#安佳食力召集，力挺新一年#传统潘纳托尼panettone
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难度：配菜(中级) 时间：30分钟
食材清单
老面：
、
高筋粉
200g
、
干酵母
1g
、
盐
4g 、
水
140g 、
中种：
、
高筋粉
510g
、
老面
210g
、
细砂糖
120g 、
蛋黄
70g(约4个） 、
黄油
105g 、
水
220g 、
主面团：
、
高筋粉
90g
、
细砂糖
120g 、
盐
5g 、
奶粉
12g 、
蛋黄
180g 、
黄油
165g 、
酒渍果干：
、
葡萄干
300g 、
橙皮丁
100g
、
蔓越莓干
60g 、
朗姆酒
适量
烹饪步骤
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1/20
点击查看大图 所有果干混合，倒入朗姆酒，酒与果干平即可，不用过多，保鲜膜封好，用的时候再打开。
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2/20
点击查看大图 老面所有材料混合成光滑面团，室温发酵1小时后，冷藏发酵至少2倍大，发酵时间17-22小时，发好的老面内部蜂窝状很明显。
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3/20
点击查看大图 中种材料除了老面和黄油以外放入厨师机中
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4/20
点击查看大图 搅打成团后加入老面
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5/20
点击查看大图 成光滑面团后再加入黄油
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6/20
点击查看大图 黄油全部揉进面中之后，取出面团，室温发酵1小时后再次放入冰箱冷藏发酵至2倍大。
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7/20
点击查看大图 发酵好的老面内部组织棉密，充满细腻的气泡
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8/20
点击查看大图 主面团材料除了中种和黄油以外放入厨师机中
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9/20
点击查看大图 搅打成均匀后加入中种
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10/20
点击查看大图 黄油一定要少量多次加入，每次等黄油全部搅打入面团之后再加入下一次黄油
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11/20
点击查看大图 最终搅打成薄膜状态
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12/20
点击查看大图 最后加入控干酒液的果干，厨师机低速将果干搅入面团中
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13/20
点击查看大图 取出搅好的面团平均分割成6等份，醒15分钟
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14/20
点击查看大图 由于面面团很软可以借助刮板进行整形，滚圆绷紧表面
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15/20
点击查看大图 整形好的面团直接放入纸模中
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16/20
点击查看大图 进行最后的发酵，用保鲜膜封好表面，同样室温1小时再送入冷藏发酵至9分满。
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17/20
点击查看大图 发酵好的面团回温后，在表面划十字刀，放一小块固体黄油，烤箱180度，40-50分钟
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18/20
点击查看大图 烤好后取出趁热在底部穿入竹签，倒扣放凉。
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19/20
点击查看大图 完美的内部组织
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最后一步
点击查看大图 虽然有些复杂，但品味绝佳，很值得一试的一款圣诞面包
小贴士
1.这款panettone只在老面制作中使用了一点点酵母，后期发酵全是靠老面的作用，所以老面、中种一定都要发到位，发酵好的面种不会回缩，没有酸败的味道，并且一定都要发至2-3倍大为好。 2.因为黄油量大，所以发酵一定要控制好温度，因此低温冷藏发酵对于面团更有利也会使面团更健康，唯一不便的就是制作时间会好几天。
4/20
展开全部20个步骤
发布于 2020-12-16
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