「法甜」樱桃
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「蛋糕胚」85g蛋黄和50g全蛋，用打蛋机中打至发白稠带状，状态是画8字不消失
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125g蛋白和60g砂糖用打蛋机打发至7成，蛋黄和蛋白部分混合均匀
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70g低筋面粉过筛搅拌均匀
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50g黄油隔水融化后和牛奶混合均匀，取一部分面糊加入到黄油牛奶液中混合后，再倒入面糊中拌匀，倒入烤盘中入烤箱
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「饼干底」「粉油法」120g黄油、80g糖粉、200g低筋面粉、30g杏仁粉和2g盐，放入打蛋机中用搅拌桨中速搅拌均匀成粗砂粒（无黄油颗粒）
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40g全蛋液慢速倒入到面粉里，搅拌到无干粉状，无流淌蛋液
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「糖油法」120g黄油和80g糖粉用搅拌桨搅拌均匀
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分次加入40g全蛋，搅拌均匀
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200g低筋面粉、30g杏仁粉和2g盐，过筛过加入到黄油糊中，混合均匀
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面团从打蛋机中取出，放桌面上用刮板折叠按压，成团后不粘手，包保鲜膜，放冰箱冷藏松弛20min
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饼干底从冰箱拿出放在油纸上，太硬用擀面杖打面，从中间向两边周围一次性推到头，不停的撒粉，从一侧向另一侧撒粉，表面薄厚一致0.2～0.3cm，翻冰箱冷藏松弛30min左右，取出后用圈膜压出想要的大小，然后放到垫有网格垫的烤盘上，这样烘烤出来的饼干底部平整，放烤箱烘烤
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「樱桃夹心」225g樱桃果茸倒入奶锅中，加入一部分樱桃切碎丁的果肉，加热至50～60度
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4g琼脂和25g砂糖混合均匀，倒入到液体中，中低火搅拌，再加入剩下的果肉，煮沸即可100度，倒入到15连的硅胶半球模具
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「白巧克力慕斯」120g巧克力隔水融化，7g吉利丁冷水泡软
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221g淡奶油倒入奶锅中，加热至假沸60度左右（可隔水加热）
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加热后的淡奶油一半和巧克力混合，另一半混合融化吉利丁，吉利丁完全融化后，和巧克力部分两者混合均匀
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221g淡奶油用打蛋器隔冰水打发至5成偏稀（因慕斯中的白巧克力含量高，淡奶油太硬，易凝结，不好入模具，会有气泡孔）
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将一部分淡奶油倒入到巧克力中混合，另一部分淡奶油，（1）巧克力稠的情况，淡奶油倒入巧克力中。（2）巧克力稀的情况，巧克力倒入淡奶油中。（如果慕斯液太稀，先挤入模具一部分，然后放入冰箱冷冻，之后放入夹心，再挤入另一部分）
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「淋面」125g水、225g砂糖和225葡萄糖浆，加热至103度透明状
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225g白巧克力和160g炼乳混合（不用隔水），将一半的加热后的糖浆倒入到巧克力中，用均质机搅拌均匀，将剩下的糖浆倒入巧克力中混合均匀
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倒入90g镜面果胶，搅拌均匀
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放色淀散粉，用均质机打匀
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28g吉利丁片冷水泡软，放入到液体中，混合均匀，贴保鲜膜贴液体面备用
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「挂壳」100g牛奶巧克力和100g可可脂隔水加热，水温50度左右，使用温度35度左右
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点击查看大图 「樱桃杆」100g巧克力隔水融化，加入30g葡萄糖浆，混合均匀，加热融化后，放冷藏半凝固状态，取出捏出形状
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点击查看大图 「仿真樱桃装法层次」白巧克力慕斯樱桃夹心白巧克力慕斯蛋糕胚饼干底「装饰」挂壳樱桃杆
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最后一步
点击查看大图 「蛋糕胚温度」平炉温度：上火180度，下火150度平炉时间：17min「饼干底」风炉温度：170度风炉时间：14min
展开全部27个步骤
发布于 2021-01-28
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