鱼香肉丝里到底该不该有鱼呢？

6月份以前，我有几次去眉州东坡吃饭，都没有点到想要吃的鱼香肉丝，很是不爽，按理说，如此知名的主打川菜的餐厅，居然把鱼香肉丝“停牌”了，实在不该啊。

服务员给出的解释是，我们的鱼辣椒卖完了，新的鱼辣椒出来之前，这道菜就先不售卖了，我们现在只做真正有鱼的鱼香肉丝……

记得之前有个在朋友圈泛起了不小的波澜视频新闻，说有个老伯在深圳的一家餐厅吃饭，点了一个鱼香茄子，吃完不结账，原因是这盘菜里没有鱼，诉店家欺骗顾客。

视频里老板显得很无辜，为了息事宁人干脆给老伯免单了事。但看得出来，老板心里是充满了怨气的，曰：你见什么时候鱼香肉丝里有鱼的？是不是点个狮子头得给上一头狮子啊，要是点了老婆饼，真是赔了夫人又折兵啊。

好吧，我倒要看看眉州东坡的鱼香肉丝里是怎么有鱼的。其间有次遇到眉州东坡的老板王刚先生，特意问了一下，他说：基于传统与传承，正宗的鱼香肉丝，真的是有鱼的哦，为此我们团队研发超过了三年时间，等我们在眉山基地的鱼辣酱出坛吧……

我是学粤菜出身，广东菜里的鱼香菜肴，我不确定是不是借鉴了川菜的调味，但很多鱼香菜是真的有鱼的，譬如上面说的鱼香茄子煲，放的是大红咸鱼炸制后斩成的粒或茸，亦有用淡水鱼加海盐腌制后切食指大小同烹的。这也难怪深圳的老伯会较真他点的那道菜里没有鱼。倘若那家餐厅的老板是四川人，那真就是公说公有理婆说婆有理了。

广式鱼香茄子煲咸鱼粒肉眼可见

在我们大众包括诸多川菜厨师的认知里，鱼香肉丝的这个“鱼香”前缀只是一种味型，成菜仅是具有鱼香味而已。据说其是模仿四川民间烹鱼时所用的方法和调味料从而得名。

传统鱼香肉丝

咸、香、甜辣、酸、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味是鱼香肉丝的特色，烹炒时的调味，由泡红辣椒、姜、葱、蒜、糖、盐、酱油等复合而得。真的是没有鱼什么事儿。

然而，要真深究并寻根溯源的话，鱼香肉丝里到底有没有鱼，还真值得说道说道。

我学厨的时候是九十年代初，当时很多大型酒楼都喜欢打川粤两大菜系的招牌，我供职的酒楼也不例外，由此，接触了很多川菜师傅，并闲暇时相互交流厨艺。给我印象最深的是，我们酒楼川菜的凉菜师傅腌制的泡菜尤其好吃，那种味道是我之前吃川式泡菜未曾尝到过的。起先那位师傅还藏着掖着不肯透露秘方，我知道他每周四上午都会提前到岗腌泡菜，就留了个心眼，也早早地躲在厨房里，见他进了凉菜间，偷偷凑过去看，因为凉菜间是玻璃门，尽管他小心翼翼，可一举一动还是被我看个正着，原来他在泡菜坛子里放了活鲫鱼。

有人说四川泡菜的秘诀就是放进去的活鲫鱼

关于这一点，在三联出版的川菜老饕车辐先生的《川菜杂谈》里亦有记载。老先生说得更加具体详尽，除了泡菜的腌制，更是提到了鱼香菜肴。大意是，只有用鲫鱼与二荆条（辣椒）加上包括草果、三奈、八角等二十几味香料炮制后的泡鱼辣椒炒出的鱼香菜才最地道，咸香、微带酸，鱼味回甜。由此，所谓“鱼香”味，说的就是二荆条加鲫鱼制成的“鱼香泡海椒”烹炒出来的味道。

鲫鱼要选用本地稻田二两左右的鲫鱼，炮制前需净水禁食三天，再放入淘米水两天，让鲫鱼土净泥沙，清净鱼肠。至于炮制时间，至少几个月才行。

如此看来，当初我供职酒楼的川厨还是对我隐瞒了不少，当时他信誓旦旦地说，鲫鱼就直接活的放泡菜坛子里就行了，让它在里面吞吐，好味道就是鲫鱼吞吐的结果，嘿嘿，他以为我SA……

前几天出差，恰好路过眉山，我特意去王刚总说的眉山鱼辣酱腌制基地去看了一眼，用震撼来形容工厂的场景我觉得一点不为过，成百上千的大泡菜坛子整齐有序地摆放在厂房内外，打开一坛，捞起，嗯，鲜红的泡椒里面埋着若干整条白花花的鲫鱼，香气扑鼻。询问研发人员整个工序，得到的答案很不令人愉悦：保密。