抹茶奶酥手撕吐司
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点击查看大图 1，准备一个容器，放进室温软化的黄油，加入白砂糖，用软刮刀压拌均匀，蛋液分次加入。（至少分2次，每次加入蛋液都要搅拌吸收后再次加入蛋液）搅拌均匀。2，加入全脂奶粉搅拌均匀。3，加入抹茶粉或可可粉。（或者其它果蔬粉颜色等量兑换）老面配方：王后高筋面粉40克，水50克，鲜酵母3克或干酵母1克老面操作流程：混合老面所有材料，用刮刀翻拌均匀盖上保鲜膜，室温发酵2倍大，放置冰箱冷藏发酵12个小时。烫种配方：王后高筋面粉52.5克，水125克，糖12.5克，盐1.3克烫种操作流程：1，水+糖*盐放进锅内煮沸。2，倒入王后高筋面粉中，用厨师机快速搅拌（高速）打发至缸内无干粉，无颗粒至乳白色，烤盘撒少量粉，放入烫种面团，用保鲜膜贴面包着，不留痕迹，放入急速冷冻40分钟，可以马上使用。或（放置冰箱冷藏过夜12小时使用）酥粒配方：黄油20克，白砂糖15克，低筋面粉35克酥粒操作流程：1，黄油不用软化，把它切成小块后加入白砂糖和低筋面粉（不用过筛）带上手套，用手搓成粒状即可。
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点击查看大图 主面团除盐和黄油，老面，烫种外，全部材料放进厨师机缸内，先放液体，酵母和糖要分开放。
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点击查看大图 先慢速搅拌，搅拌至缸内看不到干粉后，逐步加快档位搅拌。
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点击查看大图 面团打发至7成发的时候加入老面和烫种及盐，继续先慢速搅拌，等老面和烫种全部融合到主面团后再逐步加快档位搅拌。
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点击查看大图 等面团打发至8成发时 ，加入黄油。继续先慢速搅拌。
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点击查看大图 等面团全部吸收黄油后，加快档位快速搅拌，迅速拉开面筋至扩展阶段，就是手套膜。
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点击查看大图 手套膜
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点击查看大图 烤盘撒上少量粉，放上出缸面团，四周往上面折，翻身，撒少量粉。
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点击查看大图 测量面团温度24～26度（吐司属于甜面包，出缸温度应该保持在24～26度之间）
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点击查看大图 保鲜膜贴面包好，室温28度基础发酵或放醒发箱28度，湿度80%，发酵40分钟。
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点击查看大图 发酵好的面团用手指沾上干粉戳洞面团不塌不回缩就算发酵好了。
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点击查看大图 拿出发酵好的面团进行排气
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点击查看大图 分割成8个面团滚圆，松弛20分钟。
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点击查看大图 取一个松弛好的面团擀开，擀成宽度与吐司盒一样宽度。抹上27克的抹茶奶酥，从上往下卷起来。
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点击查看大图 也可以换成可可奶酥或原味奶酥及其它颜色果蔬粉奶酥。（等量兑换）
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点击查看大图 四个一组放进吐司盒内进行二次发酵
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点击查看大图 温度35度，湿度80%，发酵至8分满时，刷上全蛋液，撒上酥粒，用剪刀剪出口子子，放烤箱烘烤。平炉：上管180度，下管200度，烘烤40分钟，见上色，及时盖上锡纸，以免烤糊。
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点击查看大图 成品图
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最后一步
点击查看大图 再来一张包装图
1，使用面粉不同，面粉吸收量也不同，及时调整。 2，老面要提前一天做好，先放室内发酵2倍大，再放进冰箱冷藏发酵12小时使用。 3，烫种可以当天做，当天使用（做好的烫种要放急速冷冻40分钟才能使用，或隔天做好放入冰箱冷藏过夜12小时使用） 4，抹茶奶酥馅可以换成可可奶酥，原味奶酥，或者其它颜色的果蔬粉的奶酥，配方不变，色粉同等兑换。
展开全部19个步骤
发布于 2021-06-28
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