回锅肉
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难度：切墩(初级) 时间：15分钟
食材清单
尖椒
400克 、
五花肉
300克 、
洋葱
100克 、
干辣椒
10整个 、
郫县豆瓣酱 牛肉酱
10克
、
花椒
适量 、
糖盐 味精 鸡精 老抽 料酒
适量
、
一级菜油。太太乐麻油。花生油
、
十三香
烹饪步骤
-
1/2
五花肉切条，下冷水煮，水开5分钟捞起切片。下200+温度油锅炸5秒时间。尖椒，洋葱切片。
-
最后一步
炒酱料： 加菜油烧到2成热，加郫县豆瓣酱 牛肉酱炒香，去除渣，这样吃起来感觉不糊，成菜也好看，锅离火，加猪肉加尖椒片加盐，味精，鸡精，酱油，十三香（要很少，看不出那种），加干辣椒，加花椒，加麻油。开大火翻炒，这时会出现有点点焦味，加黄酒。再翻炒，酒会立即干了，然后加油花生油，加麻油，加洋葱翻炒，锅里会立即冒青烟。离火加锅盖焖10秒钟。加糖翻炒均匀出锅。这样的效果是让肉不硬，尖椒更嫩，洋葱带着脆感。
小贴士
1 肉片切的不易太薄，而且要均匀，大概和尖椒片差不多大 2 要有足够猛的火力，如果没有，用一只干净的锅在边上先烧红。再加辣酱油炒。一般不出2分钟就能熟。 3 糖最后加，提鲜增加亮光，加早 了菜本身就带了很多调味，很容易糊。 4 爆炒的时候要炒出干辣椒和花椒和肉的综合味道。要舍得给油，起锅里的润滑作用，绝对不能加水。 5 炒制的菜一般不怎么吸盐，所以盐要少放。一次定型，口感是先微甜，微咸，然后，微辣，微麻。 6 尖椒要选肉质厚的，片要均匀。成菜后吃起来嫩嫩的，有种油焖尖椒的感觉为好。
发布于 2013-11-07
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