川菜-红油鸡片
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点击查看大图 鸡腿洗净,冷水入锅,放入小葱、花椒、姜块、少许料酒、少许盐(增加底味,肉更紧实,也可不放)
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点击查看大图 大火烧开后,撇去浮沫,大概30分钟左右,煮至筷子能够轻松戳穿鸡腿,捞出,放入冰水中浸泡至完全冷却(泡10-20分钟左右),取出鸡腿,放盘里,冰箱冷藏1-2个小时,不需要东西遮盖,让鸡肉皮和肉更紧实。
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点击查看大图 将大概100ML-150ML热的鸡汤(差不多半盒纯牛奶的量,放心倒,不会多),倒入剁好的姜蒜末,浸泡30分钟以上备用。
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点击查看大图 大葱斜切用于碗里打底。(可用黄瓜代替)
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点击查看大图 取出鸡腿,竖切一刀,去掉骨头。将鸡腿肉切大约0.5厘米厚度的片,放入已经大葱打底的盘里备用。(如果切的时候鸡皮和鸡肉要散开,试一下把鸡皮一面着菜板来切,肉不用管纹理方向,怎么方便怎么切。切薄很重要)
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点击查看大图 调底料:生抽三勺,醋一勺,白糖半勺,胡椒面少许,鸡精/花椒油(没有可以用花椒代替。或者不放)适量,芝麻油一勺,倒入全部姜蒜水搅匀(姜蒜末不要)。均匀淋在摆好盘的鸡片上。不用怕汤水多,放心倒。(根据个人口味适当增加咸淡和花椒油的麻)
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点击查看大图 最后,淋上红油,撒上油酥花生碎/黄金豆,小葱,即可端盘上桌。
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点击查看大图 一盘麻辣鲜香的红油鸡片就做好啦。
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最后一步
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冰镇鸡腿的冰水建议头天晚上就放冰箱冷藏室冷藏,土鸡的鸡胸肉也特别适合这样做,垫底的蔬菜尽量选用少出水的菜,黄瓜拍块比切丝和片更合适。也可以垫凉面。又是一款绝对的下饭神器。(有不懂的地方,欢迎留言。期待“好吃嘴”的返图)
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发布于 2024-04-29
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