过去很多人的家里少不了坛坛罐罐，现在这些东西少多了，至少在城里人的家里，特别是双职工且双方父母都不随住的家庭。腌菜是困难时期保存蔬菜的一种常见的方法，几乎家家都会，在东北和华北，至少很多人都会腌制大白菜。在北方，到了大白菜上市的季节，家家几乎全体出动，排队，买菜，运菜，清理掉枯黄的菜叶，洗菜，切开，烫菜，晾干，摆放在缸里，撒盐，倒上凉白开水，盖上盖子，压上大石头，最后就等着十天半个月后，缸里面的乳酸杆菌把白菜里的糖转化为乳酸，并附带产生出醇，酸和醇结合成富有特殊香味的酯，所以腌制好的酸白菜不仅可以酸倒牙，而且具有一种大白菜本身没有的醇香。腌制好的酸菜，可炒——有肉更好，没有的话放点粉条粉丝也很好吃；可做汤菜，放点冻豆腐、粉条、白肉或者骨头，一下子就像去了趟象牙山，浓香的东北味道。吃一口这样热气腾腾的炖酸菜，才会真正体会雪村《东北人都是活雷锋》歌曲中的大碴子味，面前才可能会出现一个泼辣朴实的东北大丫头——翠花。据说，当年张作霖帅府里每年做七八口缸酸菜，可常常不够吃。张学良的弟弟张学思少将，曾任解放军的海军参谋长，文革时受到迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜。 即使到了今天，一些东北的暴富者虽然带着粗大的项链和大金镏子（戒指），上了餐桌，见到酸菜，那种对这种乡土气菜肴热爱的本性无论如何也掩饰不了。不仅东北人冬天离不开酸菜，现在华北、西北都有这样的人家。

      虽然不能和东北酸菜比肩，但多少已经独树一帜的四川酸菜，无论菜的种类上、做法上还是口味上都与东北酸菜有着明显的区别。四川酸菜用的是佳菜，不是大白菜，佳菜有点淡淡的苦味，吃酸菜鱼时仔细品味能够吃出来，做法上也和东北酸菜不同。我的一个小学同学的父母都是四川人，他们几乎不做也不吃东北酸菜，而是经常吃托人带来四川老家的四川酸菜，他们或用辣椒花椒炒着吃，或与豆腐炖在一起，或者烧肉，或者烧鱼，好像没有类似酸菜鱼的做法。这对四川夫妇很好客，也愿意为川菜扩大同盟军和支持者，每次我到这个同学家，只要离饭点时间不长，或之前或之后，又赶上他家人正好用四川酸菜做菜，都会留住我等品尝那混合了麻辣味道的酸臭菜肴。是的，四川的酸菜有股不重的臭味，这种味道在西南很常见，特别是川贵地区。这可能和当地的气候有关，而且可能也是北方的干燥气候中做不出正宗四川酸菜的原因，这种酸菜需要的是潮湿、偏热的环境。

      四川酸菜虽然不多见，但是即使在改革开放前，四川泡菜在北方也已经很普通了。一个瓷坛或玻璃坛，洗净放干后，倒入花椒、老姜、尖椒、食盐，放入萝卜、胡萝卜、心里美萝卜、白菜、圆白菜等，将凉水或凉白开倒入坛中，放盐，盖上坛盖，在坛檐边灌上水，还要经常更换坛檐边的水，五六天后泡菜就可以吃了。除了上述的蔬菜，有些东西好像经过泡制口感和味道更好，比如洋姜（鬼子姜）、蒜苔、豇豆、鲜嫩的芥菜根茎、冲天椒和新鲜的大蒜等。四川泡菜可直接食用，浇点花椒辣椒炼制的油味道更好；再用心点的话，爆香干辣椒，炒进切碎的泡菜，放少许糖去酸，味道更好了，如果用四川泡菜来做鱼炒肉，那就是高档菜了，是当时的“硬菜”。

      朝鲜泡菜也算的上另表的一枝。改革开放后，我结识了一些鲜族人，知道他们对朝鲜泡菜的依赖和喜欢，如同东北的汉族人对待东北酸菜一样。朝鲜泡菜如何腌制，现在网络和韩剧中多有介绍，我们当时也就知道个大概，知道里面要放水果，要放很多大蒜和辣椒。朝鲜泡菜的吃法也很多，炒菜中最为人们熟知的就是五花肉炒泡菜，还有一种朝鲜酱汤里面也是以朝鲜泡菜为主菜，另外，吃过韩国烤肉的人，都知道泡菜和肉一起烤制，也很不错。汉人中能做朝鲜泡菜的不多，但我们小时候很多家的父母都喜欢吃朝鲜泡菜，因为他们参加过朝鲜战争，听其中一些人说，当时就靠朝鲜泡菜下饭了。我2005年去朝鲜，一个星期，三餐都有泡菜，三餐都离不开泡菜，因为其他菜肉少油寡，一周吃的油恐怕抵不上一份红烧茄子里的油，所以只有靠辛辣的泡菜来下饭。

      因为师承和智慧，那个时节各家腌制的菜还有很多种。醋里放点糖，放入新鲜的大蒜，就是糖醋蒜了，酸甜口；白水里面放糖和蜂蜜，就是饭馆里吃涮羊肉时的糖蒜了，甜口，多了蜂蜜的芳香；只放酱油，腌制一些蒜，就是酱蒜，也很好吃，如果酱点萝卜、洋姜、香菜嫩根、芹菜嫩根、圆白菜嫩根，那可是佐粥的好菜，此外，一些更有手艺的人家还会做酱黄瓜，一般人家做不好，黄瓜多水，腌制过程中容易长毛。

      在没有大棚、蔬菜运输困难的时期，腌制的菜肴让人们不再为冬天的菜品贫乏而头疼了，至少可以缓解很多。如果再能凉晾点豆角干、茄子干或者挑些皮厚的冬瓜、倭瓜、南瓜存储起来，这个冬天家中的饭桌上就会显得很丰盛。当然还有西红柿酱。文革后期，不知是谁想出了做西红柿酱的方法，其实就是一种封闭储存西红柿的做法，很快家家户户都学会了：输液瓶或者其他窄口瓶，洗干净控干水分后，把洗过的西红柿切碎装入，封口后再在大锅里煮一下灭菌。设想一下，在土豆、白菜、萝卜中能杀出来西红柿，那不屑在大食堂的蛋花汤里找到一个肉多的大腔骨。不过那时节，人们在腌制菜时还不知该如何放些荤腥，当然也没荤腥可放。当时的北方人根本就没有听说过四川泡菜里还会有鸡爪鸭蹼猪耳朵或者其他肉类，也没有见过南方糟制的禽肉和河鲜，连腊制的肉禽鱼和肠类制品在北方也很稀少。腌制菜肴很长一段时间是北方人用简单的蔬菜克服蔬菜贫乏的最主要手段。

      贫穷有时候会成为一种动力，促使一些人学会或者发明出一些新颖的做法和吃法。腌制菜的历史很漫长，周朝就有记载，南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法，如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等；唐朝时，酱菜还传到了日本，最终成就出现在世界知名的奈良酱菜；到了明清时期，酱菜技术更是普及全国，很多方法沿用至今。只是在生活富足、供销两旺、生活节奏加快、社会化服务遍及的今天，很多人家已经不再会做腌制的菜肴，但是不少人依然喜欢这一口。