M&M巧克力吐司
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点击查看大图 将油盐和后水外材料放入厨师机搅拌桶。
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点击查看大图 先低速混合均匀后转中速和面至面团大致光滑(5成筋度),加入盐和黄油,继续打面至约7分筋度。
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点击查看大图 边搅打面团,边加水(天气热可用冰水),直至如下约9分状态,薄膜较有韧性,边缘稍有锯齿状态,加入巧克力,低速搅拌至混合均匀,面团完全包裹住巧克力。面温在26度左右为宜。
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点击查看大图 用刮刀刮出面团,双手沾水整理成圆形,放入密闭容器,烤箱轻触【功能键】按动【功能调节键】选择发酵档,默认28度,60分钟。
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点击查看大图 发酵期间约30分钟折叠翻面一次,60分钟时间到了,烤箱鸣音提示发酵完成最后检查发酵完成状态缓慢回弹。
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点击查看大图 桌面撒手粉,分割,270g一个,抓圆即可(无需滚圆)。
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点击查看大图 无需松弛,直接拍扁排气,擀开,翻面,卷起完成一次擀卷。
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点击查看大图 继续放入烤箱,28度松弛15分钟,松弛15-20分钟,第二次擀卷后入模,因为水量大,擀卷时切勿用力过大,擀面杖和面团表面需要有适量手粉。
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点击查看大图 二发35度左右50分钟,至慢回弹状态,开盖约8-9分满,表面涂少许牛奶。
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点击查看大图 轻触烤箱【功能键】,【功能调节键】,选定【上下】功能,轻触两次【温度】键,按【功能调节键】设定160度上火,再轻触一次【温度】键调节200度下火,倒数第一层烘烤32分钟左右完成(无需加盖锡纸)。
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最后一步
点击查看大图 成品。
1、不同高粉吸水性能各有不同,水量需酌情调整 2、发酵时间仅供参考最后以面团发酵状态为准 3、烤箱不同,烤温需酌情调整,我用的是低糖吐司盒,非低糖盒子需要增加烘烤时间 4、高水的面筋不能打太薄,有足够的弹性才能包裹住更多的水分 5、高水吐司出炉略有回缩,或者隔天有皱皮回缩的属正常现象
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发布于 2021-06-01
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