水煮鱼
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点击查看大图 所有食材展示；
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点击查看大图 鲈鱼活杀，去鳃肠洗净，头尾切断，中段剔出鱼骨，分离出鱼肉；
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点击查看大图 将鱼肉斜刀片成薄片；
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点击查看大图 将片好的鱼片用入1克盐、10克生粉、10克料酒，拌匀；
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点击查看大图 将炒锅开小火，下入二荆条干辣椒5克、子弹头干辣椒5克、干花椒3克，小火慢慢煸炒出香；
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点击查看大图 转至砧板上，改切成小段，即成刀口辣椒；
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点击查看大图 炒锅开大火，倒入50克金龙鱼外婆乡小榨菜籽油，加热增香，准备煎鱼肉；
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点击查看大图 油温八成热时，转中火，下入姜蒜末煽炒出香，再下入鱼头、鱼尾、鱼骨，煎至鱼肉变白；
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点击查看大图 下入刀口辣椒5克、陴县红油豆瓣酱15克，炒出红油；
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点击查看大图 再依次加入料酒10克、盐1克、鸡精1克、胡椒粉少许、生抽10克、镇江香醋15克，加入约1000ml的清水，搅拌均匀；
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点击查看大图 盖上锅盖，大火煮沸后转小火，再煮20分钟；
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点击查看大图 取一大汤碗，将煮好的鱼头尾鱼骨等用滤网捞出置于碗底；
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点击查看大图 将锅中的鱼汤再次开大火煮至沸腾，下入鱼片，下鱼片的速度要快，水要煮至沸腾后马上下，捞匀后马上关火；
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点击查看大图 全部倒入大碗中，表面撒上5克刀口辣椒、1小勺蒜末、3克白芝麻；
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点击查看大图 取一小锅，倒入50克金龙鱼外婆乡小榨菜籽油，加热至沸腾；
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点击查看大图 将沸油迅速浇在表面煞出辣椒花椒芝麻的香味，激发食材香味，地道的川菜，一定要用传统菜籽油来制作；
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最后一步
点击查看大图 最后撒上小葱末即完成。
1、 地道的川菜，一定要用传统菜籽油来制作，尤其用作灵魂的红油更是如此，因为传统菜籽油上色更好，油色黄亮，香气更浓郁，因此做菜更有食欲感，所以这道水煮鱼，我特别推荐使用金龙鱼外婆乡小榨菜籽油，选用精选优质非转基因油菜籽，采用压榨工艺，呈现小榨风味,用金龙鱼外婆乡小榨菜籽油来做菜，最大的优势就是香！首先它能激发辣椒的椒香，其次能使调味料融合吸附在食材上，而各种调料味道的融合又使得食物的口感层次更分明，这也是川菜最讲究的复合味道； 2、草鱼要选活鱼现杀，鱼肉的口感才嫩滑，如果不会杀鱼，去菜市场买回的鱼不要放置超过1小时 3、下鱼片的速度要快，水要煮至沸腾后马上下，捞匀后马上关火，用余温都可以把鱼片烫熟，8成熟还带一点生的鱼片口感最嫩，煮全熟鱼肉口感就老了不好吃了
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发布于 2023-05-28
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