【卡仕达酱吐司】｜清爽无油的万用卡仕达酱
-
1/24
点击查看大图 先做无油卡仕达酱。蛋黄放进大碗里。今天65克蛋黄大概是3个左右。
-
2/24
点击查看大图 加入卡仕达酱材料中的细砂糖。
-
3/24
点击查看大图 搅拌均匀。
-
4/24
点击查看大图 加入过筛好的低筋面粉
-
5/24
点击查看大图 拌均匀。
-
6/24
点击查看大图 卡仕达酱材料中的牛奶倒入奶锅，开小火加热，煮到大概90度左右，就是接近沸腾的状态。
-
7/24
点击查看大图 煮好的细砂糖牛奶混合物一点点地倒入拌好的面粉混合物里面，一边倒一边搅拌，直到全部牛奶倒完，再轻轻搅拌均匀。
-
8/24
点击查看大图 把上一步操作好的面糊过筛一遍，直接过筛到奶锅里面，等一下可以直接用奶锅来加热。
-
9/24
点击查看大图 过筛好之后的面糊直接上火加热，可以用电磁炉电陶炉煤气炉都行。
-
10/24
点击查看大图 刚开始可以用中火，煮开之后就用最小火。一边加热一边搅拌，直到所有混合物开始变得浓稠，变得顺滑，就立即关火。关火之后离火，再继续搅拌几下。
-
11/24
点击查看大图 下面这一盆冰水是我事先准备好的，离火搅拌一下之后迅速坐入冰水中。冷却好的卡仕达酱盖上保鲜膜备用。
-
12/24
点击查看大图 做好的卡仕达酱和主面团中除黄油之外的材料一起开始揉面。配方中165克牛奶的量不是固定的，如果你做出来的卡仕达酱比较稀，那么牛奶的量相对来说用得会比较少。如果卡仕达酱不小心被煮过头了偏干了，那么牛奶的量也就用得比较多。刚开始可以预留一些。看着面团的状态再酌情添加。
-
13/24
点击查看大图 揉到扩展阶段之后再加入黄油揉到完全阶段。有弹性不易破的手套膜，揉面要注意面团的状态，筋度和温度。不能一味的追求薄度，做吐司要有薄膜，而且不易破。面打不好，除了影响吐司的组织，也会导致吐司长不高。
-
14/24
点击查看大图 揉好的面团滚圆放盆里，盖上保鲜膜，在25~28度的温暖处进行基础发酵。我是放进发酵箱发酵的，温度设置的26度，湿度70%.
-
15/24
点击查看大图 发至大概两倍大，手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。底部有一点点很缓慢的回缩就可以发酵完成，不要发到底部完完全全没回缩。
-
16/24
点击查看大图 一发后给面团轻拍按压排气，排气之后平均分成6等份，每一份擀成牛舌状，卷起1.5--2个圈，盖保鲜膜松弛25分钟。如果按照配方减半只做一个的，那么就是分成三等份。
-
17/24
点击查看大图 松弛完成之后取面团再次擀开，擀成牛舌状，卷起2.5-3个圈，收口向下，排入450克吐司盒模具。
-
18/24
点击查看大图 开始二发，我是放在发酵箱发酵的，温度35度，湿度80%，没有发酵箱的朋友也可以借助烤箱二发，烤箱没有湿度可以调节，可以放一碗温水保持大概湿度。
-
19/24
点击查看大图 发酵到大概8~9分满，轻轻按压面团表面的地方不会马上回弹，面团又比较有弹性，就可以拿出来。每次不要单看几分满，因为不同的配方面团会有一点区别，而且入模的重量也不是每一次都一样的，所以通过轻按面团表面来观察。
-
20/24
点击查看大图 放入200度充分预热好的烤箱，上火175度下火190度烘烤10分钟，然后转上火160度下火180度烘烤26分钟。上色满意及时加盖锡纸。时间和温度仅供参考，请按照各自烤箱实际的来调节。
-
21/24
点击查看大图 8~10分钟上色满意就可以加盖锡纸了。
-
22/24
点击查看大图 烘烤完成出炉之后轻震模具，然后立即脱模至冷却架冷却，冷却到有点点余温的时候装带密封保存。
-
23/24
点击查看大图 小土匪迫不及待想撕着吃…
-
最后一步
点击查看大图 明天的早餐妥啦~
配方中牛奶的量不是固定的，要看你的卡士达酱熬出来会不会偏干或者偏稀，刚开始可以预留一些，看着面团状态再酌情添加。再者面粉的吸水性不一样，南北的气候温度，空气湿度都不一样，这是老生常谈的话题了！ 时间和温度按照自己烤箱实际的来调节，大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异，就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差。
展开全部24个步骤
发布于 2021-01-19
换一个做法