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进击的辣椒

                      


文丨丁宥希            
   


哥伦布把辣椒从新大陆带回西班牙的时候,一定没有想到,这种“比胡椒好,产量很大,当地人觉得很下饭 ”的农作物,会在此后的几百年间迅速风靡全球。


还有一种红辣椒,比胡椒好,产量很大,在伊斯帕尼奥拉(海地)岛每年所产可装满50大船。他们不管吃什么都要放它,否则便吃不下去,据说它还有益于健康......

——哥伦布的日记


辣椒在1493年到达西班牙,1548年传至英国,16世纪下半叶传遍欧洲,同期经西班牙人、葡萄牙人传入印度、日本,16世纪末辣椒由秘鲁经墨西哥来到中国,同时由于壬辰倭乱辣椒从日本传入朝鲜,17世纪才传至东南亚各国。


辣椒在世界传播路线简图,具体路线尚存争议

底图来源:国家测绘地理信息局

标注:星球研究所


是的,辣椒从来就不是中国本土的产物。

   

作为“酸甜苦辣咸”五味中最年轻的一员,辣椒的出现毫不留情的取代了花椒、胡椒等作物在辛味大军中的位置,并且叱咤食坛400年。 那么辣椒是如何上位的呢?


        没有辣椒的时代        


秦汉时期,中国南北饮食风俗已经存在明显差异,从《黄帝内经》的描述中可见一二:


东方之域,……其民食鱼而嗜咸;西方者金玉之域,……其民华食而脂肥;北方者,……其民乐野处而乳食;南方者,……其民嗜酸而食胕;中央者,……其民食杂而不劳。

——《黄帝内经·素问》


 

大概意思是说东部爱吃海产口味偏咸,西部吃油脂肥腻的食品,北方游牧民族爱吃乳制品,南方人爱吃酸食腐食,中原人吃杂食。

   

此时距离辣椒进入中国还有一千多年,饮食风俗与现在江南人好甜、川湘人喜辣的口味分布还是有很大差别。


四川在秦汉时期的口味,可以参考东晋史学家常璩在《华阳国志·蜀志》中的描述:“尚滋味...好辛香”。

 

此处的“辛”指的不是辣椒,而是花椒、姜、茱萸等作物,它们是辣椒出现之前的辛辣担当;而四川自古以来也正是此类作物的优质产地之一。


 

中国古代辛辣的调料并不少, 重要的除了花椒、姜、茱萸外,还有扶留藤、桂、 胡椒、芥辣、紫苏等, 在明代末年辣椒传人中国前, 花椒、姜、茱萸使用最多, 被称为中国民间三大辛辣调料。


 


        辣椒PK花椒        


 

农历六月,变红的大红礼袍花椒    

图片来源:图虫创意


 

土生土长的花椒无疑是传统辛辣大军中最重要的一员,它不仅种植历史悠久,而且使用范围覆盖全国。诗经中也不乏关于花椒的记载,赞叹其开花丰收:


 

有椒其馨。

——《诗经·周颂·动荃》

椒聊之实, 蕃衍盈升。

——《诗经·唐风·椒聊》


 

历史上所谓的“ 三香”为花椒、姜、茱萸,其中花椒为首; 所谓的“ 五香”也是由大小回香、丁香、桂皮、花椒组成。 可见花椒的地位不一般。  
 


 

花椒入谱比例变化曲线图

制图:星球研究所

数据来源:《中国古代辛辣用料的擅变 、流布与农业社会发展》


 

参考西南大学历史地理研究所所长蓝勇对于《中国古典食谱》花椒入谱比例的研究,从北魏开始,花椒的使用比例逐渐增大,到唐代已经接近40%,在明代也有29.7%。


 

然而到了明末清初,社会结构变化,加之辣椒的传入以及胡椒更广泛的使用,侵夺了花椒在辛辣调料中的地位,花椒入谱比例骤减到了20%以下。


 

于是, 清代以前广泛使用的花椒麻味被逐渐挤到四川一角,川菜形成麻辣兼备的格局,中原地区唯以山东等地还保留食麻的传统;传统的花椒、姜、茱萸三香,演变成了辣椒、姜、胡椒为主的格局。


 

至此,漫长的花椒时代走向衰落。  
 


 

                   

             辣椒PK生姜              


生姜

图片来源:图虫创意


 

生姜的地位,倒是没怎么变。不仅种植范围广泛,使用范围也比较广,直至现在也中国饮食中重要的辛辣调料之一,三香中的地位不可撼动。    



        辣椒PK茱萸          


成熟的山茱萸

图片来源:图虫创意


 

最无奈的,要数茱萸。


 

茱萸在中国古代是十分寻常的辛辣调料,在中国民间也有九九重阳登高插茱萸的风俗,人们还相信佩戴茱萸能驱邪避恶。


 

不过对于我们这辈人来说,几乎很少有人能准确的描述什么是茱萸,对于它最大的印象应该来自于课文中出现的“遥知兄弟登高处,遍插茱萸少一人。”


