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为什么东北大米这么好吃?

等了好久,终于可以介绍我这位酒友:地道风物(ID:didaofengwu),江湖人称风物菌,他一直奔走在中国的土地上,探寻最地道的美食风味。他用最温暖的文字讲述中华美食文化,用最真实的影像记录城镇市井烟火。

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▲关注风物菌,口舌生津每一天

最近,风物菌给大家解决了一个新问题:为什么东北大米这么好吃?

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▲温润如玉的东北大米,可以干吃三大碗。 摄影/吴学文


-风物君语-
黑土地上有“黄金”“稻花香”里说丰年

生长在肥沃黑土地上的东北大米,藏着东北人对于故乡的悠悠深情。 和小姑娘小伙子大爷大妈都能唠上两句话的东北人,有着天生“自来熟”的性格和闯荡精神,活跃在中华大地上的各个角落,并能相当惬意地融入其中。但唯独,在吃大米这件事情上,总是会“水土不服”。

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▲让东北人心心念念的家乡饭,是又香又糯的东北米,吃起来是甜的。 图/网络

“这水了八叉的米饭咋吃啊!” 于是乎,异乡求学的东北学子,不惜在行李中装上沉甸甸的大米;身在海南的东北人把正宗的东北大米运到了小区里才能安心度假;小沈阳曾经拿东北大米当成厚礼送给谢娜;甚至在哈尔滨至长春区间的列车上,两位老铁因为争论“谁更懂东北大米”而大打出手。 东北大米真的这么好吃吗?东北大米为啥这么好吃?你要是问这,东北小兄弟可都不困了,能不重样地给你唠上一天。

一餐东北米,浑忘酒肉香


“饭之甘,在百味之上,知味者,遇好饭不必用菜。”清朝的网红吃货袁枚这样描述一碗米饭的惊艳味道,这句话用东北话来说,大概就是“不用菜就能干两大碗米饭”,这是东北人对大米的最高评价。

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▲锅巴是风物君的最爱,就是舍不得用东北大米做(上)图/网络;即便是珍贵如秃黄油,还不是得靠米饭来拌(下) 图/《风味人间》


这并不夸张,东北粳米的特点在于米香和粘性,好的东北大米,开袋就能嗅到沁人的米香,在上锅蒸熟之后,晶莹的米粒缠绵在一起,油光锃亮。热腾腾的白气中洋溢着米香之芬芳,吃在嘴里,自带回甘。我姥八十多岁,如今看到米袋上带着“东北”俩字,依然会点点头说“东北大米好,又香又黏”。 总之,在东北人的餐桌上,菜可以简单,但米饭,绝不能凑合。什么红烧肉啊,锅包肉啊,小炒肉啊,没有米饭,通通都是摆设。

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▲没了米饭,红烧肉也不好使。 图/网络


东北传统小吃中有一种饭包,是将蒸熟的米饭和大酱、碎花生、土豆等拌在一起,然后包在生菜中食用。饭包中有两个关键性因素,一个是大酱,用鸡蛋做成的东北大酱是饭包的灵魂;第二个就是大米,东北大米是饭包的血肉,完整的米粒、软糯的口感、香甜的气息,才配得上包饭的温柔气质。

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▲饭包,看着不知不觉就饿了。 图/VCG


饭包的神圣感似乎和日本寿司有着异曲同工之妙,靠着大米的粘度,即使温度消失,在常温下依然能保持大米的软糯感。因此对于吃米十分挑剔的日本人,对东北大米也十分认可。东北大米在日本市场上约占18%的市场份额,日本是东北大米的第三大出口国,以至于很多游客在日本千里迢迢“人肉”背回国的大米,原产地却是中国东北。
不同于地域性的口味和自豪感所带来的味道偏见,东北大米的好吃是可以用数据来量化考核的。有一种神奇的“黑科技”叫做“大米食味仪”,它可以测试大米的水分、蛋白质、直链淀粉、食味值、等级。

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▲用直链淀粉低的大米做出的寿司,口感会更好。 图/VCG


在这一系列的考核标准中,直链淀粉的含量高低直接决定了大米的口感。直链淀粉含量低的大米,在高温蒸煮下,会产生黏糯的口感,并且形象气质佳,颗粒分明有光泽;直链淀粉含量高的大米,在样貌上就要略逊一筹,色泽发暗,口感上也比较干硬,尤其在冷却之后,更为严重。 按照国家标准规定,优质粳稻的直链淀粉含量在14%到20%之间,著名的五常大米品种稻花香2号的直链淀粉含量约在16.6%。如此“优秀”的东北大米,自然离不开黑土地的孕育,但除此之外,东北大米的“出圈”,还经历了漫长的过程,一切“并不简单”。

东北大米为啥这么好吃?


