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北京人:麻酱就是我的命

    

       每一个北京人,都是麻酱控。                

       
     
            

从发音上,你就能听出他们对芝麻酱的爱是发自内心的、深入骨髓的、至高无上的、绝非那些街边小吃可以比的。就像陈晓卿在节目《圆桌派》中所说:“北京人说东西好与坏,在食物上就分得特别清楚,比如驴打滚儿,比如豆汁儿,儿化音的都是比较糟的,但是你说芝麻酱,没有儿话音,这表示郑重!”                

       

对他们来说,芝麻酱不是调味剂而是必需品。就像酱油之于广州,辣酱之于韩国,咖喱之于印度,番茄酱之于意大利,没有麻酱,北京人会哭爹喊娘!      
   

   

一个月不吃烤鸭,一个月不吃卤煮,一个月不吃大米饭……都行!但绝不能一个星期吃不到芝麻酱!                

   

天还没亮,北京人的一日三餐就被麻酱包圆儿了一碗热乎的面茶上一定要淋一勺芝麻酱,一圈一圈吸溜着喝。到了晌午,来碗麻酱凉面,过凉水的面裹上芝麻酱,香得呦,赛似活神仙。天黑后就是涮羊肉了,夹起一筷子在水里甩几下,一股脑儿沉入麻酱碗底,就像老舍说的“那是动植物结合的精髓!”是生命的大和谐!                

   

以上种种,对于南方人就是磨难!


每一个刚来北京的南方人对着麻酱都是一脸鄙夷——


江浙沪人民:“太难吃了,为什么是苦的?这么不清爽。”

四川人民:“麻酱?请给我油碟。  ”

广东人民:“我的酱油呢?我的蚝油呢?我的沙茶酱呢?             ”

   

而这个时候的北京人呢,不会跟你辩论,也不接受反驳,他们只会带你一次次尝试(北京菜真的很难不吃到麻酱),以他们多年坐镇北京的经验,见过太多对麻酱魔力一无所知的南方人。                


只要你吃下去,多吃几次,再吃几口,终有一天你会对麻酱肃然起敬:这酱,无敌了!                

   

这就是被麻酱支配的魔力,它是北京人的Nutella,在北京人的冰箱里,永远有它的一席之地。


       北京人爱它,爱得深沉,爱得郑重,爱得不接受反驳!                


   


   

       北京人是怎么爱上芝麻酱的?                


这个问题wuli麻酱代言人老舍先生,最有发言权!


在经济短缺的年代,一户一人一月只有二两麻酱,如果遇到缺货,根本无处可买!

   

▲                   马爷在节目里说错了,其实是一人一月二两,但足以体现他在那个年代里吃不到麻酱的馋~

这可把老舍先生馋坏了,他直接上书中央: 北京人夏天离不开芝麻酱!希望政府解决芝麻酱的供应问题。不久,北京的油盐店里有芝麻酱卖了,北京人又吃上了香喷喷的麻酱面。(参考汪曾祺《老舍先生》)                


多亏老舍,在那个年代还有人懂得:麻酱就是北京人过夏的命根子!                

   

为了找到当年北京人馋麻酱的滋味,我特地去了一趟从1956年开业至今还健在的国营赵府街副食品店,采访了在这里工作了31年的李掌柜,他说:


       我这儿还供应麻酱,全为了北京人!                


       92年以前,买麻酱,需要票,那会儿一户一人二两,这家如果有八口人,一个月就一斤多。也不是全年供应,只从五一到十 ,天热了以后,北京人就好这口麻酱面!这是计划经济的产物,麻酱可以弥补人们乏善可陈的滋味儿,北京人爱吃麻酱这个习惯就是从那个年代养起来的。                

               

       打麻酱也是一个绝活儿,光是在副食品店做学徒练这门手艺就得三年,到后来我这手里这一勺就是二两,不会多打,也不会短您的。                

   

在副食店的时候刚好遇到一些来打麻酱的老顾客,他们以前还是屁大的小孩儿,会穿着背心裤衩,拿着碗去副食店打二两 一边走,一边舔碗沿,在孩子眼里,那是一碗圣物,能让宇宙万物变得美味!

