#2022双旦烘焙季-专业赛#红枣潘娜托尼丨意大利水式酵母版
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点击查看大图 120g干红枣切碎+1000g水,煮沸转小火20min,放凉备用
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点击查看大图 传统潘娜托尼必须要用自己培养的水式酵母来完成制作,全过程无商用酵母水式酵母密集更新2-3次,我更新了2次,其实3次更好:温度28-30℃,第1次开放式,第2次下水(都开放更好);第2次喂养:65g原种+65g粉+29.5g水(0.45%),4小时3倍大,PH4.08(理想PH4.1-4.3之间)
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点击查看大图 打面约30min,种面材料前4混合好加蛋黄(❗别把糖和蛋黄一起加进去,蛋黄包糖不融化有小疙瘩),再加黄油。打到粗膜之前,浅一些。放置环境22℃,约3.5倍(种面PH理想值5.1)
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点击查看大图 种面内部结构,种面发过了表面大气泡甚至凹陷,就不要再用了
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点击查看大图 种面除了蛋黄,黄油,盐之外,其他材料全倒入厨师机桶内,打面全程中低速,打面时间约50-60分钟,要有耐心,且不可以开高速2档混合成团,3档打到到略光滑且离缸
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点击查看大图 转2档(后面全部2档)加入一半蛋黄,混合均匀且离缸,加入另外一半蛋黄,继续等待打至离缸
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点击查看大图 分2次加入黄油,第1次吸收离缸后加入另一半
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点击查看大图 打到拉出膜而韧的程度,且必须具备一定延展性,如果像吐司面团一样很紧致,就是没打到位,继续2档打面
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点击查看大图 加入全部果干和香草膏,厨师机1档,混合均匀,切勿再过度打面
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点击查看大图 混合均匀就可以出缸,测温,面团中心温度不超26℃即可
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点击查看大图 可拉出三角形大片薄膜,且具有一定韧性,不易戳破
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点击查看大图 发酵盒涂抹玉米油或脱模油,面团倒入发酵盒松弛,每30分钟折叠一次,收紧面团,一共折叠2次,共计松弛90分钟
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点击查看大图 面团分割4份,约390-400g/个,收圆松弛15分钟,后再次收圆入模。5寸纸托提前用竹签在底部串好,这样出炉可以马上倒挂
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点击查看大图 入模的面团送入发酵箱,可设置30-32℃,湿度70%,发酵约5.5h,我用的烤箱发酵功能,底部放一盘水
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点击查看大图 发酵到七八分满结束,预热烤箱,同时制作装饰杏仁蛋白糖壳:杏仁粉35+细砂糖35+蛋白35,混合均匀即可,装裱花袋,挤到面团表面,边缘留1cm不挤
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点击查看大图 撒适量杏仁片,筛防潮糖粉
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点击查看大图 烘烤,↑160℃,↓165℃,烘烤40分钟,风炉可以32-35分钟
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点击查看大图 出炉不要震盘,马上倒挂至完全凉透
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最后一步
点击查看大图 切了开吃,圣诞节日必不可少的潘娜托尼,一口下去超满足
❥没有养水式酵母的,可以用液体鲁邦种转成含水量50-65%的固种来制作,也可以使用老面 ❥种面发酵可3倍大后放冰箱冷藏,12小时内随时取用,如果种面发过了就不要继续了 ❥水式酵母一定要3-4小时3倍大才可以使用,否则发酵会有影响 ❥果干我用的黑朗姆酒浸泡3天,记得加入前沥干水分,酒精属于抗菌剂,过多加入面团影响发酵 ❥打面全程都不可以高速!面团紧就是没打到位,面团就是很黏,打到最后缸壁不会非常干净的
展开全部19个步骤
发布于 2022-12-15
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