 

如今的茱萸已经基本退出了美食界,只有少部分地区还用于调料,更多的茱萸已经转行,开始发挥它的药用价值和观赏价值。


 

这一切的发生,大概都是辣椒惹的祸。

        进击的辣椒          


辣椒在中国的扩张如同一出风风火火的大戏。


 

我国关于辣椒的最早记载出现在明1591年高濂所撰的《遵生八笺》中,文曰 :“ 番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣,色红,甚可观。”其中“番椒”就是现在的辣椒,一个“番”字暴露了它的外来户籍。


 


朝天椒在今日也会被用于盆栽

图片来源:图虫创意



        初入浙江          


根据明清时期各地方志记载,辣椒由盛极一时的“大帆船贸易”路线远渡重洋而来,最先进入浙江,并向周围地区扩散。    


 

或许是由于口味不符,此时的辣椒并没有热烈的登上餐桌,而是栽种在富贵人家的后花园用于观赏。于是江浙地区人民把辣椒写入了文学作品和园艺书目:


 

凌霄花。阳壮的咍。辣椒花。把阴热窄。含笑花。情要来。红葵花……    
   

——《牡丹亭·冥判》汤显祖



绽放的辣椒花

图片来源:图虫创意


 

几乎同期,辣椒的记载也出现在辽宁省的文献当中  。


不过该地区的辣椒更可能来自朝鲜半岛,毕竟由于缺盐,隔壁国的朝鲜族群众们从16世纪末起就开始用辣椒腌制改良传统泡菜了,并一举搞出如今韩国美食中最具代表性的食品——辣白菜。   


韩国料理中不可或缺的辣白菜

图片来源:图虫创意


             

          深入湘黔          


接下来辣椒从浙江持续扩展到湖南、贵州、河北等地,这一次的出击湘黔两省成功沦陷。


湖南是我国最先形成的食辣省区,嘉庆年间可能已经食辣成性;民间还有“糠菜半年粮,海椒当衣裳”之说。


 

明清时期战乱频发多地社会结构重组,湖南的新移民与少数民族融合逐渐形成了傲气冲天、敢为人先的性格,火辣辣的辣椒遇上火辣辣的湘人瞬间发生了奇妙的化学反应。


 

更重要的是此时的湖南经济相对封闭落后,省外时令蔬菜因为交通不便难以流进本土,全国食盐产量锐减,盐价逐年走高,而辣椒经济实惠,易于种植,又能在某种程度上可以替代食盐,增进食欲,杀菌消毒;就这样辣椒与湖南结下了不解之缘。


湖南湘西乾州古城火红“晒秋”图

图片来源:图虫创意


 

在更加贫瘠的贵州山区同样是类似的情况。


 

药品:海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。

——《思州府志》


昂贵的盐价难以消费,辣椒的到来给穷苦百姓的生活增添了更多色彩,代盐、下饭;久而久之,辣椒便离不开贵州人的餐桌。


 

山区土地分散,云贵高原气候多变,粮食产量远不如平原地区,可这样的条件刚好成为辣椒生长的温床,好养活的蔬菜也自然得到了大面积的种植,到道光年间辣椒种植已基本全省普及 。


同时,传统中医认为辣椒具有祛湿、发汗的功效,而川、滇、黔、湘等“瘴疠之地”湿气太重,辣椒也受到了更多人的欢迎。


 

云贵川地区农户自家门前也会种植辣椒

图片来源:图虫创意


             

          西抵四川          


辣椒在雍正年间来到陕西、山东;乾隆年间打入安徽、福建、两广、四川、江西、湖北等地,其他省份和地区则相对更晚。    
 


其中四川地区的辣椒记载比湖南迟半个世纪以上,却几乎与湖南同时迅速普及。


 

作为清代重要的盐、糖产地,当时的四川比贵州等地富庶得多,调料品也更加丰富。不过辣椒并没有放过四川,准确的说是四川人并没有放过辣椒。


辣椒进入四川之前,上层川菜深受受到鲁菜江浙菜系影响:不麻,偏甜,相对精致。“湖广填四川”的移民潮给四川带来了劳动力,也带来辣椒。辣椒进入四川之后迅速与本土菜式相结合,加之独特的烹调技法诞生出了独特四川风味。


 

大量食用辣椒也是从这一阶段开始,最厉害的还是四川人对于辣椒的利用,为了四季能吃到辣椒,也为了更好地储藏辣椒,四川人家开始做出泡椒、糟辣椒、辣子酱、干辣椒、辣椒面、油辣子等制品,为烹饪所用,以致辣椒在川菜中占据重要的位置。


惟川人食椒,须择其极辣者,且每饭每菜,非辣不可。

——[清]徐心余《蜀游闻见录》


 

