绵密松软的海绵蛋糕(分蛋法)
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点击查看大图 25g黄油25ml牛奶隔水加热至80℃~90℃左右一般水沸后黄油完全融化,即可关火取出。稍后混入面糊时,温度就差不多在60~70℃了。蛋糕会变得蓬松,口感绵密。
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点击查看大图 4个中等大小的鸡蛋,蛋清蛋黄分离。蛋清里绝对不能有蛋黄。但是蛋黄里可以有蛋清。备好80g的白砂糖。加入几滴柠檬汁(可用白醋替代),目的让蛋清更稳定。
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点击查看大图 先用电动打蛋器高速打发蛋清至大泡泡转小泡泡。加入三分之一白砂糖。
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点击查看大图 用中速打发至小泡泡消失,出现细腻纹路时第二次加入三分之一的糖。
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点击查看大图 当打发状态变成至拎起打发器,有大弯钩状态时。第三次加入三分之一的糖。
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点击查看大图 用低速打发至直钩状态,调整内部气泡状态。此时可每隔15秒拎起来检查一次打发状态。避免过度打发。
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点击查看大图 呈现直钩状态
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点击查看大图 分次倒入蛋黄,低速搅匀。
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点击查看大图 此时烤箱开始预热:上下管140℃。低筋面粉80g(已过筛两次)分两次筛入蛋糊中。(面粉比较多)也就是80g面粉经过了3次过筛会让蛋糕口感细腻。
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点击查看大图 用手动打发器,从下至上轻柔拌匀。相比较刮刀,更容易拌匀。
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点击查看大图 取三分之一的面糊放入牛奶黄油混合液中搅匀再倒入面糊中,轻轻翻拌均匀。
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点击查看大图 完全不用担心翻拌会消泡,因为在当前的二十多度的温度下,内部气泡很稳定。此时面糊状态丝滑,缓慢流动。
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点击查看大图 6寸模具中,底部垫上硅油纸。8寸海绵蛋糕,配方多一倍即可。周围放上高出模具两厘米左右的硅油纸。因为烤的过程中,蛋糕会爬升很高很高。
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点击查看大图 轻震两下,让内部大气泡跑出,只留小气泡在内部。
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点击查看大图 上管140℃,下管140℃,中层烘烤40分钟。
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点击查看大图 再转150℃,烘烤10分钟,上色。
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最后一步
点击查看大图 出箱震盘让中心的热气迅速跑出,防止放凉后塌陷。不用倒扣模,如果你习惯倒扣,也无所谓。
★我用的海氏(Hauswirt)40升C45电烤箱。 ★准备好材料,将低筋粉过筛三次,并用油纸铺好模具。低筋面粉过筛3次,会让蛋糕变得绵密松软。 ★分蛋时,蛋清中不能有蛋黄,但蛋黄中可以有蛋清。 ★蛋清打发的最后,一定要15秒左右拎起来检查一次状态。 ★8寸的海绵蛋糕比6寸多一倍的配方就可以。 ★出箱后立即脱模,撕掉硅油纸放凉。 ★面粉分两次筛入,更容易翻拌。 ★翻拌的手法一定要从下至上,轻柔翻拌。 ★提前预热烤箱,上下管140℃。 ★上色的过程中,一定要注意观察上色情况,不同的烤箱,脾气不同。 ★出箱一定要震盘,让内部热气迅速跑出,这样放凉时中间不会塌陷。 ★烘烤蛋糕未定型前一定不要打开烤箱门。 ★蛋糕中间塌陷的原因: 1.蛋白与蛋黄液没有混合好,消泡了,导致蛋白的支撑度下降。 2.烤箱温度偏低; 3.烘焙时间不够。 4.出箱未震盘。 ★蛋糕不熟的原因:烘烤时间不够。尽量不要用高温段时间烘烤。温度低一些,时间就烤久一些。一般140℃,40分钟后转150℃,10分钟上色即可。 ★蛋糕表层开裂的原因: 1.面糊比例较干,面糊烘烤后张力不够就会开裂。 2.烤箱上层温度过高。 3.面糊没有翻拌均匀。 ★蛋糕表面硬硬的原因: 1.面粉要提前过筛两遍,最后再过筛筛入蛋黄液中,也就是要过筛3次。 2.可能是糖和油脂的用量不够,鸡蛋用量又过多。糖和油脂、鸡蛋都是容易上色的原料,添加过量会导致表皮有厚厚的一层,表面就会硬硬的。海绵蛋糕传统的配方一般有两种:一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1:1:1,另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2:1:1。
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发布于 2021-07-07
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