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妈妈的菜干爆扣肉(毫无保留的技巧)


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  毫不夸张地说,在外面吃过很多所谓的梅菜扣肉、芋头扣肉,但我一直觉得妈妈做的扣肉才真正称得上扣肉,皮松、肉香、味重,这涉及到制作工艺和火候、猪型的选择以及最后加工的调料,我甚至很想有机会专门出一辑她掌勺的徐氏菜谱。


  上周末去弟弟家吃饭,闲聊间说起最近菜场的猪肉的确便宜了很多,大有恢复正常物价趋势,妈妈说:“你可以去买点花肉来炸扣肉呀,我又没空,不然我炸好给你们。”


  她炸好给我们,这种事以前也干过不少,但让我自己来,总嫌麻烦,不过这次她一提起,我竟然有点心动,真的听进去了,跃跃欲试,当时先征得了简单口授,后来又给我发来语音反复强调一些技巧。


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  首先,选择肥猪型的肉才香,所以要放弃一直习惯的超市,要去菜场挑选肥瘦适中瘦肉层不能太厚的,不要细窄条,让档主切成10公分见宽的长条;其次,处理干净后一条大约切三段,白水煮到牙签能轻松扎进皮的程度,然后用多根牙签一起把皮均匀扎松,抹上盐、白醋和姜汁,姜汁可以让皮金黄,然后皮朝上晾一晾;最后开炸时油要没过的深度,先大火油快开时放进去,皮朝下,油保持滚开的时候转到中火,时不时要推动防止焦底,敲到皮会响就差不多了,最后翻一下把肉朝下拉一拉就可以起锅了,主要是炸皮。


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  但这些只是炸的工序,好吃的重头戏在后头呢。


  炸多了冷冻保存,吃前要先煮软,吃几段煮几段,加没过的水,撒特配的五香配料,煮到筷子能扎进,然后晾凉切薄片,这个时候可以选择炖梅菜或爆酸菜。


  我是更喜欢爆酸菜,要选择大芥菜做的酸菜,泡到咸淡合适,切碎,放一点点油先煸炒干水到微焦起锅备用,再放一点点油小火爆香蒜蓉,然后下扣肉爆炒出油后,加入东古酱油、老抽、鸡粉和五香粉继续爆炒透,然后加入酸菜和均匀,最后放上小米椒炒出味起锅。


  这道菜通常是酸菜比扣肉抢手,吃饱了扣肉油的酸菜又酸又辣,又香又鲜,配滚烫白粥,人间至味了。


  “为什么要用东古酱油?其他不可以吗?”我问。


  “因为这个是古法酿制百年传承的老字号呀,家里一直吃这个,特别鲜,炒的肉颜色也好看。”妈妈说。


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  其实扣肉是我家的传统菜,从小到大,它是过节待客是否丰盛的元素之一,一上桌,其他菜都黯然失色,最先这道菜是爷爷操办的,不知何时也变成了妈妈的拿手好菜。


  不过俩人的菜式有点区别,爷爷仍在时喜蒸,底下放上蚝豉和虾米,上面铺扣肉,淋酱汁,竹编的蒸屉一层摆上好几碗,蒸好后锅盖一掀,浓白蒸汽滚滚方圆几公里香味四溢,更适合乡下多围酒席。




  我手上没有大酸菜,但有爸妈给的自己种的菜干,配扣肉也是一绝,为了复刻出美味,我还特意入了两瓶东古酱油。


  毕竟,中华美食讲究的就是传承嘛,传承味道,更是传承情感和思念。




※ 炸扣肉

  五花肉…………2000克

  盐…………2小勺

  白醋…………2大勺

  生姜汁…………2大勺

  花生油…………1000克


※ 菜干爆扣肉

  扣肉…………1段

  菜干…………1扎

  特配五香料包…………1包

  花生油…………3大勺

  蒜头…………2瓣

  东古酱油…………2大勺

  老抽…………1大勺

  蚝油…………1大勺

  鸡粉…………1小勺

  白糖…………1/2勺

  盐…………1/2小勺

  五香粉…………1撮

  自制剁椒…………1大勺







  1、选择合适的花肉,处理干净切成段,菜干浸泡;

  2、白水煮肉到牙签能轻松扎进皮;

  3、用多根牙签均匀扎满洞,然后抹上薄盐、白醋和生姜汁,保持皮朝上,晾一晾待吸收;

  4、深锅倒油大火烧到即将要开的样子转中火,用厨房纸把肉表面的水分吸掉,然后皮朝下放油锅里炸;

  5、时不时用无水筷子推一推防止焦底,观察皮上色程度,敲起来很硬并且有声音时可翻转肉朝下,拉拉油即可起锅;

  6、晾凉后冷冻保存,吃前重新煮软即可再加工;


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  7、准备爆菜干,取一块放锅里,加没过的水;

  8、加入特配五香调料,煮到筷子能轻松扎透;

  9、煮过程中把菜干切碎;

  10、煮好的扣肉捞起晾凉,能看到皮已经很松软;

  11、预先把爆扣肉材料中的东古酱油等调料全部加一起混合成酱汁,蒜头和剁椒除外;

  12、把扣肉横纹切薄片,一定要切成这样宽的片才够气势哦;


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  13、起油锅爆炒菜干到微焦起锅备用;

  14、重新起油锅,油热后蒜下蓉爆出香味;

  15、下扣肉翻炒至微出油;

  16、淋入预先调好的酱汁爆入味,东古酱油是属于中国的味道,严选原料,配料干净,特级品质,可放心食;

  17、加入菜干和均匀;

  18、加入剁椒炒出辣味,即可起锅,尝了一块,酱汁的确入菜鲜美,口感醇厚,诱人的酱香。

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  △ 五花肉是熟悉的店主代劳处理干净切段的,能代劳的事可以省好多力;

  △ 因为平时不炸东西,家里不备扎孔工具,牙签略嫌费力,而且眼细,炸的皮欠蓬松,建议选择叉子;

  △ 炸锅务必容积大一些,避免刚好合适,这样油一滚有可能会溢出,若不是我眼疾手快熄火,差点酿出火灾;

  △ 肉下油锅前也务必要吸干水分防止飞溅;

  △ 煮肉五香料包是家里特配的,我只认识酸枣仁和茴香,可用五香粉或八角、桂皮和香叶这些代替;

  △ 调料预先调成酱汁可避免炒制过程中手忙脚乱;

  △ 调料都带盐,扣肉本身有盐,菜干也有咸有淡,根据自己的口味酌情增减盐量。





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