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不认识这些酱汁,还怎么吃西餐?


▲ Batista Moon Studio/Getty Images

每种饮食文化里,都有自己引以为豪的酱汁。但把酱汁研究到登峰造极,甚至视为饮食体系核心技艺的,还是法国人。法国名厨埃斯科菲耶曾对酱汁不吝赞美:酱汁表现出料理的精髓。是酱汁造就了法式料理举世公认的地位,至今仍然不坠。

酱汁,这种呈液态或糊状的调味料/配料,融合了高汤、香草、香料的精华。或为食物增色,提升它们的风味和口感;或提供对比,增补滋味。它从不是料理的主角,却拥有金手指般的魔力——穿针引线,串联起所有的食材。

 ▍ 酱汁是如何成为法餐之魂的?      

酱汁的故事,最早可追溯于古罗马时期。公元25年左右,一首拉丁文诗歌记载了农夫把香草、乳酪、油和醋捣成泥做成抹酱的故事,这被视为热那亚青酱的前身[1]。

而在欧洲最早的食谱,古罗马美食家阿皮修斯所著的《论烹饪》中,酱汁已成为罗马贵族餐桌的必须品,其中使用最频繁的是“鱼酱”(garum)。它不仅仅是古典菜肴里的主要产物,还是地中海重要的经济作物。鱼酱的制作方法在那个年代称得上精细——将鲭鱼、鳀鱼等鱼的内脏取出,或使用整条鱼,放在醋汁里腌制几天。然后经过数次蒸馏、过滤,得到更加精致和昂贵的鱼露。由于鱼露的味道非常难闻,阿皮修斯建议人们先用桂树或丝柏木将其加以烟熏,然后再调入蜂蜜和新鲜葡萄酒[2]。从这个食谱中也可以看出,酱汁无意中促成了烹饪上的学术传统,因为人们仅凭大脑难以记忆复杂的配方,必须通过书写记录的方式流传。

早期的酱汁,更多地被用来为那些精心挑选的食物增色,只有贵族才有能力享用。因为制备酱汁需要大量的人力物力,极尽奢华。尤其是在法国的鼎盛时期,酱料都是由肉类熬制而成,肉的消耗量令人咋舌。据记载,苏比斯王子的厨师伯特兰,曾开出一条多达50条火腿的账单,而只有一条火腿出现在餐桌上。当苏比斯王子质疑伯特兰挥霍无度时,伯特兰反驳道:“您不了解我们所要的原料,您只会发号施令,要知道,我要把这50条火腿装在拇指大的水晶瓶中,您却不乐意。”[3]可以说,伯特兰是视酱汁为一种艺术品。他要完全去除食物的原始状态,用审美要求代替营养价值。这种“浓缩就是精华”的烹饪理念与广东人“营养都在汤里”的煲汤理念颇为相似。

法国大革命之后,旧时代烹饪的辉煌终结,过往可无限调配的资源不复存在,厨师也必须另谋生路。如何在极少的资源下化腐朽为神奇,成为新时代烹饪的挑战。现代酱汁体系也是在这种思潮下建立的,两位主厨为此做出了贡献。一位是卡汉姆,卡汉姆在19世纪确立了四种母酱分类原则:西班牙酱(Espagnol),德国酱(Allemande)、丝绒浓酱(Velouté)、白酱(Béchamel),这些酱汁中只有西班牙酱以昂贵的高浓度肉汁为底;另一个是埃斯科菲耶,他在卡汉姆酱汁体系的基础上,将德国酱剔除了名单,加入了荷兰酱(Hollandaise)和番茄酱(Sauce Tomat),形成了“五大母酱”体系,一直延续至今。

不破不立。20世纪,一股“新式烹饪”的热潮出现,试图颠覆烹饪经典,打破埃斯科菲耶定下的传统与标准,将法餐带向更加单纯、简约、新鲜、细腻的方向。一群日后将建功立业的法国大厨,比如博古斯、米歇尔.盖拉尔、阿兰.夏佩尔在不同地方,不约而同地拥有相似的烹饪理念。酱汁在这一阶段,也变得更加平民、节制、清新。比如采用滋味比较清淡的小牛肉、鸡肉高汤;控制食材的用量;较少用面粉和淀粉来勾芡,以鲜奶油、奶油、蔬菜泥来提高浓稠度。

▍五大母酱:酱汁的基础

几乎所有的酱汁,都是以五大母酱为基础,经过再加工和调味而成。酱汁主要由三种原料制成:

1、液体原料。比如高汤、牛奶、鲜奶油等;

2、增稠原料。由于酱汁必须浓稠到可以挂在食材上,才能更好地为食材提味,所以酱汁必须有一个增稠的过程,要么通过蒸发水分,要么通过加入增稠剂。最常用的增稠剂就是油面酱(roux),5种母酱中有4种都用到了油面酱增稠。具体做法是油脂与面粉以1:1的比例在低温下用小火煸炒至化开。油脂可以选择动物油脂或者植物油脂,一般来讲,以黄油为原料制作的油面酱味道最佳。

3、调味料,包括各种各样的香料和香草。

▲ Philippe Desnerck/Getty Images

白酱是以牛奶、黄油和面粉熬制而成,可加入盐、白胡椒和刮碎的肉豆蔻提味,常用于搭配意大利千层面、砂锅菜等。其衍生酱汁包括洋葱白酱、奶酪白酱等。

▲  DANILO ALFARO/the spruce.com

丝绒浓酱是以鸡汤、鱼汤等白色高汤为基础,然后加入油面糊使清汤浓稠。常用于搭配蒸煮的鱼类、禽类等。丝绒浓酱是母酱中烹饪难度最低的,但其变化多端,可以衍生出多种酱汁。

▲ Philippe Desnerck / Getty Images

番茄酱是用番茄和油面酱焖煮而成,可搭配意面、鱼类、蔬菜、牛肉、小牛肉、家禽等。传统的法式番茄酱常会加入什锦蔬菜、腌肉、小牛肉高汤和盐提味。

荷兰酱是5大母酱中用途最广的酱汁。其主要原料为蛋黄和黄油,可加入白葡萄酒醋、柠檬、盐、胡椒提味。荷兰酱风味浓郁,既能搭配水煮鱼等清淡的肉类,也是班尼迪克蛋和芦笋的完美伴侣。

▲DANILO ALFARO/the spruce.com

西班牙酱是褐酱中最基本,也最浓稠的酱汁。褐酱是由褐色面糊(以澄清牛油和面粉长时间烹煮而成)、小牛肉或牛肉高汤、牛骨和蔬菜熬煮而成。在烹煮过程中,牛骨和肉中的纤维会慢慢形成一种凝胶状的浓稠液体。以此制作出其他酱汁如多蜜酱(demi glace)、多蜜酱汁(Demi Glace)、波特雷斯红酒酱(Bordelaise)等。褐酱也能独当一面,淋在牛扒或各式红肉之上也十分美味。

以上母酱,都可以被归位热酱汁的体系中去。我们日常生活中常见的千岛酱、美乃滋,与这些流传几百年,有基本配方,无法在便利店买到的酱汁,又有什么区别呢?三匠下期再告诉您。


参考资料:

[1]《食物与厨艺》

[2]《原来古罗马人这样过日子》

[3]《食物的历史》

[4]《博古斯学院·法式西餐烹饪宝典》

[5]米其林指南:母酱

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