香芋丝炒牛肉 | 鲜嫩入味
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难度：切墩(初级) 时间：15分钟
食材清单
荔浦芋头
半个
、
牛里脊
200g 、
红椒
1根 、
小米辣
2根
、
花椒
2g 、
干辣椒
2个 、
葱段
20g
、
蒜末
5g
、
盐
1小勺 、
蛋清
半个 、
玉米淀粉
1小勺 、
生抽
2小勺 、
老抽
1/2小勺 、
蚝油
2小勺 、
料酒
1/2小勺 、
糖
1/2小勺 、
十三香
1/2小勺 、
香醋
1小勺 烹饪步骤
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1/13
点击查看大图 干辣椒剪段，小米辣切丁，红椒切丝
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2/13
点击查看大图 芋头擦丝
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3/13
点击查看大图 芋丝加1小勺盐腌10分钟，至芋头变软
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4/13
点击查看大图 变软的芋丝用清水洗净盐和淀粉
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5/13
点击查看大图 沥干水分 · 水分尽量沥干，否则容易爆油
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6/13
点击查看大图 牛肉切丝
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7/13
点击查看大图 加入1小勺蚝油、1小勺生抽、1/2小勺料酒、1/2小勺老抽拌匀，再加入半个蛋清、1小勺玉米淀粉拌匀，最后加入1.5大勺食用油锁住调味，腌10-15分钟 · 这道菜属于爆炒菜，牛肉提前腌制更入味；加入玉米淀粉和蛋清使肉更嫩滑，油封能使肉不易粘锅，同时锁住调味
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8/13
点击查看大图 碗中加入1小勺生抽、1/2小勺十三香、1小勺香醋、1小勺蚝油、1小勺糖拌匀
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9/13
点击查看大图 起锅加热，加入2指节深的油，当筷子冒出密集的小泡泡时，下入一半香芋丝
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10/13
点击查看大图 炸至锅中泡泡变小、芋丝变硬时，捞出沥油，再炸剩下的的香芋丝 · 爆炒菜先预处理食材，可节省翻炒的时间，这样处理过的香芋丝也不容易断
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11/13
点击查看大图 关火，下入牛肉丝滑散
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12/13
点击查看大图 牛肉表面变色发白即可盛出备用，余油过滤后可留着炒菜用 · 炸完香芋丝后油温较高，持续加热容易导致牛肉过熟变老
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最后一步
点击查看大图 锅洗净，热锅，下入适量的食用油，油温4成热时，下入干辣椒、小米辣和蒜末爆香，再下入芋丝、牛肉丝、红椒丝、葱段、调料，快速翻炒30秒即可出锅
小贴士
1、香芋切细丝以后容易碎，虽说吃起来影响不大，但碎碎的一盘端上来，看起来就不够赏心悦目。 所以我自己琢磨着做了一点小小的调整，把香芋丝先过油炸到定型，再和牛肉丝一起炒。 吃起来带一点干煸的风味，软糯的芋头也变得利落爽快起来。 2、牛肉软嫩入味的秘诀，是提前腌制。 调味后用玉米淀粉和蛋清拌匀肉丝，最后用油锁住风味。先下锅过油滑炒，无需小苏打腌制，也能有香软滑嫩的口感。
4/13
展开全部13个步骤
发布于 2020-11-16
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