#2022双旦烘焙季-专业赛#红枣潘娜托尼丨意大利水式酵母版

Name: #2022双旦烘焙季-专业赛#红枣潘娜托尼丨意大利水式酵母版
Ingredients: [枣水]; 干红枣 120克; 水 1000克; [种面]; 高筋粉 210克; 意大利水式酵母 90克; 枣水 105克; 细砂糖 25克; 蛋黄3个 50克; 黄油 55克; [主面团]; 种面全部 530克; 高筋粉 280克; 枣水 195克; 细砂糖 40克; 蜂蜜 25克; 黄油 100克; 盐 6.8克; [果干]; 酒渍葡萄干 265克; 干红枣碎 35克; 香草膏 3克; [装饰]; 杏仁粉 35克; 细砂糖 35克; 蛋白 35克; 杏仁片 适量; 防潮糖粉 适量

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难度：掌勺(高级) 时间：30分钟

食材清单

[枣水]

、

干红枣 120克

、水 1000克、

[种面]

、

高筋粉 210克

、

意大利水式酵母 90克

、

枣水 105克

、细砂糖 25克、

蛋黄3个 50克

、黄油 55克、

[主面团]

、

种面全部 530克

、

高筋粉 280克

、

枣水 195克

、细砂糖 40克、蜂蜜 25克、黄油 100克、盐 6.8克、

[果干]

、

酒渍葡萄干 265克

、

干红枣碎 35克

、

香草膏 3克

、

[装饰]

、杏仁粉 35克、细砂糖 35克、蛋白 35克、杏仁片适量、

防潮糖粉适量

烹饪步骤

小贴士

❥没有养水式酵母的，可以用液体鲁邦种转成含水量50-65%的固种来制作，也可以使用老面 ❥种面发酵可3倍大后放冰箱冷藏，12小时内随时取用，如果种面发过了就不要继续了 ❥水式酵母一定要3-4小时3倍大才可以使用，否则发酵会有影响 ❥果干我用的黑朗姆酒浸泡3天，记得加入前沥干水分，酒精属于抗菌剂，过多加入面团影响发酵 ❥打面全程都不可以高速！面团紧就是没打到位，面团就是很黏，打到最后缸壁不会非常干净的

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发布于 2022-12-15

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