果仁软心巧克力
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点击查看大图 原材料集合
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点击查看大图 黑巧克力200g坐熔，调温备用； 巧克力模涂油
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点击查看大图 倒入巧克力浆，转动模具使其图案每个面都均匀沾上巧克力浆，倒出多于部分，将模具边缘擦干净； 放冰箱冷藏至硬；
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点击查看大图 软心制作：100g黑巧克力隔水熔化，这里不需要调温，因为不是用在表面，但是也要控制温度不要超过50度，否则产生颗粒口感就不好了。加入鲜奶油和黄油搅拌均匀，冷却备用；
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点击查看大图 软心馅降至室温后加入朗姆酒拌匀。温度太高酒精容易挥发，风味就不那么浓郁了；
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点击查看大图 将软心馅填入模具中，每个插入一颗大杏仁。尽量不要让底部的馅与壳之间有空隙，底部的空隙最后倒巧克力浆时也很难填满，容易造成脱模失败；
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点击查看大图 再取少量软心馅盖住大杏仁，尽量使其位于整个巧克力中心；
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最后一步
点击查看大图 倒入巧克力溶液封口，在操作台上轻轻振几下，将气泡排出，放冰箱冷藏至硬； 脱模，完工！
[融化巧克力] 融化巧克力的理想温度是40度－50度之间，一定不能直接在火上加热，温度过高会使巧克力变焦呈颗粒状，所以需要隔热水融化，提前把水加热好离火再把装有巧克力的容器放在热水里搅拌至融化。搅拌不要太快，否则容易导致巧克力液里有气泡。 [巧克力调温] 目的是稳定巧克力层浆的可可油，因其直接影响巧克力使用能力。调温后可可油会直接稳定成晶体堆，使完成品变得硬实而有光泽。一般黑巧克力会在32度下稳定，牛奶巧克力和白巧克力在30度下已可稳定。 A中的200克黑巧克力取3/4（150g）隔水融化，温度应达到40度。 将装有巧克力的容器从热水中取出，加入剩余1/4（50g）巧克力继续搅拌至完全熔化。 刀尖沾巧克力，室温下（约18－20度）3分钟内凝固即说明调温成功；否则需重新搅拌至理想温度再度调温。
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发布于 2010-04-25
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