原版小山卷
网上有各种小山卷的方子,一直想按小山进甜点书里的原方做一次,方子里的鸡蛋用量可不是盖的,光是蛋糕体里的蛋黄就用了7个,不过大师的方子确实有道理,做好的蛋糕体特别有韧性,卷起时一点都没有开裂呢!方子里的巴迪西克林姆的量很大,用完后会剩很多,用来抹面包或做卡仕达吐司也是不错滴,或者直接减半量制作也是足够的。
183克
84克
342克
2609
千卡
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步骤1/13
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蛋糕体的蛋黄中加入细砂糖,用打蛋器擦底混合。
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步骤2/13
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加入加热到40°C的蜂蜜,搅拌到变白。
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步骤3/13
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蛋白先打出粗泡,再分三次加入细砂糖,搅打至倒扣打蛋盆蛋白霜也不会流动,拿去打蛋头出现大弯钩,且弯钩内可以伸进2根手指,手指上不会粘上蛋白霜的程度。
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步骤4/13
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将一半的蛋白霜加入蛋黄糊中,用翻拌法稍加混合。这时可以190°C预热烤箱。
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步骤5/13
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筛入低筋粉,翻拌至无粉状。
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步骤6/13
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倒回至蛋白霜里,翻拌均匀。
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步骤7/13
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牛奶中加入黄油,加热至即将煮沸后,倒入步骤6中,拌匀。
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步骤8/13
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蛋糕糊倒入事先铺好烤纸的烤盘内,用刮板刮平表面,在桌面上轻轻震几下后,放入烤箱中层,180°C烘烤13分钟,用手轻按表面有弹性即表明烤熟了。
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步骤9/13
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连同烤纸一起将蛋糕片移到烤架上晾凉,表面盖一张新的烤纸。
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步骤10/13
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连同表面的烤纸一起就蛋糕体翻面,上色面朝下,在远离身体一侧切出斜面。
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步骤11/13
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在靠近身体一侧每隔2cm用刀切三条浅浅的口子,蛋糕表面抹上涂层用克林姆,在靠近身体一侧3cm处放上克林姆慕斯,在对面一侧5cm处放上一排糖煮 栗子(我因为没有就省略了)。
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步骤12/13
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借助擀面杖将蛋糕卷起,用烤纸包起来,放入冰箱冷藏后即可切片食用。
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最后一步
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巴迪西克林姆的作法:1.锅中加入牛奶和少量白砂糖(约10%),香草豆荚切出籽后连同豆荚皮一起放入牛奶中,大火煮沸后离火。2.打蛋盆中加入蛋黄和剩余的白砂糖,擦底混合,筛入低筋粉和玉米淀粉,拌至无粉状态。3.加入一半的煮沸牛奶拌匀,过滤出豆荚皮。4.另一半的牛奶大火加热后再加入过滤后的蛋奶糊,用打蛋器拌匀。5.当蛋奶糊变浓稠且感觉厚重时,改为中火,用橡皮刮刀继续搅拌,避免糊底。6.当中心出现大粒泡沫时即可熄火,加入黄油混合后,立即移到另一个盆里隔冰水迅速冷却,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏备用。
原方中用的是30*30的模具,我用的是28*28的三能金色烤盘。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2015-01-31
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