在这场厨房挑战里，我找到了料理的终极要义

厨房里的工作，有时就像一场紧张的科学实验。食材要鲜，刀工要精，火候要准，为了制造出极品美食，每一个步骤都需要有严苛的标准，色香味三个维度都需要精心调和。

所以，在很多人眼里，做菜的过程也越来越像一道方程式的解答。食谱里写的是规定好的解题思路，高科技设备提供的是将误差尽可能缩到最小的辅助工具。就连到了电影里，都能看到金城武在展示着他的三分钟泡面法，少一秒未够，多一秒更是不行，既然有了标准，当然要严格遵循。

虽然这位先生的恋爱进程和味蕾被征服进程显然最终没有按照他设定的标准来，但这也不妨碍我们去像探讨当代恋爱问题一样去思考厨艺这回事——它究竟是一门艺术，还是一门科学？既然有可视化的标准存在，如果把里面的一切要素都通过科学来进行缜密的计算和调配，我们最后是不是也能得出一道完美的料理？

在这个问题上，BBC先给出了一个答案。他们直接请来了米其林二星厨师Marcus Wareing和材料科学家Mark Miodownik，以番茄汤、牛排、土豆泥、熔岩巧克力蛋糕这几样食物为比赛内容，进行了一场大对决。各自的备战筹码一目了然：      主厨靠的是天资、热情、多年练就的技艺以及直觉     ，而科学家以分子为度量，用液氮、离心机做工具，试图用顶尖的科学去定义一道标准的菜肴。

比赛的过程开眼又有趣。比如第一道番茄汤，为了保证在烹煮番茄时不让食材本身的风味流失，大厨选择用传统铁锅和烤箱，通过烘烤，去除番茄中多余水分。科学家则拿出他的黑科技产品离心机，通过高速旋转打碎，从密度上打散和分解食材，最大程度地保留住那些有助提鲜的分子。

        ▲             厨师

▲ 科学家    

到牛排的时候，大厨凭借自己的经验和直觉选取食材，在烹饪过程中只进行了简单的炙烤和调味，并使用了黄油去激发香味；科学家则通过精密计算选到最优质的一块肉，用真空炖煮和液氮处理的方法锁住肉汁。    

    ▲          厨师      

▲ 科学家

最后的结果如何？从视觉上大概就已经能看出来了。大厨做的番茄汤看上去浓郁鲜艳，瞬间激发食欲，而科学家的作品就显得寡淡无味，只能算一碗液体。    

牛排的出品看上去倒是不相上下，但因为大厨的牛排味道层次更丰富，所以也是略胜一筹。    

其他几道菜的比拼也是如此。标准化生产出来的确实都非常符合科学原理和操作步骤，可就是因为一切都太确定了，反而失去了一些鲜活的生命力。     科学能够按照量化标准将大多数食物都进行完美的复刻，但真正能打动人心的料理，最终都是来自厨师的用心经营     。

当然，另一方面，虽然科学家拿出来的那些高科技看似有些滑稽，大材小用，但注意看的话，会发现大厨也绝没有只会一味的批驳，而是对可行的地方都给予了肯定。说到底，很多烹饪技法看似不依赖量化和新处理技术，但实质上这也是科学的一部分：嗅觉、颜色、心理甚至餐厅的配乐共同影响大脑，进而影响整个用餐体验。

节目中出镜的二星主厨Marcus Wareing在私底下也是如此，他是曾为英国女王做菜的国宝级大厨，自己开餐厅后仍然经常在后厨去研发更多创新的菜肴和分子料理，试图给每位顾客以远超于期待值的惊喜。

他曾经说，“  厨师这一行令我几十年如一日般着迷的真正原因，是它的井井有条、注重细节、饶富创意以及时刻需要的奇思妙想。敞开心灵、开拓眼界，是每天的必修课。”

