客家三杯鸡
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把鸡切成稍大的块状。洗干净，沥干水份。洗的时候，可加一勺盐，有助于逼出血水。多用清水洗几遍。
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准备调味料：姜切片。此菜的秘诀之一是用较多的姜！蒜头一分为四。紫皮洋葱一至两片，改刀切成丝。青红椒各一至二根，切成片。小葱2-3根，切成段。紫皮洋葱切成稍小的片。姜切成片。姜片可略多一些，此菜的秘诀之一。小尖椒，切成小圆圈状。
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3/13
紫皮洋葱切成片，胡萝卜切块（这次切成了片，是一个失误）。
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烧洋葱油。热锅，加入适量食用油，将紫皮洋葱丝炒香，洋葱烧到微焦状，把洋葱油倒入一只小碗备用，把洋葱过滤掉，炸过的洋葱留着最后一道工序，鸡块装入砂锅时，码在最上面一层。
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5/13
大火烧水，水开之后，把鸡块先焯一下水，2-3分钟左右，鸡块变色之后捞出备用。
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6/13
热锅，加入刚才烧的洋葱油。把姜片炒香后（姜片微微有些焦状），再把鸡块加入，翻炒。让鸡块跟姜充分搅拌入味。反复翻炒至鸡块表面有些焦状。
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7/13
加入蒜头，翻炒；放入几块冰糖，翻炒。冰糖是为了收汁时，色泽更加红润。下次可以考虑在炒姜时，加入冰糖，跟炒糖色相同。
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8/13
加入一杯米酒。不建议加料酒（会有些苦味），也可以尝试加葡萄酒，或啤酒，或日本清酒。再加入适量生抽。继续翻炒。
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9/13
加入适量的开水（不要加冷水，此时突然加入的冷水，会让鸡块发硬）。开水以刚好没过鸡块为宜。盖上锅盖，大火焖煮约十分钟（看汁收的差不多了，呈粘稠状，就行了）。
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10/13
加入小尖椒，胡萝卜，青红椒，小葱段。再加入一小勺黑芝麻油。翻炒。此时，鸡块差不多可以了，把火关小。
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11/13
取一只小砂锅：锅底放入小勺黑芝麻油，小半碗米酒。加入小葱，九层塔（罗勒叶，这次没有买到罗勒叶，我改用紫皮洋葱片）垫在锅底，小火，将炒锅的鸡块倒入。
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12/13
炒锅中的鸡块，中火翻炒收汁（到几乎没有汤汁时），将鸡块倒入砂锅。再把烧洋葱油过滤出来的烧的微焦状的洋葱倒在鸡块上面。最后，再加几片九层塔叶。
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最后一步
盖上砂锅盖，再小火焗几分钟，待热气腾腾时，再把米酒（或清酒，或葡萄酒），淋在砂锅盖的边缘一周，不用很多，只是为了借助砂锅的热气，令酒的香气四溢，引起食客的食欲。上桌，会听取哇声一片！
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发布于 2022-02-03
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