美式重芝士
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「芝士面糊」300g奶油芝士软化后，倒入打蛋机，慢速搅拌
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12g玉米淀粉和90g砂糖混合搅拌均匀，加入软化好的奶油芝士，慢速搅拌，搅至糖化（玉米淀粉是细腻的粉类）
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63.8g全蛋分次加入到芝士中，每次搅拌均匀再倒入下一次，继续慢速混合均匀
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211g淡奶油隔水加热，温度40度左右，分次加入，淡奶油不打发。液体倒入盆中，液体太干，隔温水搅拌至顺滑（淡奶油和芝士稀稠度差不多时，直接一次性倒入）
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液体整体混合过筛，过筛后芝士顺滑，口感细腻。
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芝士液倒入压好饼干的模具中，振动模具，表面晃动均匀，气泡排出，模具内壁边缘可点缀饼干碎，用小勺在芝士的一圈均匀的撒上饼干碎，用勺子背面从模具边上往里压均匀，放入烤箱，底部垫烤盘，烤盘上倒入热水，深的一指高的烤盘（芝士和其他液体搅拌，有颗粒的存在）
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「饼底饼干」75g黄油、0.5盐和50g糖粉用刮板拌匀（可放到桌面上用刮板压更均匀，操作面积大，好操作）
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25g全蛋分次加入到黄油中（鸡蛋加入黄油，不好融，分多次）
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175g低筋面粉和17.5g杏仁粉过筛，倒入黄油糊中，压拌折叠均匀
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桌面铺油纸，把面团放到油纸上，用擀面杖均匀的推面团，擀成薄片，面推的薄一点好烤（推能使面团分布均匀）
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饼干烤好后，用擀面杖擀成碎末状，饼干沫中加入软化的黄油，100g饼干碎加25g～30g黄油，饼干成团，不成团加少量黄油。装模具中，6寸活底蛋糕模具，用小勺压入模具底部，压实饼干沫，模具外包锡纸冷藏备用
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「饼底饼干温度」～风炉温度：170度～风炉时间：15min平炉温度：上火180度，下火160度平炉时间：15～18min
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「美式重芝士温度」～平炉温度：上火180度，下火150度 转上火160度，下火150度～平炉时间：50min 转20min入炉前，烤盘装水，用水浴法烤制。熟了之后，把带水烤盘整体拿出，缓慢降温，不要把芝士直接拿出来，热胀冷缩会下降的，凹心
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最后一步
「美式重芝士装法层次」芝士面糊饼干碎「储存方式」冷冻保存
展开全部14个步骤
发布于 2020-12-13
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