土產研究所 | 咸肉菜饭你可以吃几碗?
在苏州,是一年到头不断青的,大小青菜是餐桌必备,要再吃出些花样来,那就切段入饭,成就一碗灵魂菜饭。
菜饭带有很强的个人印记,每家人用的菜,放的料都不相同,根据不同喜好芥菜、青菜、白菜均可入锅,蘑菇、萝卜、竹笋均可拌饭,唯有用的米是一样的。糯米性甘平,温暖脾胃,补益中气,是“穷人”的荤。而灶头容量大,柴烈火旺,裹挟米饭,是糯米的魂。
饭的做法也十分简单:选出上好的新糯米,清水浸泡沥干;摘一篮地里新鲜的青菜,洗净后用油煸炒一遍,切段;取一段胡萝卜,切条切丝切丁;拿出昨晚腌过的猪肉切成条粒待用。浇一勺猪油到锅内,烧稻点柴,加热至沸。放入猪肉条粒倒上些许自酿黄酒,剪葱入锅,炒至色变。盛进锅旁汤罐内早已沸腾的开水,将青菜块和萝卜丁置入,洒上适量精盐,翻炒至胡萝卜软化。待菜色变青绿后倒上一旁早已急不可耐入锅的糯米,抹平,再补上少许的开水,合上锅盖,静候。
另一个锅也没有闲着,糯米菜饭口感滑腻,较难消化,终归是要配上碗汤,这顿饭才能尽兴。做完菜饭农家已不剩什么食材,但加几根用剩的肉丝再打两个蛋还是舍得的。榨菜很廉价,但也很吊味,放到汤里那恰到好处的咸迎合了的菜根里残留的苦,就好像农人囿于柴米油盐却又善于自我调和的日子,进一寸有一寸的欢喜,退一寸也有退一寸的深情。
灶火是木柴最忠实的守候者,人要忠、火要空,它的温与旺,文与武,全凭农妇手头增减的柴而变化。很快,饭熟水干,菜肉与糯米混合的香气沿着木制锅盖的缝隙钻了出来。中间软而肥,外层亮而鲜,边沿硬而香。喜辣的人可以先盛出半锅拌上辣酱,又添一筷猪油拌饭。
最饿的时候便是吃菜饭的好时机,毕竟足够香的菜饭需要你三碗起步。第一碗吃裹着肉的糯米,第二碗尝冒着叶的菜饭,第三碗嚼透着火的锅巴,再猛喝一口榨菜肉丝蛋花汤,还有什么比这更能填饱质朴的灵魂?
在当地,比起蛋炒饭,菜饭大概才是每个人家家里最常见的对白米饭的改良,个中滋味不尽相同。
不过,西山人家的菜饭尝起来,便像是拿捏了各个人家菜饭的精髓,也是菜肴与主食最妥帖的结合,讲究地拌上猪油加持,和其他炒饭或盖浇饭相比,多的是丝丝入扣的营养,和“入米三分”的香气。
总之,苏州的菜饭像是春夏的绿和秋冬的油,荤素搭配中,是四季里最踏实的主食。
文 | 般般
(本文图片来自网络)
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