天使蛋糕
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点击查看大图 将蛋白用打蛋器打至呈鱼眼泡状后，加入盐，滴入几滴白醋(或加少许塔塔粉)，分三次加入细砂糖，打到湿性发泡。
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点击查看大图 低筋面粉和玉米淀粉混合过筛后，倒入蛋白中。
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点击查看大图 用橡皮刮刀轻轻把面粉和蛋白搅拌均匀。搅拌的时候，用橡皮刮刀从底部向上翻拌，不要划圈搅拌以免面粉起筋。
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点击查看大图 搅拌好的样子。
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点击查看大图 将蛋糕糊倒入模具。
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最后一步
点击查看大图 抹平，手抓住模具用力震两下，把大气泡震出来。然后放入预热好的烤箱，190度，烤35分钟左右即可出炉。
1、在蛋白中加入塔塔粉或者白醋，是为了平衡蛋白的碱性。这在天使蛋糕中尤其重要，因为天使蛋糕只使用蛋白制作，如果蛋白碱性过高，烤出来的蛋糕将呈乳黄色，不能呈现洁白的质感，而且口感也会不好。 2、天使蛋糕不含油份，是一种很有韧性的蛋糕，不易回缩，弹性丰富。出炉后，即使不倒扣冷却，也不容易回缩。另外，因为它具有韧性，不像戚风蛋糕那么容易破裂，所以脱模也非常容易，即使多折腾它几下，也不会破坏外表的完整性。 3、因为韧性太高的蛋糕口感并不好，所以，在天使蛋糕的配方中，应该尽量使蛋糕更松软膨松。这个配方中，在低筋面粉的基础上，再加入了部分玉米淀粉，有利于降低面粉的韧性，使蛋糕更加膨松，体积更大，口感更好。但玉米淀粉不可加入过多，以配方中用量为宜。 4、盐在天使蛋糕中也是很重要的配料。它也有增加蛋糕洁白程度的作用，另外，它可以增加蛋糕的香味。 5、制作天使蛋糕，蛋白不需要像戚风蛋糕那样打到干性发泡，只要打到湿性发泡就可以。 6、一般制作天使蛋糕，蛋糕师喜欢选用空心模来做，更有“天使”的感觉。如果你有空心模，最好用它来烤天使蛋糕哈。但是，模具只是改变蛋糕的外形，而精良的制作，才决定蛋糕的口感。
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发布于 2014-07-29
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