刘谦魔术中吃的法国甜点皇后“马卡龙”
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过筛的杏仁粉和纯糖粉，充分翻拌均匀，制成杏仁TPT。如果需要上色，可加草莓粉 (抹茶粉/可可粉/咖啡粉等)，并相应减杏仁粉的量
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蛋白分3次加入细砂糖，打成粘稠扎实的蛋白霜（中性偏干）。
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向打发好的蛋白霜中加入杏仁TPT。混合好后，用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在盆内壁上，这样反复15次，你会发现面糊较之前更有光泽，15次左右即可，不易过多，否则会吸出杏仁粉的油份。
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在烘焙垫 / 烤盘上面，铺上不粘高温布，用平口圆花嘴 / 厨房漏斗工具挤出一个个均匀大小的圆圆的Macaron胚子。注意：因为Macaron(杏仁小圆饼)受热要膨胀，所以胚子请分隔开一些摆放。
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放置15~30分钟，有时候下雨就要延长时间，我最长时间是放了2小时，等Macaron胚子的表面结皮 (通风处干燥处放置，一直到手触摸马卡龙表面不沾手，感觉有一层硬壳，就可以了。很重要！不然出炉的Macaron不会有漂亮的裙边哦~)。
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进烤箱预热，先中层，160度，10分钟 (裙边此时出来)，开一下烤箱门放走湿气，再调至140度，5分钟， 最后移下层，125度，再5分钟， 共20分钟左右。
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放凉后，从不沾布上取下。
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最后一步
辅料里面的内容都可以自由搭配做夹馅儿：将奶油奶酪室温软化，加入咖啡酒，咖啡粉拌匀，然后一点点的加入牛奶（约10g左右），直到夹馅的稀稠度可以轻松从裱花袋中挤出，又能很好的保持形状就可以了。或者直接奶油加上色素后打发即可，根据个人喜好来做。将夹馅装入裱花袋内，挤在一片马卡龙上约5g，然后盖上另一片马卡龙，轻按一下即可，这样，马卡龙就做好了
1、国内的杏仁粉颗粒都较粗，所以出品的Macaron(杏仁小圆饼) 表面光滑程度稍弱。越细的杏仁粉对于制作出光滑无毛孔的完美的Macaron (杏仁小圆饼) 越有帮助。所以先用厨房料理机打碎最佳。。。我比较过分，用的中药粉碎机，最后过50目——非常非常细。 2、杏仁TPT是指杏仁粉与纯糖粉以1比1的份量混合，TPT是法文tant pur tant的缩写，英文也有人用tant pour tant，总之都是T.P.T，以后你 只要看到“XXTPT”，就可以直接反应出XX以1比1份量混合糖粉。 3、要用纯糖粉，如果买不到纯糖粉，将普通砂糖用搅拌机磨成粉后过筛也可以。 4、挤之前，要想好要挤多大的马卡龙，心里没底的话，可以先用一个适当大小的圆做模具，先画下来。每盘马卡龙的大小尽量一样大，裱花嘴与烤盘垂直拿着，这样挤出的马卡龙才较圆，裱花嘴距离烤盘约1cm。面糊通常自己会慢慢摊平，如果有小尖尖，可以轻敲烤盘底部让其摊平。有气泡的话，趁未干，用牙签扎破。 5、马卡龙需要先用高温把外层烤成型，然后再低温烘烤内部。通常先以高温后低温，具体问题要根据自家的烤箱脾气来定。 6、如果害怕表面上色，最后两分钟的时候，表面可以覆盖锡纸，只烘烤底部。
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发布于 2012-01-31
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