一鱼三吃(酸菜鱼片汤,泰汁鱼片,糖醋鱼片)
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点击查看大图 鱼宰好后,将鱼肉斜刀片出来备用,越薄越好,一般买鱼的时候可以叫鱼贩帮你杀好,剩下的鱼头及鱼骨部分切段。
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点击查看大图 将蛋清分别打在两个碗里
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点击查看大图 将鱼头及鱼骨和鱼肉分开加姜段、葱白、胡椒粉、盐、料酒和蛋清一起拌匀,放入冰箱半小时腌制入味待用,不同的是鱼头及鱼骨+白胡椒粉,片好的鱼肉+黑胡椒粉。盐的作用是提鲜不是入味,所以不用放很多。
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点击查看大图 将姜切段,蒜切末,葱切花,青椒,洋葱和甜椒切块。(老婆给我打下手,没说清楚,图片上椒和洋葱都切成末了,不过青椒,洋葱和甜椒是装饰用的没有太大关系)
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点击查看大图 捡出姜段、葱段,用厨房纸巾吸干大部分水分,将腌制好的鱼均匀挂上地瓜粉
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起油锅,等油五成热时候,将鱼肉部分下油锅,适时翻滚鱼片,稍微等鱼片定型即捞起,大火烧油,油温升至八成将鱼片倒入复炸,待颜色变金黄,表面酥脆(复炸是为了保持鱼肉鲜嫩,表面酥脆)
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点击查看大图 将炸好的鱼肉分为两份,一份加入泰国甜辣酱即为泰汁鱼片,O(∩_∩)O
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点击查看大图 将油倒出,剩底油,爆香蒜末,放入青椒,洋葱和甜椒,略加煸炒,倒入番茄酱、白糖,加半碗水大火煮开,倒入剩下的鱼片,翻炒均匀入味,加点水淀粉,勾薄芡,起锅前沿锅边倒入白米醋(听说沿锅边倒醋比较香),出锅并撒上葱花。芡汁的多少关系到鱼片的口感,芡汁挂的多,口感便比较糯,喜欢吃酥脆口感的,也可以不把鱼片入锅,烹饪好味汁直接倒在炸好的鱼片上即可。
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最后一步
点击查看大图 另起油锅,油入锅烧热,将鱼头、鱼骨入锅略煎(喜欢味道重的可以在鱼入锅前用花椒炝香,炝完要把花椒捞起来),煎至两面微黄,烹入料酒去腥,倒入清水,加入拍散的姜块与蒜瓣盖上锅盖大火煮沸(酸菜鱼这时候酸菜一起放),关小火慢熬至汤色奶白,加盐调味,起锅前放入西红柿片,出锅并撒上葱花。
1.杀好的鱼要清洗干净,特别是鱼腹内的黑膜,一定要刮干净,血水洗净。 2.鱼片上浆,顺序很重要,先用绍酒、盐、胡椒粉调味拌匀;接着放蛋清拌匀,最后撒干淀粉。鱼头做汤放白胡椒粉是因为白胡椒辣味更浓,能提出鲜味,黑胡椒香味更浓跟糖醋更搭配。 3.炸鱼片最关键,油五成热时关小火放鱼片,稍微等鱼片定型即捞起,大火烧油,油温升至八成将鱼片倒入复炸可保持鱼肉鲜嫩,外表酥脆。 4.芡汁的多少关系到鱼片的口感,芡汁挂的多,口感便比较糯,喜欢吃酥脆口感的,也可以不把鱼片入锅,烹饪好味汁直接倒在炸好的鱼片上即可。 5.如果鱼片也煮汤,鱼片下锅时务必大火保持汤水开滚,这样才能使鱼片表面的包浆迅速凝结而保持良好的形状。
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发布于 2014-07-25
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