一碗羊肉里的相濡以沫

苏州的汤汤水水、一饭一羹里都是爱情。

为什么这么讲，小时候坐在天井下看老人打长牌，一手吃桂花糕，一手看《浮生六记》，不管内馅的豆沙吃糊了嘴，就是羡慕死了沈复和芸娘的爱情。

他们的爱情从一碗白粥开始。芸娘在闺房里私藏了白粥和小菜给沈复吃，被突然来的堂哥撞见了，笑话她：“我向你讨粥喝，你说喝完了，没想到是偷偷藏着招待沈复。”幼时的一碗白粥糗事，被他们谈了一辈子。后来他们住在沧浪亭，芸娘欢喜地说，以后自己把房屋建起来，绕着屋子种十亩菜地，种瓜果和蔬菜，布衣菜饭，一生喜乐，相爱之人，不必远游。

▲ 沈复和芸娘后来住在沧浪亭，这是芸娘最喜欢的地方。

后来朋友说，如果想真正读懂苏州人，就得看看陆文夫的《美食家》，因为最高级的爱情是烟火气。

解放后走投无路的朱自治原本一贯不近女色，最后却和“干瘪老阿飞”孔碧霞走到了一起。孔碧霞是什么样的人，十多年的风流，都是在素手作羹汤中度过的，是上等的厨娘，品茶在花间月下，饮酒要凭栏而临流，鳗鱼需要用特殊的方法养一个星期才能红烧。他们成天关在庭院里吃得天昏地暗，朱自治从原来的不修边幅变得注重仪表，每天早上夫妇俩穿着整齐上菜场买菜，一个拎篮，一个挎包，亲亲热热地过日子。

▲ 苏州的菜市场，让人感觉每天都在认认真真过日子。

苏州的食物有自己的脾气，充满了这样烟火气的爱情。

入了秋，苏州人就想吃羊肉了，大大小小的藏书羊肉店遍布苏州的各个角落，它们通常不大，逼仄，都是老夫老妻一代代经营了几十年的老店，开在街头巷尾。男人每天挑羊宰羊，确保羊肉新鲜，女人负责炖羊，保证口味鲜美，女儿负责点菜，招呼街坊。吃腻了松鹤楼、新聚丰就叫个黄包车，去木渎吃藏书羊肉，躲进一家开着灯的羊肉店，吃块带皮的红烧羊肉，喝碗鲜得掉眉毛的羊肉汤，听老板聊着家里琐事，冷日子就没那么难过了。

藏书镇就有一家，有好吃的羊肉，也有让人羡慕的爱情。

85岁的邹寿泉和75岁的顾根妹夫妇在人民桥堍的邹记羊肉店开了二十多年，奶奶说：“他做羊糕，我做扎肉，一红一白，我喜欢红，他喜欢白。”22年前，奶奶53岁，爷爷63岁，两个失去老伴的人相遇，在所有人的反对下结婚，开了这家店，开到现在。奶奶性子急，做扎肉，爷爷性子慢，做羊糕。她说：“我贪他脾气好，所以和他在一起，走到现在，一直开心一直开心。”看一个女人过得好不好，全写在脸上，有光的笑容抵过千言万语，这话，对于耄耋之年的老人来说也是对的。

饱妹想看看这爱情，所以去尝了尝这一红一白的藏书羊肉。

藏书没有羊

“藏书没有羊了。”邹爷爷的儿子这样说。

到店的那天，老两口一起去太湖边参加婚宴，现在的店交给了60多岁的儿子和孙子、孙媳妇儿。

听他说吴语，分不清zang和cang，不过普通话里应该读cang。因为藏书二字来自朱买臣，他家里太穷，到了四十仍然是个落魄书生。夫妻两人每天上山砍柴卖柴为生，朱买臣在上山的路途中背诵诗文，被人笑话，为了不惹妻子难看，只好将书藏在山中。

过去的藏书镇是真养羊，苏州西郊是丘陵地带，适合养山羊。早在明清时期，就有山麓农民从事杀羊、烧羊、卖羊的生意，清末的苏州城里开始有羊作坊，到了民国，羊作越来越多，“老源兴”“新德和”成了有名气的店堂，建国后，个体户一个个开起来，每到秋冬之际，羊肉店便纷纷开张。邹爷爷年轻的时候，天没亮，就挑着做好的羊糕去苏州城里卖，来自藏书的羊肉总受市里的人欢迎。

“现在的藏书镇早就没人养羊了，山羊来自各地，我们过去每天去羊厂挑羊，现在时间久了都知道我要什么羊，直接杀好了送过来，也不会骗我的，我不要圈养的，要跑山的，要一岁多的公羊，要三十七斤左右的。夏天吃的人少，一只左右，现在这个季节，就要两只了，苏州老人家，总有这个观念，羊肉要天冷了才能吃，夏天不能吃的，但其实，最好的羊肉是夏天的啊，夏天的羊吃青草，现在的羊吃干草，改不过来的观念，大家都是到了秋天再开张。”

藏书羊肉不是一道菜

“每家羊肉的做法都不一样。”

外地人对藏书羊肉有着深深的误解，总认为它是一道菜，北京的朋友去过一次就说：“就是给你一个锅，咕嘟咕嘟煮着羊肉和白汤加一点萝卜啊。”

