如何打发蛋白
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点击查看大图 首先要有一个无油无水的干燥的盆。蛋白的打发最重要的一点就是一定要用干净干燥的盆做为容器，在打蛋白出来的时候也要特别的小心，不能混入蛋黄，否则都会影响蛋白的打发。
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点击查看大图 将蛋白磕出来的方法：先将鸡蛋轻磕出一个小裂纹，然后用两个拇指轻轻向外掰开，这个动作要慢要轻一点。指甲长的同学要注意，不要让指甲把蛋黄戳破哦~
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点击查看大图 掰开的时候往一边倒，让蛋白流出去，把蛋黄留在一边的蛋壳中
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点击查看大图 这时候应该两只手来操作，因为拍照就用一只手示意一下。两个蛋壳来回倒一下，每次尽量只留蛋黄，把蛋白都倒入盆中。倒2-3次就可以了，不要太多次，以免蛋黄被刮破。新鲜鸡蛋的蛋黄很结实，不太容易破掉。
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点击查看大图 这样蛋黄就留在蛋壳中，倒入另一个盆中，备用。
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点击查看大图 在蛋白中倒入1-2滴柠檬汁或者白醋。这样做的目的是因为蛋白是碱性的，加入一些柠檬汁或白醋这样的酸性物质，可以增加蛋白的稳定性。不要过多哦。此时把糖称出来。
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点击查看大图 接下来就要开始打蛋白了，工具的话，我用的是电动的打蛋器，价格嘛百元左右，如果准备跳烘焙这个坑，这是必备的工具啦，省力省时间。我用了2个蛋白，比较好打发一点，因为量少，所以我把盆倾斜了一点，这样让蛋白可以和打蛋器充分接触利于打发。
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点击查看大图 因为蛋白较少，我全程使用的都是1档，随着蛋白量的增加，打蛋器的功率和打蛋白的时间都需要做增加调整。这个要多试几次就有经验了。蛋白先打至粗泡，如图
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点击查看大图 加入三分之一的糖
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点击查看大图 继续开打蛋器打发，慢慢蛋白就会有纹路的。打的过程中，打蛋器要在盆中不断的划圈，让蛋白和打蛋头充分接触。尤其不要怕打蛋头与盆接触，当然不是用力的去用打蛋头碰盆子，只是要考虑到盆底的蛋液，要全方位的接触蛋白才能打出合格的蛋白。
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点击查看大图 提起打蛋头，有软软的尖。
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点击查看大图 此时加入1/3的糖，此时的蛋白，已经可以承受住糖的重量，不会被糖压塌（如图）继续打发，全方面的让打蛋头与蛋白接触。一定要全面，这是关键。如果蛋白比较多，操作时还需要旋转盆。转盆的方面与打蛋器旋转的方向相反。
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点击查看大图 纹路越来越清晰，停下来提起打蛋头，蛋白上有弯弯的小尖，此时是湿性发泡，如果有些配方里需要这样程度的蛋白，已经可以了。*如果你只需要打到湿性发泡的话，注意加糖的量改为1/2。
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点击查看大图 倒入剩下的糖，继续全面打发。
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点击查看大图 打到渐渐感觉到一点点的阻力，这个阻力是相较最开始而言的，并不是会有多强的阻力，这个需要慢慢体会。打蛋头经过地方的纹路也不会轻易消失了，停下来，慢一点提起打蛋头，有尖尖的小尖，蛋白就打好了。
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点击查看大图 打好的蛋白倒盆不洒。这里的是2个蛋白，本身质量很轻，所以可以倒盆不洒，如果蛋白量很大，可能还是会洒，所以要尝试倒盆的时候要小心。蛋白量多的时候，你可以尝试将盆立起90度，如果蛋白没有整体流动，说明已经全部打发。如果蛋白明显滑动了，说明底部有一些蛋白的状态不够，这说明在打发的过程中没有打到底部的蛋白。解决这个的方法，过程中要转盆并要不断的调整盆倾斜的角度，让打蛋头全面接触到蛋白即可。
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最后一步
点击查看大图 打好的蛋白可以用来制作戚风蛋糕等~
这里我用的是绵白糖，因为家里没有细砂糖了。 打发蛋白用绵白糖、细砂糖、黄砂糖都可以。 关于糖量： 一个蛋白至少要配20克左右的糖，打发的蛋白才比较稳定，再减不要少许15克，否则打出的蛋白不稳定。
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发布于 2013-11-02
换一个做法