6/8寸戚风蛋糕（超详细）
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点击查看大图 打蛋分蛋。 将【蛋黄】和【蛋白】分别打入两个碗中（装蛋白的容器需要干净无水无油）【★鸡蛋的大小约单个50-55克，不能过大或过小，否则会导致面糊比例失调。★鸡蛋尽量用那种冷藏过的鸡蛋，新鲜的鸡蛋，打发后稳定性好，分蛋的时候蛋黄也不易破。★分蛋时可以借助分蛋工具，也可以用左右半个蛋壳来回倒，让蛋清流出来，只剩下蛋黄。★蛋白里不能混有蛋黄，否则就难打发起来；蛋黄里也尽量不要有蛋白，蛋黄糊含有蛋白面糊也容易起筋。】
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点击查看大图 乳化。碗中放【纯牛奶】，加【玉米油】和【白糖】，用手动打蛋器搅拌，让牛奶和油完全融合看不到油花，白糖完全融化，液体变得粘稠，呈淡乳白色。备用。【★油除了玉米油，其他的清淡色的也可以，如色拉油；但不要用味道重的菜籽油或花生油。★糖建议用细砂糖或者绵白糖，不宜用粗糖，因为搅拌时不容易融化。】
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点击查看大图 筛入面粉。将【低筋面粉】用粉筛筛入到上一步乳化的牛奶混合液中，用手动打蛋器左右来回搅拌（也叫Z字形搅拌，不要画圈搅拌，以免起筋，也不要过度用力，稍微轻一点），搅拌至无干粉无面疙瘩状态（由于此时还没有加蛋黄，面糊稍微粘稠）。【★面粉最好是过一下筛，会更细腻，如果是买的蛋糕粉，比较细腻，也可以不用过筛。】
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点击查看大图 做蛋黄糊。将【蛋黄】(40~45克）加入到上一步的面糊中，还是用手动打蛋器Z字手法搅拌均匀 （也可以把蛋黄先搅拌一下，再倒入到面糊中搅拌），蛋黄糊有流动性时，放一旁备用。【★这里还是记住不要过度搅打，防止面粉起筋（导致蛋糕回缩塌腰等问题）。如果提起打蛋器面糊不易断，证明面糊已经起筋了。】
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点击查看大图 打发蛋白。【蛋白】(约85-90克）里面滴入几滴【柠檬汁或白醋】，把1克的【盐】和30克【白糖】先混合，先中低速打发，打发到起比较大的泡泡时，加1/3的【白糖】(10克），转中高速打发。【★柠檬汁或白醋可以去腥，同时有助于打发蛋白，如果没有柠檬汁这些也可以不加；盐可以增加风味，让蛋糕更好吃。★打发的时候要不停的移动打蛋器，要接触到盆地，每个部位都要打发到。】
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点击查看大图 打发至比较小的泡泡时，第二次加入1/3的【白糖】（10克）；当蛋白变得细腻，出现纹路时加入剩下的1/3的【白糖】（10克）和【玉米淀粉】(4-5克），搅拌一下，继续中高速打发。【★玉米淀粉可以吸收蛋白霜里面多余的水分，使蛋白霜更稳定，不易消泡。★分次加糖是便于糖的溶解，可以分3次加。也可以一次性全加入白糖。分3次加糖打发的气泡会更多，做出的蛋糕体积更大更容易做出蓬松柔软的口感。★新手不要轻易减少糖的量，糖过少会影响打发以及蛋白霜的稳定性。】
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点击查看大图 打到纹路加深比较明显的时候，转中低速打发。一直打到打蛋器有点阻力，蛋白霜变细腻有光泽，提起打蛋器时有直立的小尖尖的状态为好，不能打得太久太硬（如果打出大粗长尖甚至没尖的话，那基本上都是打过了）。最后用最低速打发1分钟。【★打发不到位蛋糕爬不高，出炉会回缩；打过了蛋白太硬，经过高温烘烤会开裂。所以请尽量打到位刚刚好。★降低速度打发是为了扫掉蛋白霜里面的大气泡，使之更加细腻稳定；同时也能防止打发过头。★整个打发时间8分钟左右，每家打蛋器功率不一样，这个时间只能作为参考，具体要看打发程度。】
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点击查看大图 做蛋糕糊。取1/3的【蛋白霜】加入到【蛋黄糊】里面，用搅拌铲（不能用打蛋器）翻拌和切拌（动作要轻一点，而且要快；但也不能太快和过度用力）让二者混合均匀。【★搅拌时注意碗底和碗壁容易沉淀的地方，都要刮到位；搅拌时间不能太久，否则蛋白霜容易消泡，导致蛋糕塌陷】
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点击查看大图 然后把混合的面糊加入到剩下的2/3【蛋白霜】中，拌均匀，手法仍然是翻拌和切拌。【★不要画圈搅拌，以免消泡，消泡的蛋糕涨不高，内部组织不蓬松，容易形成布丁层，顶部塌陷等问题。★搅拌过程中如果蛋白霜呈现出大疙瘩状且不易与蛋黄糊掺匀，就说明蛋白打发太过太硬了，可以多切拌几下然后再翻拌】蛋糕糊制作完成。【★理想蛋糕糊：颜色均匀，没有未搅拌均匀的蛋白霜或者蛋黄糊；质地浓稠，没有大的气泡，底部没有沉淀分层。】
