欧包也甜丨冬日滋补超浓郁红枣欧包丨干酵母直接法
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点击查看大图 80g干红枣洗净，不用浸泡
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点击查看大图 红枣切碎，核不扔，留着一起煮枣水
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点击查看大图 红枣碎入60g冷水，一起煮，水是过滤好的
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点击查看大图 开过煮好后，转最小火20分钟，关火至完全冷却，温的夏天不可以用，冬天根据室温，这一步建议提前一晚制作，这个枣水直接喝也是非常浓郁好喝的
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点击查看大图 完全凉透的枣水，取280g备用
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点击查看大图 中筋粉350g+枣水280g混合成团，水合法让面筋初步形成（超过30min建议加盐一起水合，我这里直接把6.3g盐加进去了）
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点击查看大图 密封，冷藏1h
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点击查看大图 水合好的面团，加入1.4g耐高糖干酵母，用厨师机中低速，打面到9成筋即可，为后面还可以拉伸拓展留余地
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点击查看大图 出缸状态，有韧性，但不要太薄
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点击查看大图 出缸温度22-24℃，比吐司等甜面团出缸温度26℃的温度要低
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点击查看大图 收圆，入发酵盒，室温略低了，最好26℃发酵
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点击查看大图 中间拉伸折叠两次，手法见视频
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点击查看大图 折叠好的面团继续密封发酵
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点击查看大图 这是一发好的状态，共4h
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点击查看大图 开始整形，面团表面及台面撒粉，面团倒扣，发酵好的面筋到位的面团是不会粘发酵盒的，没有涂油
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点击查看大图 干红枣碎，可以适量卷进去
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点击查看大图 左右三折，再卷起，见视频
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点击查看大图 篮子撒粉，怕粘可以垫棉布，我很喜欢篮子的花纹，入篮缝合，两头捏紧
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点击查看大图 密封二发。室温静置30分钟，冷冻30分钟（为了提高温度差，增加爆发力，还有面团干燥变硬更好割口，不会冻成冰棍的放心）
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点击查看大图 发好的面团垫油纸或油布，倒扣，斜45°割包，一刀就好不要来回拉，刀黏住了就停顿一下，不要犹豫稳准狠的下刀
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点击查看大图 烤箱提前预热↑↓230℃，入炉喷蒸汽5秒，2分钟后再喷5秒，烤10分钟我的烤箱自带石板，自带蒸汽，不是这种烤箱的，需要同时预热石板/铸铁板/铜板，并在预热的最后放入水槽，制造蒸汽。可以板子和蒸汽都不用，直接用铸铁锅
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点击查看大图 10分钟后降温，↑↓200℃，继续烤25分钟
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最后一步
点击查看大图 出炉完全放凉后才能切开，枣香浓郁，希望你也喜欢
❥面粉吸水率不同，温度不同，环境湿度不同，添加水量不同，不要完全按我这个，可适当留后水，面团紧的话再添加。和吐司面团不一样，欧包面团就是高水量就是面团很软 ❥折叠不按时间，按状态，摊平了就折，充气了就少折或不折 ❥发酵时间看状态，底部密集气孔即可结束一发 ❥烘烤时间温度仅供参考，烤欧包造蒸汽必须要
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发布于 2022-12-15
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