广式紫薯月饼
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点击查看大图 转化糖浆、色拉油、枧水混合泳蛋抽搅打均匀;
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点击查看大图 筛入面粉,用刮刀搅拌均匀,刚做好的饼皮比较软,用保鲜膜包好放冰箱里冷藏醒1个小时;
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点击查看大图 按饼皮馅料3:7的比例,把饼皮平均分成7分(每份大约15克)揉圆,馅料分成7分35克每份揉圆;
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点击查看大图 月饼模具里撒干面粉转一圈,倒掉多月的面粉,手上沾面粉,把一份饼皮按扁,把馅放到饼皮上,包住底部,然后不停的转动馅和饼皮,一边转一边均匀地往上推饼皮,直到把整个馅料包上,要有耐心,均匀的推啊;
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点击查看大图 把包好的月饼坯放入模具,稍微按一按,放到烤盘上,压下去,感觉压不动了保持一会,然后垂直的拿起月饼模具,把月饼推到烤盘上,如果月饼坯粘在了压片上,用牙签轻轻的在压片的旁边拨一下就下来了,不要用手大力的弄,会破坏月饼的形状;
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点击查看大图 烤箱预热170度,月饼表面喷水,放到烤箱上面数第二层(根据自己的烤箱决定温度和放第几层)烤15分钟,月饼表面发白;
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点击查看大图 月饼第一次入炉的时候,准备蛋黄刷液,取一个蛋黄稍微放点水,搅拌均匀,过筛,得到细腻的蛋液;
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点击查看大图 刷子在碗边刷一下去掉多月的蛋液,细心的在月饼表面刷两遍蛋液,你刷的多均匀,烤出的颜色就有多均匀;
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点击查看大图 月饼再次入炉170度烤制15分钟左右;
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点击查看大图 月饼放凉,放密封的塑料袋中回油2—3天,天热可以放到冰箱中等待回油。
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最后一步
点击查看大图 好吃好看又健康
【注意细节】 1.月饼皮中的原料转化糖浆要好,不然会影响月饼的上色和回油,当然口感也不好了。 2.馅料必须油大而干,无油的馅料月饼无法回油,吃到嘴里当然不好吃,不干的馅料无法包成个,一压就瘫软了,更不要说月饼花纹了,基本无法成形。 3.包月饼的时候一般情况下月饼皮和月饼馅的比例是2:8或者3:7,新手掌握不好力度最好是从3:7练起,熟练之后再包2:8的,不过我不是很喜欢吃馅料多的,所以就一直用3:7的比例,包的时候要有点耐心,一点一点的转动推动饼皮,直至包上馅料。 4.压制月饼要注意力量均匀,压不到位,月饼没有形状,压的过劲,月饼会爆,烤制的过程会上窄下宽,影响美观。 5.第一次烤制之前,月饼表面要喷水,第二次烤制刷的蛋黄里要加少许水后过滤,而且刷子要在碗边刷掉多余的蛋黄液,刷月饼坯两次,这样烤出的月饼颜色才会均匀。 6.烤制的火候要依据烤箱的情况而定,火大月饼会开裂,火小,烤制的时间过长,水分失去过多,月饼会硬,我用的是长帝25B电脑版烤箱,烤制的时间与温度仅供参考。 7.烤制好的月饼会比较硬,要放在密封的袋子中回油2-3天,让馅料中的油返到月饼皮上,月饼就会酥软了,否则月饼会比较硬。 啰嗦了这么半天,是不是吓到你了,这月饼也太麻烦了,不烤了,其实这些细节如果你熟练了根本就不是个事,广式月饼还是很好做的。
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发布于 2014-08-26
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