干炸带鱼
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时间:30分钟
食材清单
东海现钓带鱼
500g
、
玉米淀粉
250克 、
姜
1块 、
绍兴黄酒
少许 、
胡椒粉
20g 、
油
适量 、
盐
少许 、
洋葱
150g 、
芹菜
1根 、
红罗卜
1根
、
鸡粉
2勺 、
味精
2勺 、
香叶
3片 、
花椒
20粒 、
茅台
1两
烹饪步骤
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点击查看大图 第一步、带鱼去鱼鳞(可以用钢丝布,百洁布,或者毛巾)鱼鳞的嘌呤非常高,建议去除,新鲜海捕带鱼鱼鳞没有腥味,更适合清蒸。冻带鱼去除鱼鳞能有效避免腥味。
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点击查看大图 第二步、切鱼(从脐门处开切)竹签穿骨放血,带鱼血液也是腥味的来源。
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点击查看大图 1、洋葱,芹菜,红萝卜,香叶,花椒粒,鸡粉,盐,味精。(煮开后凉凉倒入料汁)
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点击查看大图 2、(料汁)小葱,姜,胡椒粉,黄酒,白酒(抓拌)黄酒推荐绍兴花雕,不推荐料酒,口感不好。1两白酒推荐五粮液,茅子。抵挡酒也不推荐,最多一两就够了,勿多。否则鱼的酒味会比较重我用的过年没喝完的梁子,放了一两半,腌制了一晚上,炸好口感酒气略重。
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点击查看大图 3、腌鱼放入调料水(30分钟左右,有条件时间2-3小时更佳)不建议过夜,味道会过重
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点击查看大图 第三步有两种做法,直接炸,或者挂糊。先说挂糊做法。1、带糊(玉米淀粉+油调和)起酥油炸带鱼,要比面糊炸出来口感更好,没有黏糊的粗。而且更加酥脆。稀稀的挂糊就行。
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点击查看大图 补一张黄酒照片。
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最后一步
点击查看大图 再说干炸做法。干炸带鱼油温180度下油锅,中火定型后炸至金黄出锅即可。不带糊不用复炸如果是带糊初炸也是180度下油锅炸定型,后微微黄出锅备用。需要复炸(200度油温复炸)
小贴士
处理鱼的时候勤换水。整个过程需要2-3小时,慢活。 炸鱼油要厚,否则就成煎鱼了。 另外鱼身上是否开画刀全看个人喜好,我觉得会破坏完整性,且不好看。如果腌制时间短的话可以开画刀减少腌制时间。
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发布于 2024-02-21
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