卤水点豆花儿
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点击查看大图 新鲜黄豆凉水泡发，也可以采用干黄豆泡发，这个随意，总之泡耙就对了，把豆子泡透，这样才能打得更细腻。
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点击查看大图 传统方式都是用石磨来磨，现代社会实在很少人有那么惬意的闲工夫，所以用家庭豆浆机打成浆就好。记得打浆的时候豆子和水的体积比例1:4到1:5的样子，耐心打细些，记得是打'浆'，不是打'酱'。
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点击查看大图 把打好的浆装在一个可以封口的布袋子里，在筲箕里反复挤压，把豆浆挤出来。四川人嘛，我家用的竹筲箕，挤压过程中还可以视情加点水到布袋子里反复挤压，这样可以获得更多豆花儿哦！
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点击查看大图 过滤好的豆浆倒入锅中，用大火煮开。这里需要特别强调的是：1、煮的过程中要随时用勺子轻轻搅动豆浆，否则锅底容易起锅巴；2、快沸腾时要特别留意改小火，或者准备点冷水在旁边，一看到沸腾就'扬汤止沸'，否则豆浆沸腾一瞬间会流得到处都是。
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点击查看大图 待豆浆完全沸腾后，转小火，开始'点卤'，这是最考验老师傅技术的操作，就是把卤水均匀、柔和的与豆浆拌匀。特别注意，豆浆遇到卤水就开始凝固，所以不能太大动作的搅拌。豆花儿的品质和数量，就看这一步做的如何了！
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点击查看大图 卤水就是这个东西加水得来的。比例这些没什么好说的，我理解就是在水里化到不能化为止，反正就是溶解的最高比例。点豆花的时候不宜放太多，多了容易苦，太少也不行，少了豆花不成型，自己体会吧！
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点击查看大图 点完之后开小火，然后用竹筲箕把豆花压实，我呢喜欢边压边把这个豆花汤（川人叫'窖水'）舀些出来。这一步主要是让豆花完整、成型，口感也会比较绵扎。
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点击查看大图 最后就是横竖三刀，主要方便锅铲起锅。我这个做得形象一般，不过味道巴适哈！着料做法，各地差异很大，就不一家之言了。
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最后一步
点击查看大图 最后，豆花饭，吃了两碗！
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发布于 2022-09-13
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