#2022双旦烘焙季-专业赛#红枣潘娜托尼丨意大利水式酵母版
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点击查看大图 120g干红枣切碎+1000g水，煮沸转小火20min，放凉备用
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点击查看大图 传统潘娜托尼必须要用自己培养的水式酵母来完成制作，全过程无商用酵母水式酵母密集更新2-3次，我更新了2次，其实3次更好：温度28-30℃，第1次开放式，第2次下水（都开放更好）；第2次喂养：65g原种+65g粉+29.5g水（0.45%），4小时3倍大，PH4.08（理想PH4.1-4.3之间）
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点击查看大图 打面约30min，种面材料前4混合好加蛋黄（❗别把糖和蛋黄一起加进去，蛋黄包糖不融化有小疙瘩），再加黄油。打到粗膜之前，浅一些。放置环境22℃，约3.5倍（种面PH理想值5.1）
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点击查看大图 种面内部结构，种面发过了表面大气泡甚至凹陷，就不要再用了
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点击查看大图 种面除了蛋黄，黄油，盐之外，其他材料全倒入厨师机桶内，打面全程中低速，打面时间约50-60分钟，要有耐心，且不可以开高速2档混合成团，3档打到到略光滑且离缸
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点击查看大图 转2档（后面全部2档）加入一半蛋黄，混合均匀且离缸，加入另外一半蛋黄，继续等待打至离缸
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点击查看大图 分2次加入黄油，第1次吸收离缸后加入另一半
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点击查看大图 打到拉出膜而韧的程度，且必须具备一定延展性，如果像吐司面团一样很紧致，就是没打到位，继续2档打面
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点击查看大图 加入全部果干和香草膏，厨师机1档，混合均匀，切勿再过度打面
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点击查看大图 混合均匀就可以出缸，测温，面团中心温度不超26℃即可
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点击查看大图 可拉出三角形大片薄膜，且具有一定韧性，不易戳破
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点击查看大图 发酵盒涂抹玉米油或脱模油，面团倒入发酵盒松弛，每30分钟折叠一次，收紧面团，一共折叠2次，共计松弛90分钟
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点击查看大图 面团分割4份，约390-400g/个，收圆松弛15分钟，后再次收圆入模。5寸纸托提前用竹签在底部串好，这样出炉可以马上倒挂
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点击查看大图 入模的面团送入发酵箱，可设置30-32℃，湿度70%，发酵约5.5h，我用的烤箱发酵功能，底部放一盘水
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点击查看大图 发酵到七八分满结束，预热烤箱，同时制作装饰杏仁蛋白糖壳：杏仁粉35+细砂糖35+蛋白35，混合均匀即可，装裱花袋，挤到面团表面，边缘留1cm不挤
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点击查看大图 撒适量杏仁片，筛防潮糖粉
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点击查看大图 烘烤，↑160℃，↓165℃，烘烤40分钟，风炉可以32-35分钟
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点击查看大图 出炉不要震盘，马上倒挂至完全凉透
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最后一步
点击查看大图 切了开吃，圣诞节日必不可少的潘娜托尼，一口下去超满足
❥没有养水式酵母的，可以用液体鲁邦种转成含水量50-65%的固种来制作，也可以使用老面 ❥种面发酵可3倍大后放冰箱冷藏，12小时内随时取用，如果种面发过了就不要继续了 ❥水式酵母一定要3-4小时3倍大才可以使用，否则发酵会有影响 ❥果干我用的黑朗姆酒浸泡3天，记得加入前沥干水分，酒精属于抗菌剂，过多加入面团影响发酵 ❥打面全程都不可以高速！面团紧就是没打到位，面团就是很黏，打到最后缸壁不会非常干净的
展开全部19个步骤
发布于 2022-12-15
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