入口即化，酥而不柴，教你做极品苏式红烧肉。
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点击查看大图 肋条五花切成麻将大小，放凉水内加一勺料酒浸泡十五分钟。这一步是要事先把五花肉中的血水泡出一部分。
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点击查看大图 砂锅内放入肉块，按一碗肉四碗水的比例加入凉水，大火烧开。水沸开五六分钟后可以看到有血沫浮在水面，用小勺把血沫一点点撇干净后加一勺料酒。继续大火沸20分钟后转最小火，此之谓'焐'。焐上一个半小时左右可以看到肉体透明，用筷子轻轻一捅肉皮就可刺穿。
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点击查看大图 转中火，放入老抽，烧半个小时。
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最后一步
点击查看大图 汤汁逐渐浓稠后加入冰糖，火调到最大，让糖迅速融化并化成浓汁包裹住肉块。大火十分钟左右，看到汤汁完全浓稠，色泽红艳后即可起锅。
1、这道菜工序和配料非常简单，但十分考量对火候和环节的控制。 2、选肉是关键。首先必须是层次分明，而且层次越多越好的肉，顶级的五花可以肥瘦相间十几层，轻易买不到，但至少分层得在五六层以上才可以用。剁刀肉神马的完全不用考虑。 2、放水很重要。这道菜前后费时三个小时以上，如果水没有加够的话，肉会烧干。水加多了的话，最后汤汁收不浓，肉容易烧碎。无论哪一种都影响口感。我的四碗水的配置是根据我家锅的情况定出来的，但每种锅水份蒸发的情况不一样，大家要适当调整。中途如果发现水实在加少了的话，只能加刚沸的热水，绝不能加冷水。如果最后发现水多了的话，最后两道工序可以敞开锅盖烧。 3、这里放的是老抽，不是生抽和酱油。所谓苏式红烧肉要的就是这份“浓油赤酱”的感觉，色泽是否红艳绝对是衡量的重要标准之一。老抽放的时间也很关键，放早了肉里的水份提前释放，肉的口感会柴，而放晚了咸味不能被肉吃进去，肉会太甜腻。 4、冰糖的量也很关键，苏式红烧肉是不怕放糖的，原则是按一斤肉一两糖这样去配置，但如果实在觉得接受不了的话，也可以酌减。但还是要舍得放呀，否则就不正宗不经典了。 5、干山楂可以让肉酥而不柴，而且能够起到解腻的作用，可以在加料酒的时候加入。怕大家手边没有，所以配方里没写，可用少量的香醋代替。 6、这道菜因为工序少、配料简单，因此哪一步也不要去省。尤其是不撇血沫这种偷懒的做法。血沫不撇净的话，肉会有点点腥味，追求完美的我是不会偷这个懒的。 7、放入老抽的火候很重要，要比“焐”的火大，比“烧”的火小，火如果太大了盐分只入表层，火如果小了，汤汁会达不到浓稠的程度，影响色泽。这个过程中不要随便去翻动肉块，因为肉已经非常烂了，容易翻碎。要想每一面都入味，不妨一直守着锅子不停地把汤汁浇在肉上。
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发布于 2021-09-13
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