『日式庞多米』极嫩的黑芝麻白吐司( 媲美生吐司) 巨详细
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点击查看大图 揉面:后油法,将面团揉至光滑紧致、有弹性、有光泽。扯出一块撑开,可以拉伸出一层坚韧的薄膜,不容易破裂,中心可透光。面团温度应该在26-28℃。
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点击查看大图 一言以蔽之,就是揉至面筋完全。
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点击查看大图 案台洒粉,将黑芝麻均匀的折叠揉进面团。*或低速搅拌大概2分钟至混合均匀。
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点击查看大图 摔打对折或者盘揉,确保面团表面紧致光滑。收口朝下放在抹了油的盆里,保鲜膜封好。一发至2-2.5倍大:大概40分钟。我用烤箱发酵(38℃)*如果室温发酵,而室温较低,可能需要1-1.5小时。
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点击查看大图 面团表面洒粉,用食指戳洞,不回缩、不闭合,代表发酵完成。
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点击查看大图 排气:案台洒粉,倒出面团,光滑面朝下,双手拍粉,轻轻排气后,折叠整理成圆饼。
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点击查看大图 分团和松弛:称重后等分3份(每个160g),分别滚圆后,盖好静置15分钟。*这个时候可以在吐司模具里刷一层薄薄的黄油。
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点击查看大图 案台洒粉,取一个面团,擀面杖从中间轻轻往两头擀开排气,擀成长椭圆状。
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点击查看大图 翻面,并旋转90度,整理面团,变成一个长方形。
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点击查看大图 擀面杖从中间往上下两边擀,再擀一下四角让它们变成正方形。轻轻松展下面团,整理成一个垂直矩形(18cm×21cm)。*保证面团厚度均匀,如果边缘有气泡,用掌跟按掉。
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点击查看大图 左右分别往中间的1/3处折叠。接缝处压紧。
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点击查看大图 擀面杖从中间往上下两头擀长,不要太用力,确保厚度均匀。
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点击查看大图 两个上角往下方中间对折,让顶部看起来像三角端。然后,把三角端塞到下方,并自上而下卷起来。
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点击查看大图 *不要卷得太紧,顺应面团本身的弹性即可。
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点击查看大图 底端捏紧。放入模具。依次完成另外两团。
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点击查看大图 二发和烤箱预热:模具上盖上保鲜膜,放进温暖湿润的环境里,至面团长至模具高度的80-90%(大概1小时)。*前30分钟,我用烤箱的发酵功能。然后我拿出模具,把它放在温暖处继续。同时烤箱提前30分钟220℃预热(入炉后降至195℃)。*我的烤箱通常在15分钟内完成预热;但是为了温度更均匀彻底,所以我喜欢预热30分钟。山型吐司:发酵到模具高度的85-90%。
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点击查看大图 平型吐司(盖盖子):到模具高度的75-80%。如果超过80%就改做山型吧。*手指轻摁表面,缓慢回弹,代表二发完成。
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点击查看大图 山型吐司:拿掉保鲜膜,表面洒水。入炉后立即降温至195℃,烤30分钟。平型吐司:210℃ 烘烤25-30分钟(在我的烤箱里,是28分钟)。*如果同时烤两个,再烤1-2分钟。
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点击查看大图 烤好后取出模具,桌面上轻摔1-2次震荡出蒸汽,防止缩腰。斜滑出吐司,彻底冷却后再切片。
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点击查看大图 这个吐司做的还是挺有遗憾的,二发从烤箱取出后离暖气管太近了,略有点过头。好在只是多消耗了一些糖分,组织和味道还是满意的。
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点击查看大图 so soft, so fluffy, so easy.
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最后一步
点击查看大图 这个吐司空口吃就很好吃,味道既简单又高雅。用它制作的三明治,整体都提升了。用黄油煎香后,淋点蜂蜜或炼乳也不错。
■二发: 山型吐司:发酵到模具高度的85-90%。 平型吐司(盖盖子):到模具高度的75-80%。如果超过80%就改做山型吧。 *手指轻摁表面,缓慢回弹,代表二发完成。 ■夏季: 夏季炎热时做吐司,有以下5个方法帮助面团在理想的温度: 01.降低室温(使用空调)。 02.使用冰水或冷水,以及冷藏其他液体。 03.面粉在使用前冷藏。 04.冷藏立式搅拌机碗、或打面机面桶等。 05.稍微减少酵母量。
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发布于 2022-11-15
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