川系鱼香味的起源【老四川豆瓣鱼】
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点击查看大图 选取新鲜草鱼一条（可以按照自己的口味选择鲫鱼，鲤鱼或是其它鱼种）。宰杀，刮鳞，拔鳃，去除内脏，留取鱼泡（不敢宰杀的MM，让水产摊主事先宰杀好。尽量在做饭前不久去买鱼，保持新鲜口感）。
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点击查看大图 清洗干净鱼身表面以及内膛。然后，需要将鱼切成四块。下刀要干净利落，因为鱼身圆鼓，故斜切法比较顺手好切。同时，由于装盘时还需拼接成整鱼，尽量切工整。MM可以让摊主就地切好。（注意：切块烹饪方便油炸及更好入味，整鱼烹饪也可以，营养相对保存多一点，自己按需选择）。
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点击查看大图 在处理活鲜鱼之前，建议先进行配料的准备。因为这道豆瓣鱼要求配料切细碎，会花一会时间。一切准备妥当后，再处理鱼能保持鱼入锅前的最新鲜状态。依次切碎姜，蒜，泡红椒以及豆瓣酱。葱最后切，因为是装盘时才用到，尽量保持翠绿。
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点击查看大图 姜和蒜先切成米粒，再混合均匀。（提示：越细碎越好，豆瓣鱼汤汁较多，且浓厚微辣带甜，可以直接拌饭以及作面食浇头，配料细碎可以带来更好口感）。
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点击查看大图 再把泡红椒切碎，然后伙同豆瓣酱一起再边混合边切成细粒，如右图，已经非常细碎。右手握刀柄，左手压在刀背前方，一上一下来回左右切（注意：不用剁法主要是因为泡辣椒和豆瓣酱都极其辛辣，容易溅到眼里）。
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点击查看大图 把细葱切成均匀小碎段，量要稍多一些。
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点击查看大图 开始炸鱼，锅里放较多油，用中火热至8成热（用手放在油上方10cm感觉到热量的时候）。之所以炸而不煎，一是为保证鱼皮和表层鱼肉完整。二是为使口感更香。传统正宗做法一定是炸法，讲究形色香味俱全。如果用煎法，比较难保鱼皮完整。
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点击查看大图 依次将鱼块放入锅中炸，2分钟左右后，浅金黄色出现，立刻捞起，得到外酥里嫩的效果。如右图，先炸鱼头。
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点击查看大图 接下来炸鱼尾。
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点击查看大图 然后是炸鱼块之一。
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点击查看大图 最后是炸鱼块之二。
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点击查看大图 鱼块炸完捞起置于漏网上方。在接下来炒制豆瓣鱼汁的时候，鱼块可以滴出多余油脂。将锅里炸鱼的油盛起，只留一点炒制酱汁。（提示：这些只炸过一次鱼的油，质量仍好，尽快在日后的炒菜中优先用掉，不要用来反复炸食物，下次再需炸食物时再取鲜油，这样既健康又不浪费）
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点击查看大图 炒制豆瓣酱汁。配料的入锅顺序是：油锅稍冒烟先把姜蒜粒放入煸炒，快要焦黄之际，再倒入泡椒豆瓣碎，不断翻炒，煸出豆瓣香。（注意：这样的顺序让新鲜的姜蒜米有时间充分煸香，也让豆瓣沫在姜米与油之间翻转，促使颜色浓正。）
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点击查看大图 待豆瓣香味已散出，烹入适量料酒，少量生抽。
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点击查看大图 锅内豆瓣油汁炒至快要开始蒸发时，就要及时倒入约300ml清水（高汤更佳）。中火煮沸后，用锅铲铲匀汤汁。此时，将旁边的鱼块再次夹至锅中，不断用汁浇在其上，只需煮2分钟左右便要夹出锅。鱼肉热透即可，不可太久。
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点击查看大图 将加热后的鱼夹出，装盘，重新拼出鱼的完整形状。如右图。紧接着用事先准备好的少量水豆粉对汤汁勾芡，铲匀之后，再最后加入少许糖以及醋，至此，油亮诱红豆瓣鱼汁大功告成。（此处豆瓣汁图略，下面成品图可见）
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点击查看大图 近距离特写。浓浓豆瓣鱼汁，咸鲜微辣，酸中带甜。精心的烹饪，视觉和味觉的双重满足。正宗老成都的家常豆瓣鱼就此新鲜出炉！
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最后一步
点击查看大图 悉心调制的鱼香豆瓣汁，或许会剩余一些。那么，把它作为下顿饭的盖浇，是书生的惯用手法，快捷不浪费。就算鱼块已经消灭殆尽，浓浓的鱼香已经渗透鱼汁里，鱼羹盖浇饭一定不会让人失望。
1）尽量炸鱼，而不是煎鱼。以求鱼皮和表层鱼肉保存完美。2）推荐切块烹饪，装盘时再拼鱼形，方便炸鱼，也增强口感。3）因为豆瓣属于高盐调料，不要再加盐。4）一定不要加入老抽，以免破坏豆瓣红亮色泽，少量生抽提味即可。5）糖醋需要在最后豆瓣酱汁起锅时放，提前放，久煮使酸甜味道不易保持清新。
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发布于 2014-07-14
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