不像其他地方的羊肉有具体的形式，新疆人吃羊肉串，内蒙人吃手抓羊肉、宁夏人吃羊肉汤、海南吃红焖羊。苏州人会变着花样吃羊肉，藏书羊肉主要是羊肉汤、羊糕和红烧羊肉，后来逐渐出现了“全羊宴”，冷盘、热炒、点心，有30多个品种。

但每家做法都不同，没有谁家的对，谁家的最正宗，只有谁家的更好吃，更鲜美。

- 羊 汤 要 加 盐 -

“羊汤是应该加很多盐的，勿加勿鲜的呀，但现在的人咯，总归想吃得清淡一点。”

外面的羊汤雪白浓厚，邹爷爷熬的羊汤不是那种唬人的白，“他们乱放东西，我没有。”他的羊汤一口下去就鲜得让人丢了魂，汤里有羊杂、羊血和羊肉，加了比家常汤要多的盐，盐粒太能调动鲜味了，一点都尝不出多余的膻味。

苏州城的羊汤里会放进去萝卜、黄酒，去膻。邹老板不这么做，对于现杀的山羊，清水慢煨就是一锅美味。

怎么做的呢，木桶熬煮羊肉，简单到只放了盐。藏书镇的人固守了这个几百年传下来的老方法烹制羊肉，用杉木制作的木桶有特殊的保温性能，可以将羊肉的味道发挥到最佳。如果说，藏书羊肉真的有什么秘诀，木桶算是唯一。

一个大铁镬，在口沿边加接一圈高高的木板，由干透的杉木一块块拼接而成，木圈和铁镬的接口处要密封，确保不漏水，他们叫它为“盆堂”。

- 扎 肉 要 加 糖 -

“最好的肉做扎肉。”奶奶做起扎肉就变得兴奋。

带皮的肋排，一块块切成三两左右，用新鲜稻草捆绑，炖煮出来散发着一股稻草清香的味道。放入老姜、茴香、辣椒、桂皮的大料，不能用煤炉，要用煤球的文火气，慢慢煨。苏州人少不了吃甜，最后加入冰糖，炖2小时，最后盛出来，放在碗里，浇上卤汁，撒上香葱。

口味嘛，不腻不膻，拆开稻草，连着骨头嗦进口里，软烂的肉入口就化，可以喝一点赤红色的汤汁，恰到好处的甜，像极了两个人相濡以沫的温情。

- 羊 糕 要 时 间 -

“我性子急的，老头子咯，耐心好得不得了。”

奶奶一边拆羊肉，一边把羊骨塞进爷爷嘴里，这块肉好吃的，爷爷用他仅存的牙齿啃着连骨肉，幸福得不得了，一不小心，就被喂了狗粮。

炖透的羊肉去骨，拆碎肉，先在铁盘里铺上一层大肉，再铺点小肉在上面。膏汤是用猪肉皮切碎加入羊汤炖三个钟头，膏汤黄了还不行，一定要舀起来看看汤汁是不是一条线，一条线的时间越长越好，然后把汤浇在铺好的羊肉上。

他们一般从中午开始做羊糕，做好后放着凝固，这份羊糕要等到第二天才能切开食用。切块切片，蘸着醋吃，凝结的羊肉像水晶，Q弹。

要吃多少羊糕，可以直接告诉老板，按斤卖。

邹记羊肉店里一般坐着三种人，一种是像我这样来欣赏爱情顺便吃羊肉的年轻人，一种是每年入秋就来吃羊肉的老食客，一种是慕名来拜师学艺的中年人。

到了夜间，忙得差不多了，看着儿子辈的邹爷爷坐在桌前，拿着笔写字。问他写什么，他说，写做羊肉的方子给他嘛。

送走最后的客人，邹爷爷和拜师学艺的中年人坐在一起吃饭，一边吃家常菜，一边喝酒，一边絮絮叨叨传授经验。

我问他：“你都教给他们哦。”

他说：“都教，谁来了我都把方子一步步写出来给他，有人说加盟，太麻烦了，全国各地的人都跑来，我都写给他，整个过程都让他看，让他拍照，让他学，不保留的，总是要交点学费嘛，但是我都教了，他们做得好不好，这个东西是要用心的。”

他接着说：“他们俩嘛蛮好的，做什么都一起，今天一起去太湖吃喜酒了，不知道什么时候回来，多谢你们惦记，天凉了，多穿件衣服，你早点回去，家里头有人等伐。”

羊肉店里到处都弥漫着绵软的温情，邹爷爷写着字抽着烟，一边和身边坐着的中年人说些什么；来拜师的中年人若有若无地抽着烟，时不时应和几句，抬头思考；孙子忙里忙外低声不语，穿着情侣装的孙媳妇儿坐在一边包着羊肉馅饺子脸上都是笑意；老食客满脸油光的出来结账递烟，拉着我说话聊苏州美食，聊乾隆如何下江南被苏州菜感动；远在太湖的爷爷奶奶呢，坐在礼堂里看着孩子们结婚，诚心希望他们老了也能相互搀扶一直开心。

每个人都吃得温暖饱足，喂饱了胃，也喂暖了心，摆一摆手说句“再会”，走进寒夜里也不觉得凉。

天冷了，多穿件衣裳，等爱人下班，一起吃碗藏书羊肉吧。