缤纷异形马卡龙#长帝烘焙节#
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准备好所有材料，一份蛋清加入TPT里，一份蛋清单独装在玻璃盆里，15克幼砂糖与少量蛋白粉混合均匀，76克幼砂糖与24克水放小锅里。
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蛋清用电动打蛋器打发到湿性偏干的状态，注意不能打过头
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糖水加热到118度
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糖水分次少量加入打好的蛋白中，一边倒一边用电动打蛋器搅拌均匀
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加入色粉，一直打到蛋白温度下降，纹路清晰即可停下，否则越打越稀。
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把TPT跟蛋清混合好，不需要过度混合。
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打好的蛋白分三次加入到拌好的TPT中，冷却后的意式蛋白霜如图中凝固不动才可。
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前两次切拌均匀，次数不能过多，避免消泡。第一次加入的时候，需要往盆壁上抹以便适当消泡。
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最后一次加入蛋白，不切拌，直接飘带，直到均匀
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做好的面糊应缓慢飘落且不会断
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装入裱花袋中，用刮板推集中，裱花头的大小根据图形来判断，普通圆形的用wilton12号花嘴。做异形马卡龙需要用到多份面糊的，每做好一份面糊装入裱花袋后，用密封夹把两头夹住，避免接触空气。并以同样的做法做好多份面糊。
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根据图纸挤好，震盘。异形马卡龙的图纸可根据自己的喜好来打印。而挤异形马卡龙的时候，力道必须掌握好，特别是挤耳朵之类有尖角的图形时，收尾的力度要均匀。挤类似草莓、melody这种有一种面糊覆盖到另一种面糊上去的马卡龙，动作必须快，否则容易导致开裂噢。
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根据图纸挤好，震盘。异形马卡龙的图纸可根据自己的喜好来打印。而挤异形马卡龙的时候，力道必须掌握好，特别是挤耳朵之类有尖角的图形时，收尾的力度要均匀。挤类似草莓、melody这种有一种面糊覆盖到另一种面糊上去的马卡龙，动作必须快，否则容易导致开裂噢。
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根据图纸挤好，震盘。异形马卡龙的图纸可根据自己的喜好来打印。而挤异形马卡龙的时候，力道必须掌握好，特别是挤耳朵之类有尖角的图形时，收尾的力度要均匀。挤类似草莓、melody这种有一种面糊覆盖到另一种面糊上去的马卡龙，动作必须快，否则容易导致开裂噢。
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放入烤箱烘烤，烤箱温度需要不断磨合，时间最好控制在12-16分钟之间，在我实验下来，12分钟为最佳。
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放入烤箱烘烤，烤箱温度需要不断磨合，时间最好控制在12-16分钟之间，在我实验下来，12分钟为最佳。
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取出晾凉后拼对放在烤网上等待夹馅
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取出晾凉后拼对放在烤网上等待夹馅
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掰开马卡龙的组织密实
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制作夹馅，馅的种类多种多样，最好选择偏酸或者偏苦的，可以综合马卡龙外壳本身的甜，会更好吃。图上为玫瑰酱，自己熬制的玫瑰酱不仅颜色艳丽，天然的色素，酸酸甜甜的更是适合马卡龙。做法为：100克白糖加150ml水煮沸转小火，倒入洗干净的50克新鲜玫瑰花瓣、柠檬汁，慢火熬煮到稍浓稠，再加入30克苹果胶熬煮融化。此玫瑰酱可做馅中馅，也可直接加入奶油霜中夹馅，奶油霜可根据自己的喜好选择一种来做。
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夹馅，夹馅的时候，要保证当时的馅较为柔软顺滑，夹出来的形状才会均匀光滑，奶油霜类的，奶油霜必须要乳化好，不然就会有褶皱不好看啦。
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成品，做好的马卡龙需要密封吸潮，达到想要的口感后，再冷冻保存噢
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成品，做好的马卡龙需要密封吸潮，达到想要的口感后，再冷冻保存噢
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成品，做好的马卡龙需要密封吸潮，达到想要的口感后，再冷冻保存噢
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成品，做好的马卡龙需要密封吸潮，达到想要的口感后，再冷冻保存噢
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成品，做好的马卡龙需要密封吸潮，达到想要的口感后，再冷冻保存噢
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成品，做好的马卡龙需要密封吸潮，达到想要的口感后，再冷冻保存噢
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成品，做好的马卡龙需要密封吸潮，达到想要的口感后，再冷冻保存噢
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成品，做好的马卡龙需要密封吸潮，达到想要的口感后，再冷冻保存噢
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成品，做好的马卡龙需要密封吸潮，达到想要的口感后，再冷冻保存噢
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马卡龙切面
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马卡龙切面
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最后一步
马卡龙切面
展开全部33个步骤
发布于 2014-08-06
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