宋嫂鱼羹 | 鲜嫩滑润
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难度：切墩(初级) 时间：15分钟
食材清单
鲈鱼/鳜鱼
1条
、
鸡脚
8只
、
火腿
50g 、
马蹄笋
30g
、
香菇
2个 、
鸡蛋
1个 、
蛋清
半个 、
姜片
15g 、
葱
适量 、
白胡椒粉
1/4-1/2小勺
、
生抽
1小勺 、
香醋
1小勺 、
玉米淀粉
1/2小勺 、
淀粉水
1.5大勺
烹饪步骤
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1/12
点击查看大图 鲈鱼/鳜鱼洗净，切下鱼头，沿着脊骨将鱼肉片下，再切去鱼腩骨
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2/12
点击查看大图 鱼头砍半，鱼骨斩块
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3/12
点击查看大图 从鱼尾端起刀，分离鱼皮和鱼肉；鱼肉改刀切片再切丝
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4/12
点击查看大图 鱼肉丝加入1/2小勺玉米淀粉、半个蛋清拌匀
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5/12
点击查看大图 笋、香菇、15g火腿切片再切丝
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6/12
点击查看大图 起锅加少许油烧至6成热，下入姜片煸香，再下入鱼骨、鱼头、鸡脚煎至表面金黄
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7/12
点击查看大图 下入1L开水没过食材，再加入35g火腿，大火煮沸
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8/12
点击查看大图 撇去浮沫，转小火，加盖炖煮20-30分钟
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9/12
点击查看大图 起一锅沸水，下入笋丝、香菇丝，汆烫20秒捞出，再下入鱼肉快速汆烫至鱼肉变白，捞出备用
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10/12
点击查看大图 另起一锅，加入过滤的鱼高汤，先下入笋丝、香菇丝、火腿丝滑散
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11/12
点击查看大图 再下入鱼肉，加入1小勺生抽提鲜、1/4小勺白胡椒粉、1小勺香醋提味 · 火腿已为鱼高汤提供咸味，若觉得不够咸，还可根据个人口味加盐
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最后一步
点击查看大图 加入1.5大勺淀粉水勾芡，再加入1个打散的鸡蛋，煮沸后便可盛出 · 蛋液下锅后不要搅动，这样煮好的蛋花不会太散
小贴士
1、我今天的做法，参照了一下峰会菜的新式改良，做起来比传统版更简单！ 用鲜鱼丝代替传统鱼蓉，可以保证出品的鲜味和口感，而且卖相也更好看。 2、酒店会用整鸡煲的鸡高汤，我直接“变废为宝”，用片鱼剩的鱼骨，再加一点鸡脚、火腿一同熬制。省料不说，还能使鱼羹的鲜味更有层次。 3、最后，食材提前焯熟，就能大大缩短烹饪时间，同时保持笋脆、鱼嫩、火腿香的口感。
4/12
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发布于 2020-10-30
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