手工调温巧克力(室温保存)
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点击查看大图 先准备好模具,温度计(探针温度计或红外温度计都可以)以及巧克力币
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点击查看大图 巧克力融化锅中放入巧克力币,另外准备一个奶锅,里面装一半清水,巧克力融化碗坐在奶锅内 最小火隔水融化,加热时保持同一方向搅拌,不要让汽水滴入巧克力碗(会改变巧克力属性),动作轻柔朝同一方向搅拌
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点击查看大图 随着巧克力币慢慢融化,可以看到巧克力溶液开始光亮顺滑❗️特别注意: 探针温度计显示47度就可以离火,因为探针温度计显示会有延时,如果显示50才关火,成品会易化; 红外温度计显示48-49度即可离火 尽可能把碗边缘部分都刮干净
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点击查看大图 离火后把锅放在大理石上或不锈钢面板上来回移动冷却,同时继续一个方向轻柔搅拌冷却至28度,动作一定要轻柔缓慢,否则会在搅拌过程中产生气泡,从而导致成品气泡较多。 这个降温过程需要一点时间 。 巧克力碗重新放回热锅(❗️不用开火),用余热使其升温至32度,同样需要轻柔缓慢搅拌,请朝同一方向搅拌 28度为浓酸奶状态,32度为介于浓与稀酸奶之间
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点击查看大图 将巧克力溶液装入裱花袋挤在模具上(适合形状较小的模具)或直接倒入模具(适合形状较大的模具),轻震去气泡,同时使其平整冷藏定型后脱模常温阴凉处密封保存就好
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最后一步
点击查看大图 若成品易化,则需要降低第一阶段调温温度,一定要控制在47-48度左右,否则就会易化。这是因为我们的温度计显示不是那么精准,而45-50之间的温度变化开始变快,一定要把控好这个温度若成品很多气孔 ,则说明在搅拌时动作幅度过大,或者不是朝同一方向搅拌,卷入太多空气形成了气泡 多试几次,熟能生巧,成品光亮口感丝滑,都可以做到
展开全部6个步骤
发布于 2020-11-23
换一个做法-
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20240526 星期日 农历四月十九 早安🌞 那些看似不起波澜的日复一日 会突然在某一天 让人看到坚持的意义! 早餐 1、醋爪的做法:2斤鸡爪20-22只左右,一定要买新鲜的哦可能贵一点,买来先水里浸泡半小时左右;准备料酒、香醋、东古一品鲜、500毫升水、浸泡后的鸡爪、生姜、八角、桂皮、香叶、花椒;锅内放冷水,放入鸡爪、3片生姜焯水后,剪去指甲,洗干净;准备第二次煮、锅内放冷水、鸡爪、生姜片煮熟后;马上放入冰水中,放入冰水后捞出沥干水份;准备浸泡鸡爪的调料除了香醋,其他全部放入锅內料酒、东古一品鲜、500毫升水、生姜、八角、桂皮、香叶、花椒;用中小火煮开,一定要看好哦,马上煮开的时候一要转中间的小火煮;切记调料烧好后摊凉才能加入杭州香醋,再加入摊凉的鸡爪,盖上保鲜膜,放冰箱冷藏24小时 2、黑麦荞麦面 昨天晚上腌制的鸡胸肉 西兰花🥦虾仁🍤 三色小番茄🍅鸡胸肉 煎杏鲍菇和蒸南瓜🎃 黄瓜丝 3、蒸茄子🍆和茭白 水开后上锅蒸茄子🍆和茭白15分钟 橙子🍊汁和火龙果
夏日多巴胺饮品 放假请来我的家乡吃 B妈小厨 -
5.5 肉松海苔披萨+番茄罗勒意面@速度披萨岑