虎皮蛋糕卷
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点击查看大图 材料准备:打蛋机,橡皮刮刀,手动打蛋器,面粉筛,裱花袋
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「虎皮」175g蛋黄、75g砂糖和1g盐混合,手动搅拌至无颗粒再打发,打发至微乳白色,迅速搅拌(打发前先手动搅拌,防止结成颗粒,再进行打发)(蛋白不要打太白)
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蛋黄糊中倒入25g玉米淀粉用打蛋机搅拌(不过筛)
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蛋黄糊中缓慢分多次加入25g色拉油搅拌(绕几圈即可,再翻拌几下)倒入烤盘,铺高温油布,刮片刮匀,厚度要一致,震几下
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「蛋糕胚蛋白」114g蛋白、67g白砂糖、1g塔塔粉和1g盐,打发7成
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「蛋糕胚蛋黄」43g色拉油和43g牛奶拌匀
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加入57g蛋黄和32g全蛋拌匀
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加入过筛好的71g低筋面粉拌匀
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蛋白部分和蛋黄部分混合均匀
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馅料部分:300g淡奶油和25g糖,打发6成
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点击查看大图 「虎皮温度」~平炉温度:上火210度,下火150度~平炉时间:3~5分钟出现虎皮纹路,上下火差50~60度,5分钟后观察火候,关闭上火(防止烤焦)只开下火160度,不会起筋(烤虎皮颜色)入炉前下面垫个烤盘风炉温度:190度,10分钟风炉时间:10分钟。(家用烤箱,烤虎皮,防止上色过重,上面盖油纸。没有上下火的烤箱,底部多放个烤盘)
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「蛋糕胚温度」~平炉温度:上火180度,下火160度~平炉时间:12~15min风炉温度:170度风炉时间:12min
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「虎皮蛋糕组装方式」虎皮➕奶油➕蛋糕胚➕奶油虎皮朝下,抹薄薄一层奶油,放入蛋糕胚,挤条状奶油,蛋糕卷一侧多放奶油,卷的时候使劲按压一下,再向上卷,向下卷紧,冷藏
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点击查看大图 「储存条件」虎皮卷:冷藏3天
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最后一步
点击查看大图 虎皮蛋糕卷步骤:虎皮:①打发微乳白色②过筛加入搅拌③缓慢倒入搅拌蛋糕胚:④打发至7成加入⑤拌匀加入⑥拌匀加入⑦过筛拌匀馅料部分:⑧混合打发
1、虎皮失败原因: 搅拌过一点,纹路大 搅拌过度,无纹路,像蛋糕 搅拌不均匀,蛋黄沉淀下去 2、烤盘规格:28✖️36
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发布于 2020-11-26
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