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点击查看大图 装入模具。将【蛋糕糊】离台面大概20cm高处缓慢倒入蛋糕模具七八分满(不要太快，避免注入大量空气，产生大气泡），轻震几下，震出气泡（也可以用牙签插进面糊快速乱划圈，消除内部的大气泡）【★蛋糕模具最好是铝制阳极模具，不能使用防粘模具，比如垫油纸或刷油都是不行的。★蛋糕糊最好是倒入8分满， 顶部距离盘口有2.5cm左右。】
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点击查看大图 烘烤。送入已预热好的烤箱中下层，上下火150度，烤约40分钟（或130度20分钟转150度25分钟）（8寸的要烤50~55分钟左右）。【★蛋糕糊做好后，要尽快开始烘烤，避免停留导致消泡。★烤箱一定要提前预约10分钟，可以在打发蛋白的时候就开始预热。★用中下层烤，如果靠上层顶部温度高，会导致顶部容易开裂，还会导致底部温度低，底部凹陷问题。★烤的温度和时间仅供参考，具体要看各人烤箱脾气，最好有个烤箱温度计准确的掌握温度，另外，如果烤箱比较小的话可以适当延长时间。★先用低温再高温烤的方法，能有效的降低顶部开裂的概率。★烤的时候中途不能开门，不然冷空气进入导致坍塌；最后几分钟一定要注意观察，避免烤过头了。】
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点击查看大图 出炉、脱模。出炉要立刻震几下，震掉热气，然后倒扣在烤网上，烤网尽量撑高点，底部留有足够空间散发热气。冷却后再脱模(至少1小时，没完全冷却脱模容易塌陷缩腰)。【★脱模可以一手按住模具，一手轻轻地按压蛋糕侧壁，边按边转，侧边一圈脱完后就把它连同活底一起向上按出来。然后用同样的手法把活底分离。】
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点击查看大图 成品效果。不塌陷、不缩腰、不凹底，内部组织均匀细腻有弹性就是成功的戚风蛋糕，表面轻微开裂不算失败，只要不是大开裂，蘑菇顶就没问题。
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点击查看大图 看看内部，内部组织也是均匀细腻。
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点击查看大图 绵软而富有弹性，和外面买的一样好吃。
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最后一步
点击查看大图 不同蛋糕大小尺寸对应的配料换算图。查找方法：比如6寸换成8寸的，先在表格左边找到6寸，再右边找到8寸，它们的行和列对应的值1.8就是倍数，表示8寸的用料是6寸1.8倍。除了表格，在配方的换算时，还要注意烘焙温度与时间的调整。如果你的蛋糕尺寸变大了，那么在烤的时候就必须适当降低温度，延长时间。通常，蛋糕每大一个尺寸，温度降低5-10度，烤焙时间延长10-15分钟。但这只是一个大概的估量，具体仍旧需要你按照自己家的烤箱脾气。
总结一下，大部分要提醒要注意的细节， 以及容易出问题的地方，已经在每个步骤中提到过。下面针对常见出现问题的做一些归纳。 a.顶部凹陷可能的原因： ①烘烤时间不够，未烤熟； ②蛋白打发不到位，或与蛋黄糊混合翻拌手法不对导致消泡； ③蛋糕糊搅拌不均匀，或者面糊太稀，没有支撑力，或者做好的蛋糕糊没有及时送入烤箱烘烤； ④出炉后没有及时震动和倒扣； ⑤烘烤过程中打开了炉门（导致冷空气进入，预冷回缩）。 b.顶部开裂可能的原因： ①上火太高（可以调低上火温度）； ②蛋白打发过硬。 c.中间缩腰的可能原因： ①没有等到凉透再脱模； ②没有烤熟，使蛋糕中间没有形成气孔； ③面糊起筋（蛋黄糊和面粉搅拌过度，不要画圈搅拌）。 d.底部凹陷可能的原因： ①底火过高或者不足； ②底部有油脂或水汽（底部不能是密封的或放了不透气的油纸，也不能刷油）； ③烤前震模太大力（如果发现表面有大气泡不破，用牙签挑掉就是，不能过度的震动）； ④面糊起筋。 e.内部湿可能的原因： ①没烤熟； ②蛋白霜消泡； ③配方含水量过多。 f.长不高可能的原因： ①使用不粘模具，模具刷油了； ②蛋白打发不足或消泡； ③烘烤温度过低。 g.内部有大气泡，组织不均匀原因：主要是打发蛋白的影响。 ①蛋白打发过度，如果蛋白打发过度，就较难快速和蛋黄糊混合均匀，导致消泡严重，最后出来的蛋糕糊变稀，无法达到蓬发效果，出来的蛋糕也可能会回缩。 ②室温蛋白打发，气泡组织不稳定和牢固，搅拌时容易消泡，导致面糊比较稀，做出的蛋糕蓬发低，气泡大，有布丁层。解决办法就是把蛋白冷藏一会儿再打发。
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发布于 2022-07-18
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