中国人对东北大米的青睐,并不是从今天才开始的。很久之前,人们就发现了埋藏在这片黑土地下的“金子”。《新唐书·渤海传》记有“卢城之稻”:其米重如沙、亮如玉、汤如乳、溢浓香,粒长色白,俗名“本地鲜”。卢城所在的伊通河,就是今天吉林省安图县石门镇一带,这里至今仍是吉林重要的水稻产地。

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▲从北大荒到“北大仓”,几代人的努力建设成就了东北粮仓。 图/VCG

到了清朝,喜欢微服私访的康熙帝在松花江边吃到了一口晶莹软糯的吉林大米,他那被御膳房培育出来的挑剔口感也瞬间折服,忍不住连连赞叹:山连江城清水停,稻花香遍百里营。粗碗白饭仙家味,在禾之中享安宁。 当年的东北,在交通信息都并不发达的情况下,依然获得了行家的认可,也是名副其实的“带货王”。但是,这些和我们今天所吃的东北大米,都没什么关系。

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▲别看这一粒米其貌不扬,背后是多少技术人员经年累月的付出。 图/VCG


东北真正开始种植水稻的历史,要追溯到早期,朝鲜移民带来了用日本育种技术培育出的稻种,在东北“落地生根”,种植了许多年。但因为东北的冬季漫长又寒冷,引进的稻种总有些“水土不服”,于是从上世纪五十年代,东北本土的农业技术人员开始进行育种,在一次次的“优中选优”中,才有了如今的东北大米。

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▲五常大米,颗粒晶莹俏皮。 图/《舌尖上的中国》

以被《舌尖上的中国》誉为“中国最好稻米”的五常大米为例,它的诞生经历了近30年的曲折育种选种路。1969年的一场早霜,让龙凤山稻农一年的辛苦打了水漂。当时的生产队长田永太用6天的时间,走完了当时龙凤山乡的300公顷稻田,意外“捡”回了7个饱满的稻穗,这些“幸存者”被培育成功,并命名为“517”。7年后,为避免品质退化和病害,田永太又从几百个品种中培育出了品质更好的“93-8”,人称“长粒香”。1999年,长粒香的变异株被发现,并名为“稻花香”,几年以后, 经由这几株稻谷培育出的“稻花香2号”, 让五常大米正式进入到人们的视野中。

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▲天寒地冻的大东北,其实还藏着“小江南”的潜质。 图/VCG


好的品种需要人工“选拔”,而生长环境,则是“老天爷赏饭”。东北的黑土地极其肥沃,每一厘米厚的黑土层,就需要两百到四百年的演化,人们用“一两土二两油”来形容它的珍贵。除此之外,东北水稻区日照充分,全年日照总时长为2400—2900小时,优越的光能资源对水稻高产十分有利。因为高寒地区生长慢,一年只出一季谷物,东北大米有更多的时间积累风味物质和营养,东北大米自然而然就这样“出圈”了。 五常大米虽然说被舌尖认定为“最好”,但在广袤的东北黑土地上,关于谁家大米“最好”的争论从来没有断过。

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▲田间地头上的大螃蟹,盘锦人有多爱螃蟹啊,由此可见。 图/VCG


辽河之滨盘锦,在种植时将蟹苗放入稻田,利用螃蟹来除掉稻田里的害虫,而螃蟹的排泄物又能给稻米施肥,螃蟹和稻田形成了河蟹共生的关系,形成了独具特色的盘锦蟹田大米;牡丹江宁安,生长在万年熔岩台地上,享受着黑色腐殖土壤的滋养,呼吸着村落里干净的空气,沐浴着无污染水源的灌溉的响水大米,因为产地面积小,产量也小,而变成了“限定”款;再到平安大米、永吉大米、齐齐哈尔查哈阳大米、鸡西柳毛大米、双鸭山饶河大米、佳木斯大米……

吉林大荒地上泛金光


巍巍长白山、悠悠松江水,辽阔黑土地。处在长白山山脉向松嫩平原过渡地带上的吉林,属于国际公认的适宜生产优质粳稻的黄金纬度线“北纬40°-45°”范围内,是世界黄金水稻带之一的中国东北优质水稻种植的核心区域。

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▲位于世界黄金水稻带上的吉林。 图/VCG


吉林作为“中国粳稻贡米之乡”,全省水稻年产量600多万吨,占东北三省一区的24%。每年收获的季节,金灿灿的稻子像一个个优雅的舞者,穿着金色的裙子在辽阔的土地上,随风而舞。 如今的东北,已然可以实现大规模机械化作业,稻田里的现代化手段让种田变得自带“科技感”。

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▲大规模机械化操作在东北大地上“大显身手”。 图/VCG


吉林北部松花江畔的大荒地村,这一幕正在上演,田地里安装上了摄像头,无线传感器实时采集农业生产现场的光照、温度、湿度等参数,监控大厅里的工作人员随时可以查看庄稼的生产状况,数据精确到每分每秒。育苗、插秧、收割、仓储、加工,生产流程信息化…… 现代科技的“加持”,让这个只有3900人的大荒地村,游刃有余地经营着5000多公顷的水稻种植基地。

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▲机械化插秧提高了生产效率。图/东福米业供图


这里自然资源丰富,千年积淀成的草甸土,黑土层达到1-2米厚,土质肥沃,有机质含量高,温带大陆性季风气候造就了境内夏季湿润多雨温热、秋季短促凉爽多晴的好天气,最有利于农作物养分积累,高达54.67%的森林覆盖率,更为粳米成长提供了得天独厚的生长条件。
食物有时候也会影响人们的情绪,当我们好好犒赏自己的胃时,会被温暖包裹,心情也因此变得好了起来。希望这一碗来自大荒地的东北大米,也能让你感到到一丝舒坦。

吃饱饭,我们再继续努力。







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