面粉 30g

、

细砂糖 45g

、

盐一小撮

、

白醋或柠檬汁几滴

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
食材全家福，鸡蛋、牛奶、色拉油、低筋面粉、细砂糖。
步骤2/17 点击查看大图
鸡蛋我选择了一个68g、一个69g的。
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将蛋黄蛋清分离，蛋黄放入打蛋盆里，蛋清装入无油无水的碗里，然后放入冷藏或冷冻室里，我一般都放在冷冻室里，做好蛋黄糊以后，正好蛋清表面结了一层薄冰，小伙伴们也可以放在冷藏室里。
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将蛋黄打散，牛奶倒入打散的蛋黄中搅拌均匀，配方中的细砂糖我全部都加入蛋白中了，如果不习惯全部加入蛋清中的小伙伴，可以将45g细砂糖中的15g加入蛋黄中，剩余30g加入蛋清中。
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将玉米油倒入不粘锅中加热，尽量用小火加热，以免加热过度，用掌心感觉下锅内的温度，比掌心温度高但是不烫手为宜，就可以离火了。
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低粉过筛，一次或两次都可以，然后倒入加热好的玉米油里，低粉倒入热玉米油里会有滋滋的小泡泡，个人经验，如果没有也无妨，用刮刀将玉米油与低粉翻拌或切拌均匀，切忌用打蛋器搅拌哦，防止低粉起筋，拌好的烫面糊是很有光泽的，如图所示。
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刚拌好的烫面糊会有点热，停留一会儿待烫面糊降到常温然后倒入蛋黄牛奶液中，将二者翻拌或切拌均匀，再加入一小撮盐，一点点就好，加盐好像是为了使蛋糕的香味更好的激发出来。
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这是翻拌好的蛋黄糊，稍微有点粘稠但很有光泽，，流动性很好，从高处滑落像丝绸一样不间断，有明显纹路。
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蛋黄糊放在一边备用，准备打发蛋白，这时开始135度预热烤箱，我的烤箱温度偏高，一般小伙伴的烤箱貌似都是160度左右，这个温度不是固定的，要根据自己烤箱来确定。
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这是蛋清从冷冻室里拿出来时的状态，表面有一层薄薄的冰，蛋清的重量大概为85～90g。
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用打蛋器低速将蛋清打成鱼眼泡状态，加入几滴白醋，然后第一次加入细砂糖。
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蛋白打至较细腻的气泡，落下有明显纹路的时候第二次加入细砂糖。
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蛋白打至气泡细腻有光泽，提起打蛋器蛋白呈粘稠状，第三次加入细砂糖，我一直用低速打发，有的帖子说用低速-高速-低速打发，我怕一不小心打过头所以就一直用低速打发。
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最后蛋白打至提起打蛋器有一个小尖角，蛋白霜有明显阻力，这算是硬性发泡状态了，对于烘焙新手建议打至这种状态，蛋白也更稳定，等下与蛋黄糊混合的时候没有那么容易消泡。
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用刮刀舀三分之一蛋白霜与蛋黄糊混合，用翻拌或切拌的手法混合均匀，再加入三分之一蛋白霜到刚才混合好的蛋黄糊里，仍然用翻拌或切拌的手法混合均匀，最后将混合好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白霜中，拌均匀后从10cm的高处倒入模具中，震出大气泡，图片为即将入烤箱时的蛋黄糊状态，拍摄角度问题没把蛋黄糊的光泽度拍出来，实际是很有光泽的，如果小伙伴的蛋黄糊没有光泽或是在震的时候不断有小气泡冒出那就说明翻拌的时候消泡了。
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我的烤箱是135度烤了大概20分钟至25分钟，待戚风膨发至最高点以后转120度烤30分钟，出炉后震两下，把里面的热气震出来，立即倒扣在网架上，至少晾两至三个小时组织才稍微稳定，如果不急着用就晾五六个小时。
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美美的下午茶，不抹奶油也很好吃，烫面戚风较传统戚风口感上稍微湿一点，而且特别柔软。

小贴士

都说戚风就是“气疯”，我做了不下二十个戚风，主要问题就是气孔组织不细腻，像很多小伙伴遇到的塌腰凹底之类的问题我都没遇到，以前我总以为我的蛋白霜没有问题，最后熟练了以后才总结出以前就是因为蛋白打发的不到位，原来翻拌的时候都能听到消泡的声音，太心碎了，打发蛋白霜应该是戚风成败的关键，加入细砂糖的时机也很重要，其实我也不知道我加入细砂糖的时机对不对，但是做出的成品除了大气泡没震出来，其他颜色组织之类的都还不错，我觉得我加糖的时机比较适合我的戚风，如果对戚风熟练的小伙伴可以将蛋白霜打的比这个湿一点，不需要这么干，打到这个状态的戚风会有一点爆头哦，但不是很严重！希望小伙伴们都能做出完美的戚风～

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发布于 2015-05-23

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