   

如果打的多,就用罐头瓶,选那种口小的,售货员把空瓶放在称上,加上瓶子的重量,再根据定量,把秤砣拨到一个位置,舀一勺麻酱,那浅咖色的细线就往下流,撑杆缓缓升起,售货员不断转动勺子控制流量。所以为了多馋那一丢丢麻酱,一定要选小口的瓶子,一不小心多打了就舀不回去了。

   

             Tips:                


         

                ①去赵府街副食品店买麻酱,一定要带现金,不能扫码;

                ②这里供应的是二八酱,两份花生酱八份芝麻酱更香;

                ③如果没带瓶子,店内供应玻璃瓶,一瓶20元,麻酱13元/斤。            
   



   

   

       至尊芝麻酱诞生记                


好的麻酱是什么样的?


如果你问北京土著,他们准会说,去菜市场顺着芝麻香味儿走!                


作为一个没见过市面的南方人,第一次见到麻酱诞生记算是开眼了,倒白芝麻用小石磨,而且每个麻酱作坊都会连带着卖香油,油是酱的二次进化。(由于白芝麻比黑芝麻出油率高,所以榨油和制作麻酱通常用白芝麻。)

   

在北京人眼里,最瞧不上的就是海底捞的麻酱,稀得跟麻酱汤一样,如果可以,他们愿意自带一瓶六必居,这是他们匆忙时最便捷的选择,认准老字号,是对北京舌头的尊重,这是底线。                


但如果你问北京土著,你们都买六必居么?他们会说:“稍微讲究的都会去菜市场买现磨的,那个香!”他们认准楼下菜场里正在工作的石磨作坊,看着老板把白芝麻倒进去。北京人不精明,但他们厚道不掺假,认准那股弥散着整个菜市场的芝麻香。

   

而站在麻酱顶端的一定是生活在二环里的胡同串子,他们走两步路遛个弯儿,提溜着两个空罐头瓶,就能去赵府街买到过去爷爷辈在吃的芝麻酱,就像李掌柜说的:“现在市场上掺假的芝麻酱太多水太深,我这个是北京朝阳产的,规矩!                  ”


       北京土著眼里一瓶好麻酱的标准:                

       
     
         

             ① 闻起来扑面而来的就是浓厚的麻酱香,颜色呈浅咖色,白口去尝一定是苦的、厚重的、有覆盖性的,没有其他添加剂的味道,这意味着地道;

             ② 传统小石磨加工,旁边同时要有小磨香油出售,这意味着规矩;

             ③ 认准北京产、爷爷辈、几十年的老字号,意味着传承。



   

   

       澥澥澥芝麻酱!                


吃麻酱,是有门槛的。


重要关节在于开光——  澥麻酱。不澥,不能入口。

   

买回来的麻酱通常是纯麻酱,苦的,不能直接吃,要用水澥开,放盐和其他调料。


   

第一次看北京人澥麻酱 ,嚯,匠人精神,手法堪比日本打抹茶!                

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澥这个字南方人很少用到,如果是一个北京人教你如何澥麻酱,你还会遇到另一个生僻字——      
   

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从买回来的麻酱里 擓出两三勺放入碗里,加上点盐,然后一边用筷子或勺儿搅拌,一边逐步往里加入凉白开,搅拌的时候筷子要顺时针不停搅打。加一点水后,好的麻酱会越来越稠,不要急 ,这说明你买到的麻酱没掺假,需要继续逐步加水后,持续搅拌。      
   


看起来容易,实则考量着一个人的手劲儿和经验初学者很难澥得均匀,它不像打抹茶或打奶油只需要做到一个动作不要停。相互黏着的麻酱、盐、水、勺子有着一股将你往后扯的拉力,需要你掌握惯性的力道,才能达到天人合一的境地。

   

©  douguo .com

这个时候,请想象自己是位澥麻酱的民间匠人,在你的手里诞生的是一碗至尊蘸宇宙神酱!


澥完,齐活儿! 用这样一碗好麻酱,足够打开北京美食的大门。                            


                     tips:                            

                     
                   
       

           ①记住几个关键词:加盐、凉白开、顺时针一个方向;

           ②切忌用开水,不容易澥开还会变一坨;

           ③不要用油,虽然均匀容易澥开但很油腻。


   

       芝麻酱的n次方                


       “麻酱能撑起北京菜的半边天“,在我整理完下面这份北京麻酱食物清单后,才明白这话绝无虚言!


