南姜肥肠笋子鸡

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母亲节的家宴，杨大厨忙碌而快乐。肥肠笋子鸡与素版毛血旺，还有糖醋排骨，味道登峰造极！[得意]刚在厨房忙碌，帆少走进来，从背后喂我一块糖醋排骨，轻声说：“妈妈，祝您母亲节快乐！”这就是最好的节日礼物，好开心！[愉快]其中这道肥肠笋子鸡，因为做菜匆忙，没怎么拍特别细致的过程图，但我在豆果发作品时，网友们呼声强烈，希望我写菜谱，加之它的味道实在太好，我也特别愿意把它分享给大家。过程图不多，但步骤文字一点都不会少哦，希望大家喜欢。

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139克
44克
66克

1684
千卡

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30~60分钟 | 配菜(中级)

小土鸡 1只

、

剥壳笋 1个

、

肥肠（最好买肠头部分） 500克

、

青笋（选用） 1条

、

南姜 1大块

、

八角、桂皮、香叶、陈皮合计20克

、

豆瓣酱两勺

、

生抽 1勺

、

白糖两茶匙

、

醪糟汁 1勺

、

生姜 1大块

、

料酒两勺

、

花椒 10几颗

、

藤椒 10几颗

、

泡菜两块

、

泡椒几个

、

花生油适量

、

白胡椒粉 1茶匙

、

高度白酒、干淀粉、醋、盐、油（清洗肥肠时用）各适量

、

干橘皮（煮肥肠时用）两、三块

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
土鸡宰件，处理好的肥肠滚刀切块，具体处理过程见（1），处理好的盐煮笋凉水浸泡，具体处理过程见（2）。从泡菜坛子里面取出一些泡菜和泡椒，生姜与南姜切片。（1）肥肠的处理：猪大肠，最好买肠头部分，去除边油等各种杂质，里层也要翻过来洗。第一轮清洗之后，再加入高度白酒、盐、醋、干淀粉、油反复揉搓，此步骤的目的在于去除猪大肠的臊味，对清除大肠表面的悬浮物也很有效。揉搓得差不多，再用热水反复洗净猪大肠，沥干备用。肥肠放锅里再煮十分钟，煮的时候加干橘皮、姜片和花椒。（2）笋的处理：笋滚刀切块，锅里烧水，加三茶匙的盐，下笋块，大火煮十几分钟。煮好的笋放凉水浸泡备用。
步骤2/10 点击查看大图
单独介绍一下此菜用到的南姜，这是好友美淇专门买来给我的，我科普了一下关于南姜的知识：'南姜（Alpinia galanga (Linn.) Willd.），又称为芦苇姜、红豆蔻，外形类似树根，颜色较深，体积较大，南姜皮颜色偏白，姜芽处呈微红色。潮汕地区常用于去除鱼腥及卤煮。'今天这道菜，我用了新鲜南姜，增添独特的味道。
步骤3/10 点击查看大图
锅里烧油，油温八成热时下土鸡炒干水汽，再加肥肠，一起爆香。
步骤4/10 点击查看大图
逼出肥肠里面的部分油脂，也不要太干，这个时候，随心所欲的放调料吧！豆瓣酱、生姜、八角、桂皮、陈皮、香叶、南姜、花椒、藤椒、切片的泡菜、泡椒，通通放进去，欢快炒它几分钟，加水煮开。
步骤5/10 点击查看大图
烹入料酒、醪糟汁、白糖、生抽、白胡椒粉，加盖旺火煮十几分钟后，放入笋块同煮。此时可以转中火，继续焖煮20分钟。
步骤6/10 点击查看大图
笋与肥肠、鸡在锅里翻滚的样子。
步骤7/10 点击查看大图
肥肠笋子鸡快收汁的情形。在这里我有必要交待一下，事实上后来我又临时加了些滚刀切块的青笋进去一起烧，最后呈现出来的菜品里面看得到。青笋根据大家喜欢，可放可不放。即使放，也一定要在烹煮后期放，因为较之前几种食材，青笋易熟，煮久了会烂软，影响形态和口感。
步骤8/10 点击查看大图
不用等到收汁亮油，保留少量汤汁，美味可口的肥肠笋子鸡就可以起锅啦。因为后来又忙着炒其他菜，等我忙完出去，这菜已被吃得只剩一点油，连配料都被吃光！我好后悔没有在端出厨房之前偷尝两块。：（
步骤9/10 点击查看大图
同场加映1：母亲节家宴之素版毛血旺，够麻辣，够激爽！
最后一步点击查看大图
用场加映2:母亲节家宴之糖醋排骨，孩子们的大爱。