到清末,现代川菜已经发展到惊人的规模,具有“清、鲜、醇、浓并重,善用麻辣”的特点,还形成了按地区的分类,计有成都、自贡、内江、泸州、宜宾、乐山等地区的流派,此外,还有数不清的各县名菜与名小吃。


 


成都社区广场上的坝坝酒席,最前面的为经典川菜口水鸡

摄影师:朱建国


 

                   

             持续北上              


 

辣椒靠走平民路线征服了南方大部分地区,北上的过程则没有那么顺利。  
 


 

明末清初辣椒传人中国的时候,中国农业结构也在发生较大变化。 中国人口在这阶段受到较大损耗,直至乾嘉时期才出现了飞速发展,此时的北方人满为患,南方出现了前所未有的山地垦殖高潮,畜牧业在农业中的比重大大下降,对于去腥膻的调料使用也随之减少。


 

同时,在北方,满族入关带来的调料占据着料理界一定的位置,以鲁菜京菜为代表的北方菜系符合饮食文化主流,与汉族饮食结合做出“满汉全席”受到达官贵人的追捧......所以辣椒虽然来到了北方,但没能在餐桌上大放光彩。


 

中国饮食辛辣口味的地理分布    

信息来源:中国饮食辛辣口味的地理分布及其成因研究


 

渐渐地,中国在饮食口味上形成了三大层次辛辣区:


 

长江中上游的辛辣重区,包括湖南 、湖北 、 江西 、贵州 、四川 、重庆 、陕西南部等;以及东至朝鲜半岛,包括北京、山东、山西、陕北及关中地区,甘肃大部,宁夏、青海、新疆等地的微辣区;还有东南沿海江苏、上海 、浙江 、福建 、广东等淡味区。


 

辣椒时代拉开大幕。

 

        辣椒!   辣椒!                  


 

2014年世界新鲜辣椒产量    

制图:星球研究所

数据来源:联合国粮农组织统计数据库


如今的我国已经成为世界第一大新鲜辣椒出产国,在联合国粮农组织统计数据库中显示,2014年世界新鲜辣椒产量中国排名第一,占总产量48%。


 

同样中国也是世界第一的辣椒消费国;这些数据已经远远的超过了辣椒原产地的各大拉美南美国家。



新疆辣椒丰收,堆成一列列的辣椒    

摄影师:王威


而单从国内辣椒种植情况来看,2017年辣椒种植面积已经超过2000万亩,占世界辣椒面积的35%,占全国蔬菜面积的10%,仅次于全国大白菜的种植面积。辣椒的经济总产值超过700亿元,产值和效益位居蔬菜作物之首。


 

在“不吃辣”地区的表现也并不算糟糕:“最不能吃辣”的福建培育出了辣椒王等多个优质品种; 以鲁菜驰名全国的山东是我国辣椒主要产地之一,产量约占全国10%;相对偏远的新疆也出产益都红、线椒、金塔等多个品种;就连之前将辣椒用来观赏的江浙地区,也会用各色甜椒点缀菜品。


 

此外,辣椒还多了一些象征的意义:结成串的辣椒挂在农村在房门上、楼上、院内,不仅便于储存,还寓意着丰收,来年的日子红红火火。


 

种种现象似乎都在说明,中国已经是一个离不开辣椒的国家。


 

贵州农家辣椒丰收

图片来源:图虫创意


辣椒在餐桌上的表现更加优秀。


 

如今的贵州是我国最大的辣椒加工制品产地,南方最大的辣椒集散地;“老干妈”也诞生于此,成为出国留学、居家旅行、必备良药。


川菜湘菜已经走向全国,甚至走出国门,受到越来越多的人欢迎。


 

嗜辣已经不再是长江中上游以及西南地区人民的专属,各种火辣辣的菜肴被大家深深的爱着:


 

火锅、串串香、麻婆豆腐、毛血旺、兔头......


 



串串    

摄影:李斌



剁椒鱼头、辣椒炒肉、香辣口味蟹、麻辣小龙虾......  
 


 


麻辣小龙虾

图片来源:图虫创意

   

而对于现在天南海北嗜辣的吃货们来说,辣椒是如何上位又攻破了他们的味蕾呢?    

   

大概,只是因为太好吃了吧~


   

[参考文献]

[1] 方铁 冯敏.中国饮食文化史(西南地区卷)

[2]谢定源. 中国饮食文化史(长江中游地区卷)           

[3]刘文明 安志信 井立军 黄国清. 辣椒的种类、起源和传播

[4]蒋慕东 王思明.辣椒在中国的传播及其影响

[5]蓝勇.  中国古代辛辣用料的擅变 、流布与农业社会发展

[6]蓝勇. 中国饮食辛辣口味的地理分布及其成因研究    
[7]  张艺凡 朱宏斌. 辣椒传入中国的地域文化影响

[8]郑南. 关于辣椒传入中国的一点思考

[9]周军亮. 湘菜辣味的成因探析        

[10]杜莉. 论花椒、辣椒在川菜的运用及其影响

   

END


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