       - 麻酱主食力 -                

   

      |麻酱凉皮|            
   

山西人见了一定会说,北京人疯了,凉皮里面还要放麻酱,但是吃过之后相信我,面筋加上放了醋的麻酱汁,无敌了。

   

      |北京阳春面|          

北京版阳春面是放了焯过水的香椿苗,再淋上一勺调好的麻酱,谁吃谁知道,那是胡同里的春天。

   

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      |麻酱凉面|          

当我问一个北京土著为什么北京人爱麻酱后,她反问我:“你感受过被麻酱凉面支配的恐惧么?”在北京人心里,夏天,没有什么是一碗麻酱凉面不能解决的。


   

      |麻酱馄饨|          

这份沙县小吃特色菜单,深受北京人民喜爱,以此类推,麻酱拌饺子同样好吃。

   


   

             - 麻酱吃早餐 -                

   

      |面茶|          

一碗靡子面加上芝麻酱加上椒盐,喝的时候要像喝抹茶那样转着碗,吸溜进去,这种看起来不起眼实则讲究的小吃,外地人是吃不懂的。

   

      |豆泡汤|          

北京人是多爱吃麻酱,连汤都不放过!


      |麻酱糖花卷|          

红糖甜腻,芝麻酱肆意霸道,这味道,哪个北京孩子不爱的。


      |麻酱烧饼|          

刚出炉的热烧饼有着芝麻香,酥中带软,切开后加上酱牛肉,肉汁加上芝麻酱,那叫一个幸福!

   

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      |糖火烧|          

面粉里放进红糖、芝麻酱、桂花,出炉后松嫩焦香,老北京就好这一口!

      |麻酱糖饼|          

要让麻酱糖饼好吃的唯一做法就是:麻酱多放,糖多搁!

   

©             乐悠厨房

      |绵白糖麻酱抹馒头片|          

有多少人跟我一样,这种杀伤力巨大的吃法,是从《我爱我家》和平阿姨那里学到的。除了麻酱抹馒头外,我还吃过麻酱抹法棍儿,那滋味,真的比natella好吃!


       - 麻酱蘸宇宙 -                

   

     
     
   

      |涮羊肉|          

让羊肉好吃的灵魂是什么:麻酱!

       

     
     
   

      |蘸爆肚|            
   

让爆肚好吃的唯一秘诀是什么:麻酱!

      |麻辣烫|          

四川人见了会说:“你个瓜娃子,麻酱是异端!”如果让北京人辩论,他们会说:“麻酱的麻不就是麻辣烫的麻,没错嘛。”只有在这片吃麻酱不接受任何反驳的土地上,地球宇宙都能蘸麻酱!


       - 麻酱拌凉菜 -                

   

     
     
   

      |乾隆白菜|          

北京百姓自创的一道菜,白菜上裹上麻酱撒上白糖,百姓们想,这也太好吃啦,皇帝吃的也不过如此吧。

   

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除了拌白菜,北京人还会麻酱拌茄泥,拌黄瓜,拌菠菜……我还试过麻酱水果沙拉,总之麻酱可以拌一切。


       - 麻酱小零嘴 -                

   

     
     
   

      |麻酱威化|          

稻香村麻酱威化常年囤货产品,麻酱味儿厚重不掉渣,被它深深折服!

   

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      |麻酱冰棍儿|          

吃到麻酱味儿中街大果时,只感觉北方人民一条心!听说东北人民不仅冰棍儿麻酱味儿,连烧烤都蘸麻酱呢。

         

      |麻酱排|          

为义利的麻酱排打call,这是一款吃起来甜甜、咸咸、麻酱味儿、不硬不软的食物,可以一边吃着麻酱排,一边打着真的麻将牌!

       


   

在以上这么多麻酱的可能性中,你会发现 ,在这座无处不麻酱 ,被麻酱层层包裹的城市里 ,吃面的时候还要什么浇头 ,拌菜的时候还需要调什么 sauce,那些原本真的很一般的食物 ,正是有了麻酱  ,才闪闪发光。


   

       姆们无麻酱,不吃饭!                


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