     有标准却又不局限于标准，真正的厨师不止是美食灵魂的赋予者，同样也要是一位愿意创新和突破的创作者。    

同样，在中国，也有这么一位敢于突破自己、敢于创新的大厨。他就是厦门宴遇餐厅的主厨，500道宴遇创意菜的创作者，有着“  型男主厨”、“最潮主厨 ”之称的闽菜大师——吴嵘。

从吴嵘踏入厨师行业开始，他的父亲就不断告诫：“做菜要尊崇传统、守规矩，经典闽菜是不能被改变的”。可这些看似拘束的规矩，却成为了吴嵘日后突破传统、创新美食的缘由之一。为什么不能突破闽菜一成不变的单调做法？他创办宴遇，将自己的生活阅历，融以各式突破常规的创新烹饪方式，给厦门的餐饮界掀起了惊艳的波澜。    

其实传统，尤其是食物上的传统要不要打破是一个见仁见智的事。传统的美食常常能吃出安心和寄托，但吴嵘想要用另一种创新和独特的方式去告诉大家，传统是什么。基于对食材本身的了解去达到对自然味道的尊崇，进而引起的在一道菜品当中保留、还原食材原味，并同时展现与其他食材的化学碰撞。

▲       比如红蟳米糕，它是福建人宴席与聚会中不可或缺的一道菜，也承载着吴嵘记忆中家乡的味道。吴嵘将这道名菜进行了改良，采用雨后冒尖的笋芽，配上鲜甜的蟹肉，以粽叶包做成竹筒状，让经典味道得到了全新诠释。

▲       另一道名菜佛跳墙也是如此。不同于传统佛跳墙的浓香醇郁，吴嵘的佛跳墙口感更为柔和，有着独特的改良秘方，其灵感来源于国内外的采风经历。在原有鲍鱼、海参、花胶、瑶柱等珍稀食材的基础上，加入了云南羊肚菌这一天然稀有的野生菌，在保持鲜度的基础上让汤汁口感更为轻盈。    

     厨师这个行业本身就是创造力和执行力的充分结合——既要知道一道菜做成什么样，又要知道怎么做成这样。生活中热爱足球，崇尚健康的吴嵘，把数十年的生活灵感注入美食之中, 把健康理念带到他烹饪之中，创作灵感背后，不是突如其来的奇思妙想，而是可以真实触摸到的生活点滴。    

在马爹利携手大厨打造的《识厨解味》系列纪录片里，就可以看到他一路发展过来的历程以及对厨师这个角色的思考：

         ▲         点击视频，探识吴嵘背后不为人知的生活故事

     好的厨艺是一门艺术，好的厨师也不止于烹饪技巧，更多的是背后的生活故事 。他们在厨房里就像是一位冷静高效的艺术家，熟知四季，料理每一季最鲜美的食材，设计出一道道精美的摆盘。看他们在厨房里烹饪，更多的感觉是在进行创作，和画家、音乐家无异。    

吴嵘用他不断更新的步调为我们展示了他#解味突破#的勇气，而在马爹利“识厨解味”厨师纪录片系列里，还有更多大厨用他们的经历诠释了更多解味关键词。

比如名厨大董，将所见所闻升华为自己的美食灵感，同时撷取古诗意境，将二者加以融合，于是便开创了“一菜一境，一诗一景”中国意境菜；广东名厨曹嗣全 ，他喜欢后厨，也喜欢擂台，他把对极限运动的热爱带到烹饪中，让美食焕发更多灵感之味；而还有更多像川菜厨师的代表之一付海勇这样的大厨，心怀对传统文化的敬畏与热爱，更愿意作一个传承者，坚守住传统川味的根……

         ▲         点击视频，初探四位大厨背后的生活故事

食材是厨师的道具，生活充实他们的想象。四种截然不同的生活态度，搭建起属于厨师自己的味觉世界。

     以食材作的诗，解人生造的迷，有时不得不承认，主厨们的际遇与思考比美食更动人。